Apprenez à faire de l'Umeboshi (prune marinée japonaise), un super aliment centenaire connu pour son goût intensément acide et salé ! Vous n'aurez besoin que de sel, de prunes ume mûres et de feuilles de shiso rouges.
Qu'est-ce qu'Umeboshi
L'umeboshi (梅干, prononcé [ɯmeboɕi], littéralement « ume séché ») est un type de prune marinée, connue pour son goût extrêmement aigre et salé. L'acidité est si intense qu'elle fait plisser votre visage et vos lèvres se froisser.
Pour la plupart des gens, le goût initial peut être écrasant. Il peut aussi rester un goût acquis pour certains, mais l'umeboshi a une place respective en tant qu'ingrédient et aliment dans la cuisine japonaise.
On sert souvent des umeboshi avec du riz vapeur, de l'ochazuke, de l'okayu (bouillie de riz), parfois en garniture à l'intérieur d'un onigiri (boule de riz), ou même dans des pâtes à la japonaise !
Umeboshi est-il sain ?
On dit depuis longtemps que vous n'avez pas besoin d'un médecin si vous mangez un umeboshi par jour. Les effets de l'acide citrique (クエン酸) sur les prunes seraient bons pour restaurer l'énergie, prévenir les coups de chaleur et lutter contre l'obésité.
Comme vous pouvez conserver l'umeboshi à température ambiante, il est considéré comme un aliment d'urgence. Cependant, il est également recommandé de ne pas en prendre trop, car l'umeboshi est assez salé. Tout en modération.
Processus et chronologie d'Umeboshi
Vous pouvez faire de l'umeboshi à la maison avec de l'ume frais. Le processus dure environ un mois, mais ce n'est pas difficile du tout. Je vais passer en revue chaque étape rapidement ici.
À la mi-juin, lorsque les ume jaunes mûrs commencent à apparaître dans les magasins, il est temps de commencer à fabriquer des umeboshi. Tout d'abord, ajoutez des prunes ume et du sel dans un pot et laissez mariner pendant 7 jours. Puis vers la fin juin lorsque les feuilles de shiso rouge sont disponibles, ajoutez-les dans le pot pour une coloration rouge naturelle.
C'est la saison des pluies au Japon à cette époque, vous devrez donc attendre la fin de la saison. Lorsque les prévisions indiquent un fort ensoleillement pendant 3 jours consécutifs, préparez-vous pour la dernière étape et séchez l'ume mariné au soleil. C'est une étape cruciale pour l'umeboshi, comme son nom l'indique — 'ume' (= prune) 'boshi' (= sec).
Chronologie d'Umeboshi au Japon
| Mois | Ingrédient de saison | Processus Umeboshi |
| Début-juin | Ume verte | (Faire du vin de prune et du sirop !) |
| Mi-juin | Ume jaune | Pickle ume jaune avec du sel |
| Fin-Juin | Feuilles de shiso rouge | Ajouter du shiso rouge à l'ume mariné |
| Début juillet | ||
| Mi-juillet | ||
| Fin-Juillet | Sécher ume au soleil pendant 3 jours |
Chronologie d'Umeboshi en Californie
| Mois | Ingrédient de saison | Processus Umeboshi |
| Début à mi-mai | Ume verte | (Faire du vin de prune et du sirop !) |
| Fin-Mai | Ume jaune | Pickle ume jaune avec du sel |
| Début à mi-juin | Feuilles de Shiso rouge | Ajouter du shiso rouge à l'ume mariné |
| Début juillet | ||
| Mi-juillet | Sécher ume au soleil pendant 3 jours | |
| Fin-Juillet |
La prune Ume
Originaires de Chine, les pruniers ume (梅, うめ) ou japonais poussent sur de grands arbres feuillus avec une saison de croissance très courte.
Bien que généralement appelés prune en anglais, ils sont plus étroitement liés à l'abricot.
Au Japon, le Nanko Ume (南高梅) est une variété très populaire, et il est principalement utilisé pour la fabrication d'Umeboshi.
Jeune, Ume verte
Les jeunes fruits vert vif sont couramment utilisés pour faire de l'umeshu (vin de prune) et du sirop de prune ume.
Ume mûre, jaune, rougie
Ces ume mûrs sont appelés Kanjuku Ume (完熟梅) et sont les meilleurs pour faire des umeboshi. Si vos ume sont encore verdâtres, vous pouvez les laisser à température ambiante et attendre qu'elles mûrissent complètement.
Où se procurer Ume
Vers le début ou la mi-mai, les épiceries japonaises (comme Nijiya) commencent à vendre des prunes ume (paquet d'environ 2 lb).
Vous devez être vigilant et les rechercher car ils sont dans le magasin pendant une courte période, probablement 2 semaines environ. Je partage généralement la nouvelle de mon arrivée dans les épiceries sur mes réseaux sociaux et ma newsletter.
