Upptäck den japanska köket eller Washoku (和 食) och dess plats i den japanska historien, geografin och kulturen.

Sushi (寿司), Tempura (天婦羅), Ramen (ラ ー メ ン). Vad kommer att tänka på när du tänker på japanskt kök?

De tre rätterna ovan är faktiskt obestridliga ikoniska. Så igenkännligt att var och en har sin egen emoji! ???? ???? ???? Men visste du att det är nya skapelser från de senaste hundra åren? Den nigiri-sushi du kanske känner till började som en populär gatemat under Edo-perioden (1603 - 1868). En annan gatemat, tempura, togs ursprungligen av portugisiska handlare och missionärer på 1500-talet. Och ramen kom från Kina i början av 1900-talet, en favorit bland arbetare under efterkrigstiden (mer om ramen). Trots Japans långa historia, tillbaka till 10000 f.Kr., är många av de berömda japanska rätterna som är kända utomlands relativt nya.

Så vad är då en ”traditionell” japansk maträtt? Vad är Washoku (和 食)? Vad gör Washoku så unikt att det utsågs till ett immateriellt kulturarv av UNESCO? Låt oss ta en kort rundtur runt elementen i det japanska köket, aka Washoku.

Vad är Washoku 和 食?

Ett annat namn för japansk mat är "Washoku" 和 食 (和 食 - 和 betyder "Japan" eller "harmoni", 食 betyder "mat" eller "att äta"). Som antyds i de kinesiska tecknen, blandar Washoku ingredienserna för en näringsrik och vackert presenterad måltid.

Termen är faktiskt en ny skapelse från Meiji-perioden (1868-1912), början på Japans modernisering och industrialisering från den feodala eran. Fram till dess var kontakten med utlandet starkt begränsad under Tokugawa Shogunate. När Japan öppnade sina gränser anlände en tillströmning av nya kulturer (och mat!) Från europeiska nationer och USA

Konsumtionen av nötkött och fläsk, som en gång ansågs vara tabu av buddhistisk praxis, sprids snabbt bland de japanska och fusionsrätter som Nikujaga (肉 じ ゃ が), Curry (カ レ ー), Tonkatsu (ト ン カ ツ) och Croquette (コ ロ ッ ケ) föddes. För att skilja traditionellt japanskt kök från det exotiska västerländska köket (西洋 料理) och det västerländska japanska köket kallat Yoshoku (洋 食) kokades termen Washoku upp.

Geografi och kök

via Lonely Planet

När man tittar på en karta över Japan är det lätt att föreställa sig hur Japans geografi påverkar landets mat. Landets skärgård sträcker sig över 3 500 öar från den snöiga norra ön Hokkaido ner till subtropiska Okinawa. Med över 18 000 mil kust och 70 procent av landet täckt av bergig terräng, har köket det rikliga överflödet från "havets frukt" (海 の 幸) och "bergens frukt" (山 の 幸).

Fyra säsonger

Bild av Kirishima stad Jordbruksprodukter

Fyra olika årstider spelar också en nyckelroll i japanska rätter. Medan årstider inte är ett unikt drag i sig, är säsongscykeln djupt infunderad i den japanska kulturen, och visas mycket i traditionell konst, poesi, klädsel och mat. Denna respekt för naturens cykel kan ses i Shun (旬) (som betyder "säsong"), den tid på året då produkterna når sin högsta smak och näringsvärde.

Denna säsongsbetonade medvetenhet i köket är en av de definierande aspekterna av Washoku.

Exempel är fylliga gröna ärtor och hamaguri-musslor på våren, kryddig shishito-paprika och japansk vitling på sommaren, träig matsutake-svamp och gäddaål på hösten och ört-shungiku-greener och buri-gulstjärt på vintern.

Ris har dess sken också; det nyligen skördade riset (新米) samlas in från början av hösten och uppskattas för dess karakteristiska fuktiga och ömma struktur.

Du kan också se säsongsmotiv målade på tallrikar och skålar, eller en liten kvist av mjuka gröna blad eller ett levande rött lönnlöv som ger en färgstänk till skålen.

Washoku: UNESCO-beteckning

2013 utsåg UNESCO Washoku på sin lista över mänsklighetens immateriella kulturarv. Washoku applåderades för sin ”sociala praxis baserad på en uppsättning färdigheter, kunskap, övning och traditioner relaterade till produktion, bearbetning. Beredning och konsumtion av mat … [och] respekt för naturen som är nära relaterad till ett hållbart utnyttjande av naturresurser. ” (UNESCO). Japanska Washoku gick med i andra berömda rätter på UNESCO: s lista inklusive fransk mat, traditionell mexikansk mat och Medelhavsdieten.

Medan UNESCO-beteckningen erkänner vikten av det japanska köket, hindrar den inte från att utvecklas. På samma sätt som Yoshoku blev en del av Washoku förändras det japanska köket och den japanska aptiten kontinuerligt och integrerar nya kök. Med det japanska köket utomlands, som teppanyaki, sushi, ramen och matcha, och det stadiga flödet av inkommande turister som söker en utsökt måltid och upplevelse, är det spännande att tänka på hur japanskt kök kommer att se ut och smaka inom en snar framtid.

Upplev Washoku med stil i Japan

Du kanske hör om olika stilar av japanska rätter med flera rätter - slutar med Ryori (料理) - som översätts till matlagning / matlagning / matlagning. Om du vill ha en fin Washoku-måltid under dina resor i Japan, prova en (eller flera!) Av följande:

• Shojin Ryori 精進 料理 - Populär av zenbuddhismen hänvisar Shojin Ryori till tempelmat som är helt vegan (även om vissa tempel tillåter mjölkprodukter).
• Cha-Kaiseki Ryori (även kallad Kaiseki Ryori) 茶 懐 石 料理 - En måltid som serveras före en japansk teceremoni. Ursprungligen var Cha-Kaiseki Ryori en sparsam måltid för att tillfredsställa hungersnöd före ceremonin.
• Kaiseki Ryori 会 席 料理 - Samma uttal som ovan, men olika kinesiska tecken. Kaiseki Ryori hänvisar till en måltid som traditionellt serveras vid ceremoniella banketter. Det finns specialrestauranger från Kaiseki, som du kan läsa mer om från Namis Kaiseki-upplevelse i Kyoto och Hida Takayama.
• Honzen Ryori 本 膳 料理 - En formaliserad måltid från domstolsaristokratin, serverad på benben. Även om de är sällsynta idag - ersatta av bord och stolar - finns det några platser som fortfarande erbjuder en äkta Honzen Ryori-upplevelse.

Läs mer om Washoku

Washoku-världen är så vidsträckt att ett enda inlägg inte kan göra det rättvisa! I mitt hörn av kommer jag att dela olika komponenter i Washoku som bentokultur, festliga rätter, regionala rätter och Ichijiru Sansai (一 汁 三 菜) matlagningsstil. Så håll dig uppdaterad!

För de nyfikna att läsa mer om Washoku rekommenderar jag följande böcker.

• Japansk matlagning: En enkel konst av Shizuo Tsuji
• Introduktion till japanskt kök: natur, historia och kultur av Japanese Culinary Academy
• Japansk gårdsmat av Nancy Singleton Hachisu
• Washoku: Recept från det japanska hemmaköket av Elizabeth Andoh