Apreneu a fer Umeboshi (pruna escabetxada japonesa), un superaliment centenari conegut pel seu sabor intensament àcid i salat. Només necessiteu sal, madura les prunes d’ume i fulles de shiso vermelles.
Què és Umeboshi
Umeboshi (梅干, pronunciat [ɯmeboɕi], literalment "ume sec") és un tipus de pruna en vinagre, coneguda pel seu sabor extremadament àcid i salat. L’acidesa és tan intensa que fa que la cara i els llavis s’esfondren.
Per a la majoria de la gent, el gust inicial pot ser aclaparador. També pot seguir sent un gust adquirit per a alguns, però l’umeboshi té un lloc respectiu com a ingredient i aliment a la cuina japonesa.
Sovint servim umeboshi amb arròs al vapor, ochazuke, okayu (farinetes d’arròs), de vegades com a farciment dins d’onigiri (bola d’arròs), o fins i tot en pasta a la japonesa
Umeboshi és sa?
Des de fa temps es diu que no necessiteu cap metge si mengeu un umeboshi al dia. Es diu que els efectes de l’àcid cítric (ク エ ン 酸) sobre les prunes són bons per restaurar l’energia, prevenir els cops de calor i mantenir a ratlla l’obesitat.
Com que es pot emmagatzemar umeboshi a temperatura ambient, es considera un aliment d’emergència. Tanmateix, també es recomana no prendre’n massa, ja que l’umeboshi és força salat. Tot amb moderació.
Procés i cronologia Umeboshi
Podeu fer umeboshi a casa amb ume fresc. El procés dura aproximadament un mes, però no és gens difícil. Vaig a repassar cada pas ràpidament aquí.
A mitjan juny, quan comença a aparèixer ume groc madur a les botigues, és hora de començar a fabricar umeboshi. En primer lloc, afegiu les prunes d'ume i la sal a una vaixella i deixeu-les escabetxades durant 7 dies. Després, cap a finals de juny, quan hi hagi fulles de shiso vermelles disponibles, afegiu-les a la vaixella per obtenir una coloració vermella natural.
En aquesta època és la temporada de pluges al Japó, de manera que haureu d’esperar fins que acabi la temporada. Quan la previsió mostri una llum solar intensa durant 3 dies seguits, prepareu-vos per al pas final i eixugueu l’ume escabetx sota el sol. Aquest és un pas crucial per a umeboshi, tal com es desprèn del seu nom: "ume" (= pruna) "boshi" (= sec).
Cronologia del Japó Umeboshi
| Mes | Ingredient de temporada | Procés Umeboshi |
| Principis de juny | Ume verd | (Feu vi de pruna i xarop!) |
| A mitjans de juny | Ume groc | Escapeu ume groc amb sal |
| Finals de juny | Fulles de shiso vermelles | Afegiu shiso vermell a l’ume escabetxat |
| Principis de juliol | ||
| A mitjans de juliol | ||
| Final de juliol | Assecar ume al sol durant 3 dies |
Cronologia de Umeboshi a Califòrnia
| Mes | Ingredient de temporada | Procés Umeboshi |
| A principis de mitjans de maig | Ume verd | (Feu vi de pruna i xarop!) |
| Finals de maig | Ume groc | Escapeu ume groc amb sal |
| A principis de mitjans de juny | Fulles vermelles de Shiso | Afegiu shiso vermell a l’ume escabetxat |
| Principis de juliol | ||
| A mitjans de juliol | Assecar ume al sol durant 3 dies | |
| Finals de juliol |
La pruna Ume
Originàries de la Xina, ume (梅, う め) o prunes japoneses creixen en grans arbres de fulla ampla amb una temporada de creixement molt curta.
Encara que generalment es coneixen com a pruna en anglès, estan més relacionades amb l’albercoc.
Al Japó, Nanko Ume (南 高 梅) és una varietat molt popular i s’utilitza principalment per fer Umeboshi.
Ume jove i verd
Els fruits joves de color verd brillant s’utilitzen habitualment per fer umeshu (vi de pruna) i xarop d’umé.
Ume madur, groc i vermellós
Aquests ume madurs es diuen Kanjuku Ume (完 熟 梅) i són els millors per fer umeboshi. Si el vostre ume encara és verd, podeu deixar-los fora a temperatura ambient i esperar que madurin completament.
On aconseguir Ume
Cap a principis de mitjans de maig, les botigues de queviures japoneses (com Nijiya) comencen a transportar prunes d'ume (paquet d'aproximadament 2 lliures).
