Atraskite japonų virtuvės arba „Washoku“ (和 食) pasaulį ir jo vietą Japonijos istorijoje, geografijoje ir kultūroje.

Suši (寿司), Tempura (天婦羅), Ramen (ラ ー メ ン). Kas ateina į galvą pagalvojus apie japonų virtuvę?

Trys aukščiau pateikti patiekalai iš tikrųjų yra nepaneigiami. Taip atpažįstama, kad kiekvienas turi savo jaustukus! ???? ???? ???? Bet ar žinojote, kad tai naujausi kelių šimtų metų kūriniai? „Nigiri“ sušiai, kurie jums gali būti pažįstami, prasidėjo kaip populiarus gatvės maistas Edo laikotarpiu (1603–1868). Dar vieną gatvės maistą, tempurą, XVI amžiuje iš pradžių atnešė prekybininkai portugalai ir misionieriai. 20-ojo amžiaus pradžioje ramenas atkeliavo iš Kinijos, pamėgtas tarp pokario laikų mėlynųjų apykaklių darbuotojų (daugiau apie rameną). Nepaisant ilgos Japonijos istorijos, skaičiuojamos nuo 10000 m. Pr. Kr., Daugelis garsių japonų patiekalų, žinomų užsienyje, yra palyginti nauji.

Taigi, kas yra „tradicinis“ japonų patiekalas? Kas yra Washoku (和 食)? Kuo Washoku toks unikalus, kad UNESCO jį paskyrė nematerialaus kultūros paveldu? Trumpai apžiūrėkime japonų virtuvės elementus, dar žinomus kaip Washoku.

Kas yra Washoku 和 食?

Kitas japonų virtuvės pavadinimas yra „Washoku“ 和 食 (和 食 - 和 reiškia „Japonija“ arba „harmonija“, 食 reiškia „maistas“ arba „valgyti“). Kaip numanoma kinų rašmenimis, Washoku harmoningai sumaišo maistingo ir gražiai pateikto valgio ingredientus.

Šis terminas iš tikrųjų yra neseniai sukurtas kūrinys iš Meidžio laikotarpio (1868–1912), Japonijos modernizacijos ir industrializacijos pradžios nuo feodalų laikų. Iki tol Tokugavos šogunatas griežtai ribojo ryšius su užsienio šalimis. Kai Japonija atvėrė savo sienas, iš Europos tautų ir JAV atkeliavo naujų kultūrų (ir maisto!) Antplūdis

Jautienos ir kiaulienos vartojimas, kadaise budizmo praktikoje laikytas tabu, greitai paplito tarp japonų ir gimė tokie sintezės patiekalai kaip „Nikujaga“ (肉 じ ゃ が), „Curry“ (カ レ ー), „Tonkatsu“ (ト ン カ ツ) ir „Croquette“ (コ ロ ッ ケ). Norint atskirti tradicinę japonų virtuvę nuo egzotiškos vakarietiškos virtuvės (西洋 料理) ir vakarietiškos įtakos japonų virtuvės, vadinamos Yoshoku (洋 食), terminas „Washoku“ buvo išvirtas.

Geografija ir virtuvė

per „Lonely Planet“

Žvelgiant į Japonijos žemėlapį, lengva įsivaizduoti, kaip Japonijos geografija daro įtaką tautos virtuvei. Šalies salynas driekiasi per 3500 salų nuo snieguotos šiaurinės Hokaido salos iki subtropinės Okinavos. Virtuvėje gausu „jūros vaisių“ (海 の 幸) ir „kalnų vaisių“ (山 の 幸) gausybės, kurioje yra daugiau nei 18 000 mylių pakrantės ir 70 procentų šalies apima kalnuota vietovė.

Keturi metų laikai

Kirishimos miesto žemės ūkio produktų vaizdas

Keturi skirtingi sezonai taip pat vaidina pagrindinį vaidmenį japonų patiekaluose. Sezonai savaime nėra unikalus bruožas, tačiau sezoninis ciklas yra giliai įsišaknijęs Japonijos kultūroje, kurį labai demonstruoja tradiciniai menai, poezija, aprangos apranga ir virtuvė. Šią pagarbą gamtos ciklui galima pastebėti Shun (meaning) (tai reiškia „sezonas“), metų laiku, kai produktai pasiekia didžiausią skonį ir maistinę vertę.

Šis sezoninis supratimas apie virtuvę yra vienas iš svarbiausių „Washoku“ aspektų.

