Узнайте, как приготовить умэбоши (японские маринованные сливы), суперпродукт столетней давности, известный своим кисло-соленым вкусом! Вам понадобится только соль, спелые сливы умэ и красные листья шисо.
Что такое умэбоши
Умэбоси (梅干, произносится [ɯmeboɕi], буквально «сушеный умэ») - это сорт маринованной сливы, известный своим чрезвычайно кислым и соленым вкусом. Кислотность настолько сильна, что лицо морщится, а губы морщатся.
Для большинства людей первоначальный вкус может быть ошеломляющим. Некоторым он также может понравиться, но умэбоси занимает особое место в качестве ингредиента и блюда в японской кухне.
Мы часто подаем умэбоси с вареным рисом, очазуке, окайю (рисовая каша), иногда в качестве начинки внутри онигири (рисовые шарики) или даже в пасте в японском стиле!
Умебоши - это здорово?
Давно сказано, что вам не нужен врач, если вы едите один умэбоши в день. Считается, что лимонная кислота (ク エ ン 酸) оказывает на сливы хорошее восстановление энергии, предотвращение теплового удара и сдерживание ожирения.
Поскольку вы можете хранить умэбоши при комнатной температуре, это считается едой на случай чрезвычайной ситуации. Однако не рекомендуется принимать слишком много, так как умебоши довольно соленый. Все в меру.
Процесс и сроки Умэбоши
Вы можете приготовить умэбоши дома из свежего умэ. Процесс длится примерно месяц, но это совсем не сложно. Я быстро пройдусь по каждому шагу.
В середине июня, когда в магазинах начинают появляться спелые желтые умэ, пора приступать к изготовлению умэбоси. Сначала добавьте в кастрюлю сливы умэ и соль и оставьте мариноваться на 7 дней. Затем примерно в конце июня, когда появятся красные листья шисо, добавьте их в горшок для получения естественного красного цвета.
Примерно в это время в Японии сезон дождей, поэтому вам придется подождать, пока сезон закончится. Когда прогноз показывает сильный солнечный свет в течение 3 дней подряд, приготовьтесь к последнему этапу и высушите маринованный умэ на солнце. Это важный шаг для умэбоши, как вы можете понять из его названия - «умэ» (= слива) «боши» (= сушеный).
Хронология Умэбоси Японии
| Месяц | Ингредиент в сезоне | Умэбоши Процесс |
| Начало июня | Зеленый умэ | (Сделайте сливовое вино и сироп!) |
| Середина июня | Желтый умэ | Маринованный желтый умэ с солью |
| Конец июня | Красные листья шисо | Добавьте красный шисо в маринованный умэ |
| Начало июля | ||
| Середина июля | ||
| Конец июля | Сушить умэ на солнце 3 дня |
Хронология Калифорнии Умэбоши
| Месяц | Ингредиент в сезоне | Умэбоши Процесс |
| С начала до середины мая | Зеленый умэ | (Сделайте сливовое вино и сироп!) |
| Конец мая | Желтый умэ | Маринованный желтый умэ с солью |
| С начала до середины июня | Красные листья шисо | Добавьте красный шисо в маринованный умэ |
| Начало июля | ||
| Середина июля | Сушить умэ на солнце 3 дня | |
| Конец июля |
Слива Умэ
Родом из Китая, умэ (梅, う め) или японская слива растет на больших широколиственных деревьях с очень коротким вегетационным периодом.
Хотя их обычно называют сливой на английском языке, они более тесно связаны с абрикосом.
В Японии очень популярен нанко-умэ (南 高 梅), который в основном используется для приготовления умэбоси.
Молодой, зеленый умэ
Молодые ярко-зеленые плоды обычно используются для приготовления умешу (сливового вина) и сливового сиропа умэ.
Созревший, Желтый, Покрасневший Умэ
Эти спелые умэ называются кандзюку умэ (完 熟 梅), и они лучше всего подходят для приготовления умэбоси. Если ваш умэ по-прежнему зеленый, вы можете оставить его при комнатной температуре и подождать, пока он полностью созреет.
Где взять умэ
Примерно с начала до середины мая в японских продуктовых магазинах (таких как Nijiya) начинают продаваться сливы умэ (примерно 2 фунта в упаковке).
Вы должны быть начеку и искать их, поскольку они находятся в магазине в течение короткого периода, примерно 2 недели или около того. Обычно я делюсь новостью о прибытии умэ в продуктовых магазинах в социальных сетях и в информационной рассылке.