Cal estar alerta i buscar-los ja que estan a la botiga durant un període curt, probablement aproximadament dues setmanes. Normalment comparteixo les notícies de l’arribada d’ume a les botigues de queviures a les meves xarxes socials i al butlletí informatiu.
John the Ume Guy
Si estàs als Estats Units, estàs de sort. Un dels lectors, John, estima tant l’ume que ara ens provoca prunes d’ume. He rebut tot el meu ume de John durant els darrers 3 anys.
Reserva prèvia 2021
Si esteu interessats en una caixa de 10 lliures d’ume, ompliu aquest formulari de reserva i John us l’enviarà. És de 8,00 $ / lb + 7,50 $ de manipulació + 21,10 $ d’enviament de correu electrònic prioritari de tarifa plana USPS. Pot semblar molt, però és una bona quantitat per fer umeboshi i altres llaminadures d'ume.
Tinc previst obtenir com a mínim 6 kg (13,2 lliures) aquest any. Qualsevol sobrant d’ume hauria de ser fabricat per lots addicionals d’almívar de pruna ume. És fantàstic per a la sidra Ume casolana. La meva família està boja per aquesta beguda d’estiu súper refrescant!
- Umeboshi (6,6 lliures / 3 kg - ume ruboritzat)
- Umeshu (vi de pruna) (2 kg / 1 kg - ume verd)
- Xarop de prunes Ume (4,4 lliures / 2 kg - ume verd)
Com fer Umeboshi
Tot el que necessiteu són 3 ingredients
1. Ume Prunes
Per fer umeboshi, necessitareu prunes umides madures, grogues i vermelles anomenades Kanjuku Ume (完 熟 梅).
Podeu fer umeboshi amb els de color verd, però tenen massa astringència, de manera que haureu de remullar l’ume en aigua durant 6 hores abans de processar. També haureu d’utilitzar pesos més pesats per escabetxar adequadament.
2. Sal marina (Arajio 粗 塩)
Faig servir un tipus japonès anomenat Arajio, però bàsicament és sal marina grossa. No utilitzeu sal de taula per al decapatge.
3. Shiso vermell (Akajiso 赤 紫蘇)
Tingueu paciència i espereu fins que les fulles de shiso vermelles estiguin a la temporada, normalment a mitjan finals de juny. O feu créixer el vostre! Podeu deixar el vostre ume a la vaixella sempre que estiguin amarats de la solució d’escabetx (vinagre de pruna ume).
Si veieu shiso vermell a la botiga abans que els vostres prunes ume arribin als 7 dies, seguiu endavant i adquireix-los fins que acabin les existències. Quan arribeu a casa, emboliqueu les tiges amb tovalloles de paper humides i guardeu el shiso a la nevera.
El shiso vermell conté astringència ("aku" en japonès), de manera que abans de fer servir hem de pastar i fer massatges amb fulles amb sal. No ometeu aquest pas.
5 eines útils que necessiteu
1. Crock de 2 galons
La vaixella número 2 d'Ohio Stoneware és resistent i resistent i és perfecta per conservar i emmagatzemar verdures. Pot contenir 2 galons i l’amplada és de 9,75 polzades, l’alçada de 9 polzades i la profunditat de 9,75 polzades. El kit d’inici de 2 litres de galeta ve amb la galeta, la tapa i els pesos de 3,85 lliures.
També podeu utilitzar: Qualsevol envàs de vidre o ceràmica de boca ampla.
Consells: comenceu a cercar una vaixella tan aviat com pugueu. Em va costar molt trobar una vaixella a la meva zona. He provat de demanar una galleta de 2 galons a Amazon 3 vegades, però cada vegada que arribava la galleta s’esquerdava. Vaig haver de trucar a les ferreteries fora de la meva ciutat i, finalment, vaig trobar dues que necessitava.
2. Un colador de bambú gran (Bonzaru)
Els japonesos utilitzen un colador de bambú gran anomenat bonzaru (盆 ざ る) per posar el ume per assecar-se al sol. Tinc dos grans de bonzaru de MTC Kitchen.
El colador és bo per a la circulació de l’aire i ajuda a mantenir secs els fons de l’ume. Si feu servir un plat, els fons no s’assequen. Per tant, utilitzeu algun tipus de bastidor de fusta. No utilitzeu un bastidor metàl·lic.
Per a què podem utilitzar un Bonzaru? Què tal usareu com a safata de servei per a Onigiri (boles d’arròs), Daifuku Mochi o Taiyaki per a festes?
Consells: Inicialment vaig debatre sobre si només havia d’utilitzar aquesta xarxa seca penjant de malla, però en vaig comprar una de totes maneres. Al final, vaig acabar utilitzant la xarxa penjant per assecar shiso vermell (akajiso) per fer Yukari (més informació a la meva recepta).
