Entdecken Sie die Welt der japanischen Küche oder Washoku (和食) und ihren Platz in der japanischen Geschichte, Geographie und Kultur.

Sushi (寿司), Tempura (天婦羅), Ramen (ラーメン). Was fällt Ihnen ein, wenn Sie an japanische Küche denken?

Die drei oben genannten Gerichte sind in der Tat unwiderlegbar. So erkennbar, dass jeder sein eigenes Emoji hat! ???? ???? ???? Aber wussten Sie, dass es sich um neue Kreationen der letzten paar hundert Jahre handelt? Das Nigiri-Sushi, das Sie vielleicht kennen, begann während der Edo-Zeit (1603 — 1868) als beliebtes Streetfood. Tempura, ein weiteres Streetfood, wurde ursprünglich im 16. Jahrhundert von portugiesischen Händlern und Missionaren mitgebracht. Und Ramen kam Anfang des 20. Jahrhunderts aus China und war in der Nachkriegszeit ein Favorit unter den Arbeitern (mehr zu Ramen). Trotz Japans langer Geschichte, die bis 10000 v. Chr. zurückreicht, sind viele der berühmten japanischen Gerichte, die im Ausland bekannt sind, relativ neu.

Was ist also ein „traditionelles“ japanisches Gericht? Was ist Washoku (和食) ? Was macht Washoku so einzigartig, dass es von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe erklärt wurde? Machen wir einen kurzen Rundgang durch die Elemente der japanischen Küche, auch bekannt als Washoku.

Was ist Washoku 和食?

Ein anderer Name für die japanische Küche ist „Washoku“ 和食 (和食 — 和 bedeutet „Japan“ oder „Harmonie“, 食 bedeutet „Essen“ oder „Essen“). Wie in den chinesischen Schriftzeichen angedeutet, mischt Washoku harmonisch die Zutaten für eine nahrhafte und schön präsentierte Mahlzeit.

Der Begriff ist eigentlich eine neue Kreation aus der Meiji-Zeit (1868-1912), dem Beginn der Modernisierung und Industrialisierung Japans aus der Feudalzeit. Bis dahin war der Kontakt mit dem Ausland unter dem Tokugawa-Shogunat stark eingeschränkt. Als Japan seine Grenzen öffnete, kam ein Zustrom neuer Kulturen (und Lebensmittel!) aus europäischen Nationen und den USA

Der Verzehr von Rind- und Schweinefleisch, einst in der buddhistischen Praxis als tabu angesehen, verbreitete sich schnell unter den Japanern und Fusionsgerichte wie Nikujaga (肉じゃが), Curry (カレー), Tonkatsu (トンカツ) und Croquette (コロッケ) wurden geboren. Um die traditionelle japanische Küche von der exotischen westlichen Küche (西洋料理) und der westlich beeinflussten japanischen Küche namens Yoshoku (洋食) zu unterscheiden, wurde der Begriff Washoku erfunden.

Geographie und Küche

über Lonely Planet

Wenn man sich eine Karte von Japan ansieht, kann man sich leicht vorstellen, wie Japans Geographie die Küche des Landes beeinflusst. Der Archipel des Landes erstreckt sich über 3.500 Inseln von der schneebedeckten Nordinsel Hokkaido bis hinunter zum subtropischen Okinawa. Mit über 18.000 Meilen Küstenlinie und 70 Prozent des Landes, die von bergigem Gelände bedeckt sind, bietet die Küche die reichliche Fülle der „Frucht des Meeres“ (海の幸) und der „Frucht der Berge“ (山の幸).

Vier Jahreszeiten

Bild von Kirishima Stadt Landwirtschaftliche Produkte

Auch bei japanischen Gerichten spielen vier unterschiedliche Jahreszeiten eine wichtige Rolle. Obwohl Jahreszeiten kein einzigartiges Merkmal an sich sind, ist der Jahreszeitenzyklus tief in die japanische Kultur eingeflossen und zeigt sich stark in traditioneller Kunst, Poesie, Kleidung und Küche. Dieser Respekt vor dem Kreislauf der Natur zeigt sich in Shun (旬) (bedeutet „Jahreszeit“), der Jahreszeit, in der die Produkte ihren höchsten Geschmack und Nährwert erreichen.

Dieses saisonale Bewusstsein in der Küche ist einer der bestimmenden Aspekte von Washoku.

Beispiele sind pralle grüne Erbsen und Hamaguri-Muscheln im Frühjahr, würzige Shishito-Paprika und japanischer Wittling im Sommer, holzige Matsutake-Pilze und Hechtaal im Herbst und Kräuter-Shungiku-Grün und Buri-Gelbschwanz im Winter.