Pavyzdžiai: putlūs žalieji žirneliai ir hamaguri moliuskai pavasarį, aštrūs šishito pipirai ir japoniniai merlangai vasarą, sumedėję matsutake grybai ir lydekų unguriai rudenį, o žolelių šungiku žalumynai ir buri geltonoji uodega žiemą.

Ryžiai taip pat turi savo vengimą; naujai nuskinti ryžiai (新米) renkami nuo rudens pradžios ir vertinami dėl būdingos drėgnos ir švelnios tekstūros.

Taip pat galite pamatyti sezoninius motyvus, nupieštus ant lėkščių ir dubenėlių, arba mažą šakelę švelnių žalių lapų arba ryškų raudoną klevo lapą, pridedantį patiekalui spalvų purslų.

Washoku: UNESCO paskirtis

2013 m. UNESCO paskyrė Washoku į savo nematerialaus žmonijos kultūros paveldo sąrašą. Washoku buvo pritarta už „socialinę praktiką, pagrįstą įgūdžių, žinių, praktikos ir tradicijų, susijusių su gamyba, perdirbimu, rinkiniu. Maisto ruošimas ir vartojimas… [ir] pagarba gamtai, glaudžiai susijusi su tvariu gamtos išteklių naudojimu “. (UNESCO). Japoniškas Washoku prisijungė prie kitų garsių virtuvių, įtrauktų į UNESCO sąrašą, įskaitant prancūzų virtuvę, tradicinę Meksikos virtuvę ir Viduržemio jūros dietą.

Nors UNESCO pavadinimas pripažįsta japonų virtuvės istorijos svarbą, tačiau tai netrukdo jai vystytis. Panašiai, kaip Yoshoku tapo Washoku dalimi, japonų virtuvė ir japonų apetitas nuolat keičiasi ir integruoja naujas virtuves. Artėjant ateities japonų virtuvės bumui užsienyje, tokiems kaip teppanyaki, suši, ramen ir matcha, ir tolygiam atvykstančių turistų srautui, norinčiam skanaus patiekalo ir patirties, įdomu pagalvoti, kaip atrodys ir ką paragaus japonų virtuvė.

Patirkite Washoku stilingai Japonijoje

Galite išgirsti apie įvairius japoniškų patiekalų stilius, besibaigiančius Ryori (料理), o tai reiškia maisto gaminimą / kulinariją / virtuvę. Jei kelionių po Japoniją metu norite išgalvoto „washoku“ patiekalo, išbandykite vieną (ar daugiau!) Iš šių būdų:

• Shojin Ryori 精進 料理 - Šeninas Ryori, kurį išpopuliarino dzenbudizmas, nurodo visiškai veganišką šventyklos maistą (nors kai kurios šventyklos leidžia pieno produktus).
• Cha-Kaiseki Ryori (dar vadinamas Kaiseki Ryori) 茶 懐 石 料理 - patiekalas, patiekiamas prieš japoniškos arbatos ceremoniją. Iš pradžių Cha-Kaiseki Ryori buvo taupus maistas alkio skausmams patenkinti prieš ceremoniją.
• Kaiseki Ryori 会 席 料理 - tas pats tarimas kaip ir aukščiau, bet skirtingi kinų simboliai. Kaiseki Ryori nurodo patiekalą, tradiciškai patiekiamą iškilminguose banketuose. Yra specializuotų „Kaiseki“ restoranų, apie kuriuos galite daugiau sužinoti iš Nami Kaiseki patirties Kiote ir Hida Takayama.
• Honzenas Ryori 本 膳 料理 - oficialus patiekalas iš teismo aristokratijos, patiekiamas ant kojų padėklų. Nors šiais laikais rečiau - jas keičia stalai ir kėdės, yra vietų, kuriose vis tiek siūloma tikra „Honzen Ryori“ patirtis.

Sužinokite daugiau apie Washoku

Washoku pasaulis yra toks platus, kad vienas įrašas negali to padaryti teisingai! Savo kampe aš dalinsiuosi įvairiais Washoku komponentais, tokiais kaip bento kultūra, šventinės virtuvės patiekalai, regioniniai patiekalai ir „Ichijiru Sansai“ (一 汁 三 菜) gaminimo stilius. Taigi, prašau, sekite naujienas!

Norintiems sužinoti daugiau apie Washoku, rekomenduoju šias knygas.

• Japonijos maisto gaminimas: paprastas Shizuo Tsuji menas
• Japonijos kulinarijos akademijos įvadas į japonų virtuvę: gamtą, istoriją ir kultūrą
• Nancy Singleton Hachisu japoniško ūkio maistas
• Washoku: receptai iš japoniškos namų virtuvės - Elizabeth Andoh