3. Tenda de campanya d'alimentació de malla
Per evitar mosques de la fruita, insectes o excrements d’ocells, el millor és protegir aquests preciosos nadons amb tendes de malla per cobrir aliments.
També podeu utilitzar: dues d'aquestes xarxes seques penjades de malla en lloc de comprar coladors grans i tendes de campanya.
Consells: si viviu en un barri ventós com el nostre, és possible que hàgiu de gravar-lo per tal que les tendes de les coves de menjar no s'allunguin.
4. Tapa gota de plàstic casolana
Per distribuir els pesos de manera uniforme sobre l’ume, necessitareu una tapa. El meu amic proveïdor d'ume, John va recomanar fer una tapa de bricolatge amb una taula de tall de plàstic barata, i va funcionar perfectament (gràcies John!).
També podeu utilitzar: Un plat. No utilitzeu una tapa metàl·lica.
Consell: talleu la taula de tallar de plàstic una mica més petita que l'obertura del vaixell. Ho vaig fer una mica massa atapeït que només puc aixecar la tapa amb una pinceta (estil alimentari) (jaja!). No segueixis el meu error.
5. Mason Jars per guardar Umeboshi i vinagre de pruna Ume
Necessitareu uns pots de paleta esterilitzats per emmagatzemar el vinagre de pruna umeboshi i ume completat.
També podeu utilitzar: Qualsevol contenidor hermètic.
Descripció ràpida
Consells per fer Umeboshi
L’enemic número u a l’hora de fer umeboshi és el creixement de floridures. Per sort, visc en un clima molt sec i fresc fins i tot durant l’estiu, de manera que no m’he de preocupar massa. Però si viviu en un clima càlid i humit, seguiu atentament les instruccions.
1. La sal ha de ser el 18% del pes de les prunes ume.
Tradicionalment és del 20%, però actualment molta gent fabrica umeboshi amb un 18%. El contingut més alt de sal és preservar l’ume, mantenint-lo a salvo del creixement de la floridura. No baixeu la quantitat.
2. Esterilitzeu els equips amb alcohol.
Heu de netejar tot l’equip amb alcohol. Podeu utilitzar qualsevol alcohol que superi el 35% d’ABV, com el shuchu i el vodka.
3. Utilitzeu la quantitat adequada de pesos.
Els pesos ajuden a pressionar les prunes ume, traient la humitat dels fruits i creant salmorra per umeboshi. Aquesta salmorra, vinagre de pruna ume, manté l’umeboshi del creixement de la floridura.
Per accelerar el procés de fabricació de salmorra, utilitzeu pesos pesats dobles de l’ume. Podeu eliminar els pesos després que l'ume estigui completament cobert per la salmorra.
Quan els pesos són massa pesats, poden trencar l’ume i trencar la pell. Vés amb compte, doncs.
4. Utilitzeu un bon ume i rebutgeu els danyats.
No intenteu salvar les prunes danyades. No val la pena llençar tot el lot només perquè heu intentat salvar-ne un que tingués un punt malmès.
5. Assecar l’ume durant 3 dies a la llum del sol.
Els ume s’assequen al sol uns tres dies després d’haver estat escabetxats amb sal i fulles de shiso vermelles. Aquest procés no només ajuda a la vida útil de l’umeboshi, sinó que també millora la textura carnosa per evaporació de la humitat, donant-li un aspecte arrugat característic.
Què fer amb Shiso vermell i vinagre de pruna Ume
Quan assec el meu umeboshi, també deixo el shiso vermell sota el sol fins que estiguin completament assecats, aproximadament uns 2 dies aproximadament. Després els poso al robot de cuina per fer yukari casolà (ゆ か り), condiment d’arròs japonès.
El vinagre de pruna ume de color vermell sobrant (umezu) es pot utilitzar per a beni shoga (gingebre en vinagre), amanir amanides o per pintar ingredients.
Malgrat el seu nom, "vinagre" d'ume ume no és un veritable vinagre. L'acidesa prové de l'ume natural i àcid i salat del procés de decapatge de sal d'umeboshi. Aquest subproducte és únic i és el fruit del vostre treball, així que no el llenceu.
El vostre vinagre de pruna vermella casolà té un millor sabor que un vinagre de pruna ume envasat que es pot comprar a una botiga de queviures japonesa o a Amazon.
Altres receptes de prunes Ume
Si busqueu més receptes ume per provar, aquí teniu alguns dels meus preferits. Gaudeix-ne!
- Umeshu (vi de pruna)
- Xarop de prunes Ume
- Ume Jam
- Compota de prunes Ume
