גלה את עולם המטבח היפני, או Washoku (和 食), ואת מקומו בהיסטוריה, הגיאוגרפיה והתרבות היפנית.

סושי (寿司), טמפורה (天婦羅), ראמן (ラ ー メ ン). מה עולה בראש כשחושבים על מטבח יפני?

שלוש המנות שלעיל אינן ניתנות להפרכה, למעשה. כל כך מזוהה שלכל אחד מהם יש אימוג'י משלו! ???? ???? ???? אבל האם ידעת שהם יצירות אחרונות מאות השנים האחרונות? הסושי הניגירי שאתה אולי מכיר החל כמזון רחוב פופולרי בתקופת אדו (1603 - 1868). אוכל רחוב נוסף, טמפורה, הובא במקור על ידי סוחרים ו מיסיונרים פורטוגלים במאה ה -16. ראמן הגיע מסין בתחילת המאה ה -20, מועדף בקרב עובדי הצווארון הכחול בעידן שלאחר המלחמה (עוד בנושא ראמן). למרות ההיסטוריה הארוכה של יפן, שהחלה עד 10000 לפני הספירה, רבים מהמנות היפניות המפורסמות הידועות בחו"ל הן חדשות יחסית.

אז אם כן, מהי מאכל יפני "מסורתי"? מהו Washoku (和 食)? מה מייחד את וואשוקו עד כדי כך שהוא הוגדר כמורשת תרבותית בלתי מוחשית על ידי אונסקו? בואו נסייר בסביבת אלמנטים של המטבח היפני, המכונה Washoku.

מהו Washoku 和 食?

שם אחר למטבח היפני הוא "Washoku" 和 食 (和 食 - 和 שפירושו 'יפן' או 'הרמוניה', כלומר 食 אוכל 'או' לאכול '). כמשתמע מהדמויות הסיניות, Washoku משלב בצורה הרמונית את החומרים לארוחה מזינה ומוצגת להפליא.

המונח למעשה הוא יצירה עדכנית מתקופת מייג'י (1868-1912), ראשית המודרניזציה והתיעוש של יפן מהתקופה הפיאודלית. עד אז, הקשר עם מדינות זרות הוגבל מאוד תחת השוגונאט טוקוגאווה. כאשר יפן פתחה את גבולותיה הגיע זרם של תרבויות חדשות (ואוכל!) ממדינות אירופה וארה"ב

הצריכה של בשר בקר וחזיר, שנחשבו בעבר לטאבו לפי הפרקטיקה הבודהיסטית, התפשטו במהירות בין המנות היפניות ומנות פיוז'ן כמו ניקוג'אגה (肉 じ ゃ が), קארי (カ レ ー), טונקאטסו (ト ン カ ツ) וקרוקט (コ ロ ッ ケ) נולדו. כדי להבדיל בין המטבח היפני המסורתי לבין המטבח המערבי האקזוטי (西洋 料理) והמטבח היפני המושפע מערבי הנקרא יוֹשוקו (osh 食), התבשל המונח וושוקו.

גאוגרפיה ומטבח

דרך לונלי פלאנט

כשמסתכלים על מפה של יפן, קל לדמיין כיצד הגיאוגרפיה של יפן משפיעה על המטבח של האומה. ארכיפלג המדינה משתרע על פני 3,500 איים מהאי הצפוני המושלג הוקאידו ועד אוקינאווה הסובטרופית. עם למעלה מ- 18,000 קילומטרים של קו חוף ו- 70 אחוזים מהארץ המכוסים בשטח הררי, המטבח כולל את השפע הרב מ"פרי הים "(海 の 幸) ו"פירות ההרים" (山 の 幸).

ארבע עונות

תמונה של העיר Kirishima תוצרת חקלאית

ארבע עונות מובחנות ממלאות גם תפקיד מפתח במנות יפניות. אמנם עונות השנה אינן תכונה ייחודית בפני עצמה, אך המעגל העונתי מוזרק עמוק בתרבות היפנית, ומוצג רבות באמנויות המסורתיות, בשירה, בלבוש לבוש ובמטבח. ניתן לראות כבוד זה למחזור הטבע בשון (旬) (שפירושו "עונה"), תקופת השנה בה התוצרת מגיעה לשיא הטעם והערך התזונתי.

מודעות עונתית זו במטבח היא אחד ההיבטים המגדירים את Washoku.

דוגמאות לכך הן אפונה ירוקה שמנמנה וצדפות חמאגורי באביב, פלפלי שישיטו חריפים וליטנים יפניים בקיץ, פטריות מאטסוטאקי עצים וצלופון בסתיו, וירקות שונגיקו צמחיים וצהוב זנב בורי בחורף.

