Відкрийте для себе світ японської кухні, або Вашоку (和 食), та його місце в японській історії, географії та культурі.

Суші (寿司), Темпура (天婦羅), Рамен (ラ ー メ ン). Що спадає вам на думку, коли ви думаєте про японську кухню?

Наведені три страви насправді є незаперечними знаковими. Настільки впізнаваний, що кожен має свої смайлики! ???? ???? ???? Але чи знаєте ви, що це останні твори за останні кілька сотень років? Суші з нігірі, з якими ви могли бути знайомими, почалися як популярна вулична їжа в період Едо (1603 - 1868). Ще одна вулична їжа, темпура, спочатку була привезена португальськими торговцями та місіонерами в 16 столітті. А рамен прийшов з Китаю на початку 20 століття, улюблений серед синіх комірців у повоєнні часи (докладніше про рамен). Незважаючи на довгу історію Японії, починаючи з 10000 р. До н. Е., Багато відомих японських страв, відомих за кордоном, є відносно новими.

То що ж таке «традиційна» японська страва? Що таке Washoku (和 食)? Що робить Вашоку настільки унікальним, що ЮНЕСКО його визначило нематеріальною культурною спадщиною? Давайте зробимо коротку екскурсію по елементах японської кухні, він же Вашоку.

Що таке Washoku 和 食?

Інша назва японської кухні - "Washoku" 和 食 (和 食 - 和 означає "Японія" або "гармонія", що означає "їжа" або "їсти"). Як випливає з китайських символів, Вашоку гармонійно поєднує інгредієнти для поживної та красиво поданої страви.

Цей термін насправді є нещодавнім творінням періоду Мейдзі (1868-1912), початком модернізації та індустріалізації Японії з часів феодальної епохи. До тих пір контакти з зарубіжними країнами були жорстко обмежені за сёгунату Токугава. Коли Японія відкрила свої кордони, з європейських держав та США прибув приплив нових культур (і продовольства!)

Споживання яловичини та свинини, яку колись буддистська практика вважала табу, швидко поширилося серед японських страв і страв ф’южн, таких як Нікуджага (肉 じ ゃ が), Каррі (カ レ ー), Тонкацу (ト ン カ ツ) і Крокет (コ ロ ッ ケ). Щоб відрізнити традиційну японську кухню від екзотичної західної кухні (西洋 料理) та західної японської кухні під назвою Йошоку (洋 食), був приготований термін Вашоку.

Географія та кухня

через Lonely Planet

Дивлячись на карту Японії, легко уявити, як географія Японії впливає на кухню країни. Архіпелаг країни простягається на 3500 островів від засніженого північного острова Хоккайдо до субтропічної Окінави. Маючи понад 18 000 миль узбережжя та 70 відсотків території країни, покритої гірською місцевістю, кухня відрізняється великою кількістю «морських плодів» (海 の 幸) та «плодів гір» (山 の 幸).

Чотири сезони

Зображення міста Кірісіма Сільськогосподарська продукція

Чотири різні сезони також відіграють ключову роль в японських стравах. Хоча сезони самі по собі не є унікальною рисою, сезонний цикл глибоко вливається в японську культуру, що суттєво проявляється в традиційних видах мистецтва, поезії, одязі одягу та кухні. Цю повагу до природного циклу можна побачити у шунь (旬) (що означає «сезон»), час року, коли продукція досягає піку смаку та харчової цінності.

Ця сезонна обізнаність у кухні є одним із визначальних аспектів Вашоку.

Прикладами є пухкий зелений горошок та молюски хамагурі навесні, гострий перець шишито та японський путасу влітку, деревні гриби мацутаке та щучий вугор восени, а також зелень трави шунгіку та хурми жовтий хвіст взимку.

Рис також уникає; щойно зібраний рис (新米) збирають, починаючи з ранньої осені, і цінують за його характерну вологу та ніжну консистенцію.

Ви також можете побачити сезонні мотиви, намальовані на тарілках і мисках, або маленьку гілочку ніжного зеленого листя, або яскравий червоний кленовий лист, що додає страві кольоровий блиск.

Вашоку: позначення ЮНЕСКО

У 2013 році ЮНЕСКО визначило Вашоку у своєму списку нематеріальної культурної спадщини людства. Вашоку отримали аплодисменти за його «соціальну практику, засновану на наборі навичок, знань, практики та традицій, пов'язаних з виробництвом, переробкою. Приготування та споживання їжі … [і] повага до природи, яка тісно пов’язана зі стійким використанням природних ресурсів ". (ЮНЕСКО). Японський Вашоку приєднався до інших відомих кухонь у списку ЮНЕСКО, включаючи французьку кухню, традиційну мексиканську кухню та середземноморську дієту.

Хоча позначення ЮНЕСКО визнає важливість історії японської кухні, воно не стримує її розвитку. Подібно до того, як Йошоку став частиною Вашоку, японська кухня та японський апетит постійно змінюються та інтегрують нові кухні. Внаслідок буму японської кухні за кордоном, як теппаньякі, суші, рамен та матча, а також постійний потік приїжджих туристів, які шукають смачної їжі та досвіду, цікаво думати, як виглядатиме та смакуватиме японська кухня найближчим часом.

Досвід Вашоку в стилі в Японії

Ви можете почути про різні стилі японських страв з декількох страв, що закінчуються риорі (料理), що означає кулінарія / кулінарія / кухня. Якщо ви шукаєте вишукану їжу з вашоку під час подорожі по Японії, спробуйте одне (або більше!) Із наступного:

• Shojin Ryori 精進 精進 - популяризований дзен-буддизмом, Shojin Ryori відноситься до храмової їжі, яка є повністю веганською (хоча деякі храми дозволяють молочні продукти).
• Ча-Кайсекі Рьорі (також званий Кайсекі Рьорі) 茶 懐 石 料理 - Їжа, подана перед японською чайною церемонією. Спочатку Ча-Кайсекі Рьорі був економною їжею, щоб вгамувати голод перед церемонією.
• Kaiseki Ryori 会 席 料理 - така сама вимова, як і вище, але різні китайські ієрогліфи. Кайсекі Рьорі відноситься до трапези, яку традиційно подають на урочистих бенкетах. Є спеціалізовані ресторани Kaiseki, про які ви можете більше прочитати на досвіді Намі Kaiseki у Кіото та Хіда Такаяма.
• Хонцен Рьорі 本 膳 料理 - формалізована їжа від придворної аристократії, що подається на підношених підносах. Хоча в наші дні рідше - замінені столами та стільцями - є деякі місця, які все ще пропонують справжній досвід Honzen Ryori.

Дізнайтеся більше про Вашоку

Світ Вашоку настільки великий, що жодна посада не може зробити це справедливо! У своєму куточку я буду ділитися різними компонентами Вашоку, такими як бенто-культура, святкові кухні, регіональні страви та стиль приготування страв Ічідзіру Сансай (一 汁 三 菜). Тож будьте в курсі!

Для тих, хто цікавиться прочитати більше про Вашоку, я рекомендую наступні книги.

• Японська кухня: просте мистецтво Шидзуо Цудзі
• Вступ до японської кухні: Природа, історія та культура Японської кулінарної академії
• Японська фермерська їжа Ненсі Сінглтон Хачісу
• Вашоку: Рецепти з японської домашньої кухні Елізабет Андо