Откройте для себя мир японской кухни, или васёку (和 食), и его место в истории, географии и культуре Японии.

Суши (寿司), Темпура (天婦羅), Рамэн (ラ ー メ ン). Что приходит на ум, когда вы думаете о японской кухне?

Фактически, три вышеперечисленных блюда являются неопровержимо знаковыми. Настолько узнаваемый, что у каждого есть свой смайлик! ???? ???? ???? Но знаете ли вы, что это недавние творения последних нескольких сотен лет? Суши нигири, о которых вы, возможно, знаете, начинали как популярная уличная еда в период Эдо (1603–1868). Еще одна уличная еда, темпура, была первоначально привезена португальскими торговцами и миссионерами в 16 веке. А рамэн пришел из Китая в начале 20-го века, излюбленного среди рабочих в послевоенную эпоху (подробнее о рамэн). Несмотря на долгую историю Японии, восходящую к 10000 году до нашей эры, многие известные японские блюда, известные за рубежом, являются относительно новыми.

Итак, что такое «традиционное» японское блюдо? Что такое васёку (和 食)? Что делает вашоку таким уникальным, что он был внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО? Давайте совершим небольшой тур по элементам японской кухни, также известным как васёку.

Что такое Washoku 和 食?

Другое название японской кухни - «васёку» 和 食 (和 食 - 和 означает «Япония» или «гармония», 食 означает «еда» или «есть»). Как подразумевается в китайских иероглифах, васёку гармонично сочетает в себе ингредиенты для получения питательного и красиво оформленного блюда.

На самом деле этот термин появился недавно в период Мэйдзи (1868-1912), когда началась модернизация и индустриализация Японии в феодальную эпоху. До этого сёгунат Токугава строго ограничивал контакты с зарубежными странами. Когда Япония открыла свои границы, поток новых культур (и еды!) Прибыл из европейских стран и США.

Потребление говядины и свинины, когда-то считавшееся табу в буддийской практике, быстро распространилось среди японцев, и родились такие блюда фьюжн, как Никуджага (肉 じ ゃ が), Карри (カ レ ー), Тонкацу (ト ン カ ツ) и Крокетт (コ ロ ッ ケ). Чтобы отличить традиционную японскую кухню от экзотической западной кухни (西洋 料理) и японской кухни под влиянием Запада, называемой Ёсёку (洋 食), был придуман термин васёку.

География и кухня

через Lonely Planet

Глядя на карту Японии, легко представить, как география Японии влияет на национальную кухню. Архипелаг страны простирается более чем на 3500 островов от заснеженного северного острова Хоккайдо до субтропической Окинавы. С более чем 18 000 миль береговой линии и 70% территории страны, покрытой гористой местностью, кухня отличается изобилием «фруктов моря» (海 の 幸) и «фруктов гор» (山 の 幸).

Четыре сезона

Изображение города Киришима Сельскохозяйственная продукция

Четыре разных сезона также играют ключевую роль в японских блюдах. Хотя времена года не являются уникальной чертой сами по себе, сезонный цикл глубоко проникает в японскую культуру и широко проявляется в традиционном искусстве, поэзии, одежде и кухне. Это уважение к природному циклу можно увидеть в шуне (旬) (что означает «сезон»), времени года, когда продукты достигают своего пика вкуса и пищевой ценности.

Эта сезонная осведомленность в кухне - один из определяющих аспектов васёку.

Примеры: пухлый зеленый горошек и моллюски хамагури весной, острый перец шишито и японская путассу летом, древесные грибы мацутаке и угорь осенью, а также зелень сюнгику и желтохвост бури зимой.

У риса тоже есть свои сторонники; Свежесобранный рис (新米) собирается ранней осенью и ценится за его характерную влажную и нежную текстуру.

Вы также можете увидеть сезонные мотивы, нарисованные на тарелках и мисках, или маленькую веточку нежно-зеленых листьев, или яркий красный кленовый лист, добавляющий яркую окраску блюду.

Васёку: внесение в список ЮНЕСКО

В 2013 году ЮНЕСКО включила васёку в список нематериального культурного наследия человечества. Васёку хвалили за его «социальную практику, основанную на наборе навыков, знаний, практики и традиций, связанных с производством и обработкой. Приготовление и потребление пищи… [и] уважение к природе, которое тесно связано с устойчивым использованием природных ресурсов ». (ЮНЕСКО). Японский васёку присоединился к другим известным кухням, внесенным в список ЮНЕСКО, включая французскую кухню, традиционную мексиканскую кухню и средиземноморскую диету.

Признание ЮНЕСКО признанием важности истории японской кухни не мешает ей развиваться. Подобно тому, как Ёсёку стал частью васёку, японская кухня и аппетиты японцев постоянно меняются и объединяются в новые кухни. В связи с бумом японской кухни за рубежом, такой как теппаньяки, суши, рамен и маття, и постоянным потоком приезжающих туристов, ищущих вкусные блюда и впечатления, интересно думать, как японская кухня будет выглядеть и на что будет похожа в ближайшем будущем.

Попробуйте васёку в стильном стиле в Японии.

Вы можете слышать о разных стилях японских блюд из нескольких блюд - заканчивающихся на риори (料理), что переводится как кулинария / кулинария / кухня. Если вы ищете необычный обед васёку во время путешествия по Японии, попробуйте одно (или несколько!) Из следующего:

• Сёдзин Рёри 精進 料理 - Популяризованный дзэн-буддизмом, Сёдзин Рёри относится к храмовой еде, которая полностью веганская (хотя в некоторых храмах разрешены молочные продукты).
• Ча-Кайсэки Рёри (также называемый Кайсэки Рёри) 茶 懐 石 料理 - Еда, подаваемая перед японской чайной церемонией. Изначально Ча-Кайсэки Рёри была скромной едой, чтобы утолить голод перед церемонией.
• Кайсэки Рёри 会 席 料理 - То же произношение, что и выше, но с другими китайскими иероглифами. Кайсэки Рёри относится к трапезе, традиционно подаваемой на торжественных банкетах. Есть специализированные рестораны Кайсэки, о которых вы можете узнать больше из опыта Кайсэки Нами в Киото и Хида Такаяма.
• Хондзэн Рёри 本 膳 料理 - официальный обед от придворной аристократии, подаваемый на подносах на ножках. Хотя в наши дни они стали редкостью - их заменяют столы и стулья, - есть места, которые все еще предлагают настоящий опыт Хондзен Рёри.

Узнать больше о васёку

Мир Washoku настолько обширен, что ни один пост не может его передать! В своем углу я буду рассказывать о различных составляющих васёку, таких как культура бенто, праздничные блюда, региональные блюда и стиль приготовления Ичидзиру Сансай (一 汁 三 菜). Так что, пожалуйста, следите за обновлениями!

Тем, кому интересно узнать больше о васёку, я рекомендую следующие книги.

• Японская кулинария: простое искусство, Шизуо Цудзи
• Введение в японскую кухню: природу, историю и культуру Японской кулинарной академии
• Японская фермерская еда от Нэнси Синглтон Хатису
• Васёку: рецепты японской домашней кухни от Элизабет Андо