Jean l'Ume Guy
Si vous êtes aux États-Unis, vous avez de la chance. L'un des lecteurs, John, aime tellement ume qu'il nous fournit maintenant des prunes ume. Je reçois tout mon ume de John depuis 3 ans.
Précommande 2021
Si vous êtes intéressé par une boîte de 10 lb d'ume, veuillez remplir ce formulaire de pré-commande et John vous l'expédiera. C'est 8,00 $/lb + 7,50 $ de manutention + 21,10 $ d'expédition du courrier prioritaire à tarif forfaitaire USPS. Cela peut sembler beaucoup, mais c'est une bonne quantité pour faire des umeboshi et d'autres friandises ume.
Je prévois de prendre au moins 13,2 lb (6 kg) cette année. Tout ume restant servirait à faire des lots supplémentaires de sirop de prune ume. C'est fantastique pour le cidre Ume fait maison. Ma famille est folle de cette boisson estivale super rafraîchissante !
- Umeboshi (6,6 lb/3 kg — ume rougi)
- Umeshu (vin de prune) (2,2 lb/1 kg — ume vert)
- Sirop de prune ume (4,4 lb/2 kg — ume vert)
Comment faire de l'umeboshi
Tout ce dont vous avez besoin est de 3 ingrédients
1. Ume Prunes
Pour faire de l'umeboshi, vous aurez besoin de prunes ume mûres, jaunes et rougies appelées Kanjuku Ume (完熟梅).
Vous pouvez faire des umeboshi avec les verts, mais ils ont trop d'astringence, vous devrez donc faire tremper l'ume dans l'eau pendant 6 heures avant de procéder. Vous devrez également utiliser des poids plus lourds pour bien mariner.
2. Sel de mer (Arajio 粗塩)
J'utilise du type japonais appelé Arajio, mais c'est essentiellement du gros sel de mer. N'utilisez pas de sel de table pour le décapage.
3. Shiso rouge (Akajiso 赤紫蘇)
Soyez patient et attendez que les feuilles de shiso rouge soient de saison, généralement de la mi-juin à la fin juin. Ou cultivez le vôtre ! Vous pouvez laisser vos ume dans le pot tant qu'ils sont trempés dans la solution de décapage (vinaigre de prune ume).
Si vous voyez du shiso rouge dans le magasin avant que vos prunes ume n'atteignent 7 jours, achetez-les jusqu'à épuisement des stocks. De retour à la maison, enveloppez les tiges dans du papier absorbant humide et conservez le shiso au réfrigérateur.
Le shiso rouge contient de l'astringence (« aku » en japonais), il faut donc pétrir et masser les feuilles avec du sel avant utilisation. Ne passez pas cette étape.
5 outils utiles dont vous aurez besoin
1. Pot de 2 gallons
Le pot #2 de Ohio Stoneware est robuste et durable et il est parfait pour conserver et stocker les légumes. Il peut contenir 2 gallons et la largeur est de 9,75 pouces, la hauteur est de 9 pouces et la profondeur est de 9,75 pouces. Le kit de démarrage de pot de 2 gallons est livré avec le pot, le couvercle et des poids de 3,85 lb.
Vous pouvez également utiliser : Tout récipient en verre ou en céramique à large ouverture.
Conseils : commencez à chercher un pot le plus tôt possible ! J'ai eu beaucoup de mal à trouver une cruche dans ma région. J'ai essayé de commander un pot de 2 gallons sur Amazon 3 fois, mais chaque fois que le pot est arrivé fissuré. J'ai dû appeler des quincailleries en dehors de ma ville et j'en ai finalement trouvé deux dont j'avais besoin.
2. Une grande passoire en bambou (Bonzaru)
Les Japonais utilisent une grande passoire en bambou appelée bonzaru (盆ざる) pour mettre l'ume à sécher au soleil. J'ai deux gros bonzaru de MTC Kitchen.
La passoire est bonne pour la circulation de l'air et aide à garder le fond de l'ume sec. Si vous utilisez une assiette, le fond ne sèche pas. Utilisez donc une sorte de support en bois. N'utilisez pas de grille métallique.
Pour quoi d'autre pouvons-nous utiliser un Bonzaru ? Que diriez-vous de l'utiliser comme plateau de service pour les Onigiri (boulettes de riz), Daifuku Mochi ou Taiyaki pour les fêtes ?
Astuces: Au départ, j'ai débattu pour savoir si je devais utiliser ce filet sec suspendu en maille, mais j'en ai quand même acheté un. En fin de compte, j'ai fini par utiliser le filet suspendu pour sécher le shiso rouge (akajiso) pour faire Yukari (plus à ce sujet dans ma recette).
3. Tente de couverture de nourriture en maille
Pour éviter les mouches des fruits, les insectes ou les fientes d'oiseaux, il est préférable de protéger ces précieux bébés avec des tentes de couverture de nourriture en filet.
