اكتشف عالم المطبخ الياباني ، أو واشوكو (和 食) ، ومكانه في تاريخ اليابان وجغرافيتها وثقافتها.

سوشي (寿司) ، تمبورا (天婦羅) ، رامين (ラ ー メ ン). ما الذي يتبادر إلى ذهنك عندما تفكر في المطبخ الياباني؟

الأطباق الثلاثة المذكورة أعلاه هي في الواقع أيقونية لا تقبل الجدل. يمكن التعرف عليها بحيث أن لكل منها رموز تعبيرية خاصة بها! ؟؟؟؟ ؟؟؟؟ ؟؟؟؟ لكن هل تعلم أنها إبداعات حديثة من مئات السنين الماضية؟ بدأ السوشي النيجيري الذي قد تكون مألوفًا به كطعام شائع في الشارع خلال فترة إيدو (1603 - 1868). تم إحضار طعام الشارع الآخر ، تمبورا في الأصل من قبل التجار والمبشرين البرتغاليين في القرن السادس عشر. وجاء الرامن من الصين في أوائل القرن العشرين ، وهو المفضل لدى العمال ذوي الياقات الزرقاء في حقبة ما بعد الحرب (المزيد على الرامين). على الرغم من تاريخ اليابان الطويل ، الذي يعود إلى 10000 قبل الميلاد ، فإن العديد من الأطباق اليابانية الشهيرة المعروفة في الخارج جديدة نسبيًا.

إذن ، ما هو الطبق الياباني "التقليدي"؟ ما هو واشوكو (和 食)؟ ما الذي يجعل واشوكو فريدة من نوعها لدرجة أنها صنفتها اليونسكو على أنها تراث ثقافي غير مادي؟ لنقم بجولة قصيرة حول عناصر المطبخ الياباني ، المعروف أيضًا باسم واشوكو.

ما هو واشوكو 和 食؟

اسم آخر للمطبخ الياباني هو "Washoku" 和 食 (和 食 - 和 تعني "اليابان" أو "الانسجام" ، وتعني "الطعام" أو "الأكل"). كما هو موضح في الأحرف الصينية ، يمزج واشوكو بانسجام المكونات لوجبة مغذية ومقدمة بشكل جميل.

المصطلح في الواقع ابتكار حديث من فترة ميجي (1868-1912) ، بداية تحديث اليابان وتصنيعها من العصر الإقطاعي. حتى ذلك الحين ، كان الاتصال بالدول الأجنبية مقيدًا بشدة في عهد توكوغاوا شوغونيت. عندما فتحت اليابان حدودها ، وصل تدفق ثقافات جديدة (وطعام!) من الدول الأوروبية والولايات المتحدة

سرعان ما انتشر استهلاك لحم البقر ولحم الخنزير ، الذي كان يعتبر من المحرمات من قبل الممارسات البوذية ، سريعًا بين الأطباق اليابانية مثل نيكوجاغا (肉 じ ゃ が) ، كاري (カ レ ー) ، تونكاتسو (ト ン カ ツ) ، و كروكيت (コ ロ ッ ケ). لتمييز المطبخ الياباني التقليدي عن المطبخ الغربي الغريب (西洋 料理) والمطبخ الياباني المتأثر بالغرب المسمى Yoshoku (洋 食) ، تم طهي مصطلح Washoku.

الجغرافيا والمطبخ

عبر لونلي بلانيت

بالنظر إلى خريطة اليابان ، من السهل تخيل كيف تؤثر جغرافية اليابان على مطبخ البلاد. يمتد أرخبيل البلاد على أكثر من 3500 جزيرة من جزيرة هوكايدو الشمالية الثلجية وصولاً إلى أوكيناوا شبه الاستوائية. مع أكثر من 18000 ميل من الساحل و 70 في المائة من البلاد مغطاة بالتضاريس الجبلية ، يتميز المطبخ بوفرة وفيرة من "فاكهة البحر" (海 の 幸) و "فاكهة الجبال" (山 の 幸).