Джон Уме Гай
Если вы в США, вам повезло. Один из читателей, Джон, так любит умэ, что теперь закупает для нас сливы умэ. Я получаю всю свою умэ от Джона последние 3 года.
Предзаказ на 2021 год
Если вас интересует упаковка 10 фунтов умэ, заполните эту форму предварительного заказа, и Джон отправит ее вам. Это 8,00 долларов США за фунт + 7,50 долларов США за обработку + 21,10 долларов США за доставку приоритетной почтой по фиксированной ставке USPS. Может показаться, что это много, но это хорошее количество для приготовления умэбоси и других угощений умэ.
В этом году я планирую набрать как минимум 6 кг. Любой остаток умэ пойдет на изготовление дополнительных партий сливового сиропа умэ. Это фантастика для домашнего умэ сидра. Моя семья без ума от этого супер освежающего летнего напитка!
- Умэбоши (6,6 фунта / 3 кг - покрасневший умэ)
- Умешу (сливовое вино) (2,2 фунта / 1 кг - зеленый умэ)
- Сироп сливы умэ (4,4 фунта / 2 кг - зеленый умэ)
Как сделать умэбоши
Все, что вам нужно, это 3 ингредиента
1. Сливы умэ
Для приготовления умэбоси вам понадобятся спелые, желтые и покрасневшие сливы умэ, которые называются кандзюку умэ (完 熟 梅).
Вы можете приготовить умэбоси из зеленых, но они слишком терпкие, поэтому вам нужно замочить умэ в воде на 6 часов, прежде чем начинать обработку. Вам также нужно будет использовать более тяжелые веса, чтобы правильно мариновать.
2. Морская соль (Arajio 粗 塩)
Я использую японский сорт Араджио, но в основном это крупная морская соль. Не используйте поваренную соль для маринования.
3. Красный шисо (Akajiso 赤 紫蘇)
Наберитесь терпения и дождитесь начала сезона красных листьев шисо, обычно с середины до конца июня. Или вырасти свой! Вы можете оставить умэ в кастрюле, пока он будет пропитан раствором для маринования (сливовый уксус умэ).
Если вы видите красный шисо в магазине до того, как ваши сливы умэ достигнут 7 дней, покупайте их, пока есть запасы. Когда вы вернетесь домой, оберните стебли влажными бумажными полотенцами и храните шисо в холодильнике.
Красный шисо содержит терпкость («аку» по-японски), поэтому перед употреблением мы должны размять и помассировать листья с солью. Не пропускай этот шаг.
5 полезных инструментов, которые вам понадобятся
1. 2-галлонный кувшин
Кувшин №2 от Ohio Stoneware прочный и долговечный, он идеально подходит для консервирования и хранения овощей. Он может вмещать 2 галлона, а ширина - 9,75 дюйма, высота - 9 дюймов, а глубина - 9,75 дюйма. В стартовый набор для посуды на 2 галлона входит посуда, крышка и грузы 3,85 фунта.
Вы также можете использовать: любую стеклянную или керамическую посуду с широким горлом.
Советы: начните искать черепок как можно раньше! Мне было очень трудно найти горшок в моем районе. Я трижды пробовал заказать на Amazon 2-галлонный кувшин, но каждый раз, когда кувшин приходил, он треснул. Мне пришлось позвонить в хозяйственные магазины за пределами моего города, и я наконец нашел два, которые мне были нужны.
2. Большое бамбуковое ситечко (Bonzaru).
Японцы используют большое бамбуковое ситечко, называемое бонзару (盆 ざ る), чтобы положить умэ для сушки на солнце. У меня есть два больших бонзару от MTC Kitchen.
Ситечко хорошо для циркуляции воздуха и помогает сохранять дно умэ сухим. Если вы используете тарелку, дно не высыхает. Так что используйте какую-нибудь деревянную стойку. Не используйте металлическую стойку.
Для чего еще мы можем использовать Bonzaru? Как насчет того, чтобы использовать его в качестве подноса для Онигири (рисовые шарики), Дайфуку Моти или Тайяки для вечеринок?
Советы: Сначала я думал, стоит ли использовать эту сухую сетку для подвешивания, но все равно купил ее. В конце концов, я использовал подвесную сетку для сушки красного шисо (акадзисо), чтобы приготовить юкари (подробнее об этом в моем рецепте).