Reis hat auch seine Scheu; der frisch geerntete reis (新米) wird ab dem frühen herbst gesammelt und für seine charakteristische feuchte und zarte textur geschätzt.

Sie können auch saisonale Motive auf Tellern und Schüsseln sehen, oder ein kleiner Zweig zartgrüner Blätter oder ein leuchtend rotes Ahornblatt, das dem Gericht einen Farbtupfer verleiht.

Washoku: UNESCO-Auszeichnung

Im Jahr 2013 hat die UNESCO Washoku in ihre Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Washoku wurde für seine „soziale Praxis, die auf einer Reihe von Fähigkeiten, Kenntnissen, Praktiken und Traditionen in Bezug auf Produktion und Verarbeitung basiert, gelobt. Zubereitung und Verzehr von Lebensmitteln…[und] Respekt vor der Natur, der eng mit der nachhaltigen Nutzung natürlicher Ressourcen verbunden ist.“ (UNESCO). Japanisches Washoku gesellte sich zu anderen berühmten Küchen auf der UNESCO-Liste, darunter französische Küche, traditionelle mexikanische Küche und die mediterrane Küche.

Obwohl die UNESCO-Auszeichnung die Bedeutung der Geschichte der japanischen Küche anerkennt, hält sie sie nicht davon ab, sich weiterzuentwickeln. Ähnlich wie Yoshoku ein Teil von Washoku wurde, verändern sich die japanische Küche und der japanische Appetit ständig und integrieren neue Küchen. Angesichts des Booms der japanischen Küche im Ausland, wie Teppanyaki, Sushi, Ramen und Matcha, und dem stetigen Strom ankommender Touristen, die ein köstliches Essen und eine köstliche Erfahrung suchen, ist es aufregend, sich vorzustellen, wie die japanische Küche in naher Zukunft aussehen und schmecken wird.

Erlebe Washoku mit Stil in Japan

Möglicherweise hören Sie von verschiedenen mehrgängigen japanischen Mahlzeiten — endend mit Ryori (料理) — was übersetzt Kochen/Kochen/Küche bedeutet. Wenn Sie während Ihrer Reisen in Japan nach einem ausgefallenen Washoku-Menü suchen, probieren Sie eines (oder mehrere!) der folgenden aus:

• Shojin Ryori 精進料理 — Vom Zen-Buddhismus populär gemacht, bezieht sich Shojin Ryori auf Tempelessen, die vollständig vegan sind (obwohl einige Tempel Milchprodukte erlauben).
• Cha-Kaiseki Ryori (auch Kaiseki Ryori genannt) 茶懐石料理 — Eine Mahlzeit, die vor einer japanischen Teezeremonie serviert wird. Ursprünglich war Cha-Kaiseki Ryori eine sparsame Mahlzeit, um den Hunger vor der Zeremonie zu stillen.
• Kaiseki Ryori 会席料理 — Gleiche Aussprache wie oben, aber andere chinesische Schriftzeichen. Kaiseki Ryori bezieht sich auf eine Mahlzeit, die traditionell bei zeremoniellen Banketten serviert wird. Es gibt Kaiseki-Spezialrestaurants, über die Sie mehr über Namis Kaiseki-Erlebnis in Kyoto und Hida Takayama erfahren können.
• Honzen Ryori 本膳料理 — Eine formalisierte Mahlzeit der Hofaristokratie, serviert auf Tabletts mit Beinen. Obwohl heutzutage seltener — ersetzt durch Tische und Stühle — gibt es einige Orte, die immer noch ein echtes Honzen Ryori-Erlebnis bieten.

Erfahre mehr über Washoku

Die Welt von Washoku ist so groß, dass ein einziger Beitrag ihr nicht gerecht werden kann! In meiner Ecke von , werde ich verschiedene Komponenten von Washoku teilen, wie Bento-Kultur, festliche Küche, regionale Gerichte und den Kochstil von Ichijiru Sansai (一汁三菜). Bleiben Sie also bitte dran!

Für diejenigen, die mehr über Washoku erfahren möchten, empfehle ich die folgenden Bücher.

• Japanisches Kochen: Eine einfache Kunst von Shizuo Tsuji
• Einführung in die japanische Küche: Natur, Geschichte und Kultur der Japanese Culinary Academy
• Japanisches Farmfood von Nancy Singleton Hachisu
• Washoku: Rezepte aus der japanischen Hausküche von Elizabeth Andoh