Vous pouvez également utiliser : Deux de ces filets secs suspendus en maille au lieu d'acheter de grandes passoires et des tentes de couverture de nourriture.
Conseils : si vous vivez dans un quartier venteux comme le nôtre, vous devrez peut-être le coller avec du ruban adhésif pour que les tentes de la crique de nourriture ne s'envolent pas !
4. Couvercle en plastique fait maison
Pour répartir uniformément les poids sur l'ume, vous aurez besoin d'un couvercle rabattable. Mon ami fournisseur ume, John a recommandé de fabriquer un couvercle rabattable de bricolage avec une planche à découper en plastique bon marché, et cela a parfaitement fonctionné (merci John!).
Vous pouvez également utiliser : Une assiette. N'utilisez pas de couvercle rabattable en métal.
Astuce : Coupez la planche à découper en plastique légèrement plus petite que l'ouverture du pot. Je l'ai fait un peu trop serré pour que je ne puisse soulever le couvercle rabattable qu'avec une pince à épiler (de style alimentaire) (haha!). Ne suivez pas mon erreur.
5. Bocaux Mason pour conserver l'Umeboshi et le vinaigre de prune Ume
Vous aurez besoin de bocaux Mason stérilisés pour conserver l'umeboshi et le vinaigre de prune ume terminés.
Vous pouvez également utiliser : Tous les contenants hermétiques.
Rapide vue d'ensemble
Conseils sur la fabrication d'umeboshi
L'ennemi numéro un en matière de fabrication d'umeboshi est la croissance de moisissures. Heureusement, je vis dans un climat très sec et frais même pendant l'été, donc je n'ai pas à trop m'inquiéter. Mais si vous vivez dans un climat chaud et humide, veuillez suivre attentivement les instructions.
1. Le sel doit représenter 18 % du poids des prunes ume.
Traditionnellement, c'est 20%, mais de nos jours, beaucoup de gens font de l'umeboshi avec 18%. La teneur plus élevée en sel est de préserver l'ume, le gardant à l'abri de la croissance des moisissures. Ne pas baisser le montant.
2. Stériliser le matériel avec de l'alcool.
Vous devez nettoyer tout le matériel avec de l'alcool. Vous pouvez utiliser n'importe quel alcool supérieur à 35% ABV, comme le shuchu et la vodka.
3. Utilisez la bonne quantité de poids.
Les poids aident à presser les prunes ume, à extraire l'humidité des fruits et à créer de la saumure pour l'umeboshi. Cette saumure, le vinaigre de prune ume, empêche l'umeboshi de développer des moisissures.
Pour accélérer le processus de fabrication de la saumure, utilisez des poids lourds et doubles de l'ume. Vous pouvez retirer les poids une fois que l'ume est complètement recouvert par la saumure.
Lorsque les poids sont trop lourds, ils peuvent briser l'ume et déchirer la peau. Donc sois prudent.
4. Utilisez une bonne ume et jetez ceux qui sont endommagés.
N'essayez pas de sauver les prunes endommagées. Cela ne vaut pas la peine de jeter tout le lot simplement parce que vous avez essayé d'en sauver un qui a un endroit endommagé.
5. Séchez l'ume pendant 3 jours à la lumière du soleil.
Les ume sont séchés au soleil pendant environ trois jours après avoir été marinés dans du sel et des feuilles de shiso rouges. Ce processus contribue non seulement à la durée de conservation de l'umeboshi, mais améliore également la texture charnue de l'évaporation de l'humidité, vous donnant l'aspect ridé caractéristique.
Que faire avec du shiso rouge et du vinaigre de prune ume
Lorsque je sèche mon umeboshi, je laisse également les shiso rouges au soleil jusqu'à ce qu'ils soient complètement secs, environ 2 jours environ. Ensuite, je les passe au robot culinaire pour faire du yukari (ゆかり), un assaisonnement de riz japonais fait maison.
Les restes de vinaigre de prune ume de couleur rouge (umezu) peuvent être utilisés pour le beni shoga (gingembre mariné), la vinaigrette ou pour colorer des ingrédients.
Malgré son nom, le « vinaigre » de prune ume n'est pas un vrai vinaigre. L'acidité provient de l'ume aigre et piquante naturelle et la salinité du processus de décapage au sel d'umeboshi. Ce sous-produit est unique et le fruit de votre travail acharné, alors ne le jetez pas.
Votre vinaigre de prune rouge fait maison a meilleur goût qu'un vinaigre de prune ume en bouteille disponible à l'achat dans une épicerie japonaise ou sur Amazon.
Autres recettes de Prunes Ume
Si vous cherchez d'autres recettes d'ume à essayer, voici quelques-unes de mes préférées. Prendre plaisir!
- Umeshu (vin de prune)
- Sirop de Prune Ume
- Confiture d'Ume
- Compote de prunes Ume