3. Сетчатая палатка с крышкой для еды.
Чтобы избежать попадания плодовых мух, насекомых или птичьего помета, лучше всего защитить этих драгоценных младенцев сетчатыми палатками, покрывающими корм.
Вы также можете использовать: Две из этих подвесных сухих сеток вместо больших ситечков и палаток с крышками для еды.
Советы: если вы живете в таком ветреном районе, как наш, вам, возможно, придется приклеить его, чтобы палатки продовольственной бухты не улетели!
4. Самодельная пластиковая крышка.
Чтобы равномерно распределить вес по умэ, вам понадобится откидная крышка. Мой друг-поставщик умэ, Джон порекомендовал сделать откидную крышку своими руками из дешевой пластиковой разделочной доски, и она отлично сработала (спасибо, Джон!).
Вы также можете использовать: Тарелку. Не используйте металлическую крышку.
Совет: отрежьте пластиковую разделочную доску немного меньше, чем отверстие в черепке. Я сделал его слишком тугим, чтобы поднять крышку откидной крышки только пинцетом (для стилизации еды) (ха-ха!). Не поймите мою ошибку.
5. Банки Мейсон для хранения умэбоши и сливового уксуса умэ
Для хранения готовых умэбоши и сливового уксуса умэ вам понадобятся стерилизованные кувшины.
Также можно использовать: Любую герметичную тару.
Краткая информация
Советы по изготовлению умэбоши
Когда дело доходит до изготовления умэбоши, главный враг - это рост плесени. К счастью, я живу в очень сухом и прохладном климате даже летом, поэтому мне не о чем беспокоиться. Но если вы живете в жарком и влажном климате, внимательно следуйте инструкциям.
1. Соль должна составлять 18% от веса слив умэ.
Традиционно это 20%, но в наши дни многие люди делают умэбоши с 18%. Более высокое содержание соли защищает умэ от роста плесени. Не снижайте сумму.
2. Стерилизовать оборудование спиртом.
Вы должны очистить все оборудование спиртом. Вы можете использовать любой алкоголь с крепостью выше 35%, например шучу и водку.
3. Используйте правильное количество весов.
Гиря помогает придавить сливы умэ, вытягивая влагу из фруктов и создавая рассол для умэбоши. Этот рассол, сливовый уксус умэ, предохраняет умэбоши от роста плесени.
Чтобы ускорить процесс приготовления рассола, используйте тяжелые двойные утяжелители умэ. Вы можете снимать грузы после того, как умэ полностью покроется рассолом.
Если груз слишком тяжелый, он может разбить умэ и порвать кожу. Так что будь осторожен.
4. Используйте хорошие умэ и выбросьте поврежденные.
Не пытайтесь спасти поврежденные сливы. Не стоит выбрасывать всю партию только потому, что вы пытались спасти ту, на которой есть поврежденное место.
5. Высушите ум в течение 3 дней при ярком солнечном свете.
Умэ сушат на солнце около трех дней после замаринования в соли и красных листьях шисо. Этот процесс не только продлевает срок хранения умэбоши, но и улучшает мясную текстуру от испарения влаги, придавая вам характерный морщинистый вид.
Что делать с красным шисо и сливовым уксусом умэ
Когда я сушу свои умэбоши, я также оставляю красный шисо на солнце, пока они полностью не высохнут, примерно на 2 дня. Затем я помещаю их в кухонный комбайн, чтобы приготовить домашнее юкари (ゆ か り), японскую приправу для риса.
Оставшийся красный уксус сливы умэ (умэдзу) можно использовать для бени шога (маринованный имбирь), заправки для салатов или для окрашивания ингредиентов.
Несмотря на свое название, сливовый уксус умэ - не настоящий уксус. Кислый вкус исходит от натурального кислого и острого умэ, а солености - от процесса соления умэбоши. Этот побочный продукт уникален и является плодом вашего тяжелого труда, поэтому не выбрасывайте его.
Ваш домашний уксус из красной сливы вкуснее, чем уксус из сливы умэ в бутылках, который можно купить в японском продуктовом магазине или на Amazon.
Другие рецепты слив Уме
Если вы хотите попробовать другие рецепты умэ, вот некоторые из моих любимых. Наслаждаться!
- Умешу (сливовое вино)
- Сливовый сироп умэ
- Умэ Джам
- Умэ сливовый компот