גם לאורז יש שחרור; האורז שנקצר לאחרונה (新米) נאסף החל בסתיו המוקדם, ומוערך על מרקמו הלח והרך האופייני.

יתכן שתראה גם מוטיבים עונתיים צבועים על צלחות וקערות, או גבעול קטן של עלים ירוקים רכים או עלה מייפל אדום עז ומוסיף כתם של צבע למנה.

Washoku: ייעוד אונסק"ו

בשנת 2013, אונסקו ייעד את וושוקו ברשימת המורשת התרבותית הבלתי מוחשית של האנושות. Washoku זכתה למחיאות כפיים על "התרגול החברתי שלה המבוסס על מערך מיומנויות, ידע, תרגול ומסורות הקשורות לייצור, לעיבוד. הכנה וצריכה של אוכל … [וכבוד] לטבע שקשור קשר הדוק לשימוש בר קיימא במשאבי הטבע. " (אונסקו). Washoku היפני הצטרף למטבחים מפורסמים אחרים ברשימת אונסק"ו, כולל מטבח צרפתי, מטבח מקסיקני מסורתי והתזונה הים תיכונית.

אמנם ייעוד אונסק"ו מכיר בחשיבות ההיסטוריה של המטבח היפני, אך הוא אינו מונע ממנו להתפתח. בדומה לאיך שיושוקו הפך לחלק מהוואשוקו, המטבח היפני והתיאבון היפני משתנים ומשתלפים ללא הרף מאכלים חדשים. עם פריחת המטבח היפני בחו"ל, כמו טפניאקי, סושי, ראמן, מאצ'ה, והזרם המתמיד של תיירים נכנסים המחפשים ארוחה וחוויה טעימים, זה מרגש לחשוב כיצד ייראה וטעם המטבח היפני בעתיד הקרוב.

חווה את Washoku בסגנון ביפן

יתכן שתשמעו על סגנונות שונים של ארוחות יפניות מרובות מנות - המסתיימות ב- Ryori (料理) - שמתורגם לבישול / בישול / מטבח. אם אתם מחפשים ארוחת Washoku מהודרת במהלך נסיעותיכם ביפן, נסו אחת (או יותר!) מהאפשרויות הבאות:

• Shojin Ryori Sh 精進 - פופולרי על ידי זן בודהיזם, Shojin Ryori מתייחס לאוכל מקדש שהוא טבעוני לחלוטין (אם כי ישנם מקדשים שמאפשרים מוצרי חלב).
• Cha-Kaiseki Ryori (המכונה גם Kaiseki Ryori) 茶 懐 石 料理 - ארוחה המוגשת לפני טקס תה יפני. במקור, צ'ה קייסקי ריורי הייתה ארוחה חסכנית להשבחת ייסורי הרעב לפני הטקס.
• Kaiseki Ryori 会 席 料理 - אותה הגייה כנ"ל, אך תווים סיניים שונים. Kaiseki Ryori מתייחס לארוחה המוגשת באופן מסורתי בנשפים חגיגיים. ישנן מסעדות מיוחדות של Kaiseki, עליהן תוכלו לקרוא עוד מנסיון Kaiseki של Nami בקיוטו והידה טקיאמה.
• Honzen Ryori 本 膳 料理 - ארוחה רשמית של אצולת בית המשפט, מוגשת על מגשים רגליים. למרות שנדיר יותר בימינו - מוחלפים בשולחנות וכיסאות - ישנם מקומות שעדיין מציעים חוויה אמיתית של הונזן ריורי.

למידע נוסף על Washoku

העולם של Washoku הוא כל כך עצום, כי פוסט אחד לא יכול לעשות את זה לצדק! בפינה שלי, אשתף במרכיבים שונים של Washoku כמו תרבות בנטו, מאכלים חגיגיים, מנות אזוריות וסגנון הבישול של Ichijiru Sansai (一 汁 三 菜). אז אנא המשיכו להתעדכן!

לסקרנים לקרוא עוד על Washoku, אני ממליץ על הספרים הבאים.

• בישול יפני: אמנות פשוטה מאת שיזואו צוג'י
• מבוא למטבח היפני: טבע, היסטוריה ותרבות מאת האקדמיה הקולינרית היפנית
• אוכל חקלאי יפני מאת ננסי סינגלטון האצ'יסו
• Washoku: מתכונים מהמטבח הביתי היפני מאת אליזבת אנדו