أربعة مواسم

صورة مدينة كيريشيما للمنتجات الزراعية

تلعب أربعة فصول مميزة أيضًا دورًا رئيسيًا في الأطباق اليابانية. في حين أن الفصول ليست سمة فريدة في حد ذاتها ، فإن الدورة الموسمية مغروسة بعمق في الثقافة اليابانية ، وتظهر بشكل كبير في الفنون التقليدية ، والشعر ، والملابس ، والمطبخ. يمكن ملاحظة هذا الاحترام لدورة الطبيعة في Shun (旬) (بمعنى "الموسم") ، الوقت من العام الذي يصل فيه المنتج إلى ذروته ونكهته وقيمته الغذائية.

هذا الوعي الموسمي في المطبخ هو أحد الجوانب المحددة في واشوكو.

ومن الأمثلة على ذلك البازلاء الخضراء ممتلئة الجسم والمحار الهاماجوري في الربيع ، وفلفل شيشيتو الحار والبيض الياباني في الصيف ، وفطر ماتسوتاكي الخشبي وثعبان البحر في الخريف ، وخضار شونجيكو العشبية وبوري أصفر الذيل في الشتاء.

كما أن الأرز ينأى بنفسه عن ذلك. يتم جمع الأرز الذي تم حصاده حديثًا (新米) في بداية الخريف ، ويُمنح لقوامه الرطب والعطاء المميز.

قد ترى أيضًا زخارف موسمية مرسومة على أطباق وأوعية ، أو غصن صغير من الأوراق الخضراء الطرية أو ورقة قيقب حمراء زاهية تضيف لونًا إلى الطبق.

واشوكو: تصنيف اليونسكو

في عام 2013 ، صنفت اليونسكو مدينة واشوكو على قائمة التراث الثقافي غير المادي للبشرية. تم الإشادة بواشوكو "لممارستها الاجتماعية القائمة على مجموعة من المهارات والمعرفة والممارسة والتقاليد المتعلقة بالإنتاج والمعالجة. تحضير واستهلاك الأغذية … [و] احترام الطبيعة التي ترتبط ارتباطًا وثيقًا بالاستخدام المستدام للموارد الطبيعية ". (اليونسكو). انضم واشوكو الياباني إلى المأكولات الشهيرة الأخرى على قائمة اليونسكو بما في ذلك المطبخ الفرنسي والمأكولات المكسيكية التقليدية ونظام البحر الأبيض المتوسط ​​الغذائي.

في حين أن تصنيف اليونسكو يعترف بأهمية تاريخ المطبخ الياباني ، إلا أنه لا يمنعه من التطور. على غرار كيف أصبح Yoshoku جزءًا من Washoku ، يتغير المطبخ الياباني والشهية اليابانية باستمرار ويدمجان المأكولات الجديدة. مع ازدهار المأكولات اليابانية في الخارج ، مثل التيبانياكي ، والسوشي ، والرامين ، والماتشا ، والتدفق المستمر للسائحين القادمين الباحثين عن وجبة وتجربة لذيذة ، من المثير التفكير في شكل ومذاق المطبخ الياباني في المستقبل القريب.

جرب واشوكو بأناقة في اليابان

قد تسمع عن أنماط مختلفة من الوجبات اليابانية متعددة الدورات - تنتهي بـ Ryori (料理) - والتي تترجم إلى الطبخ / الطبخ / المطبخ. إذا كنت تبحث عن وجبة واشوكو فاخرة أثناء سفرك في اليابان ، فجرّب واحدة (أو أكثر!) مما يلي:

• Shojin Ryori 精進 料理 - شائع من قبل زن البوذية ، يشير Shojin Ryori إلى طعام المعبد نباتي بالكامل (على الرغم من أن بعض المعابد تسمح بمنتجات الألبان).
• تشا كايسيكي ريوري (يُشار إليها أيضًا باسم كايسيكي ريوري) 茶 懐 石 料理 - وجبة تُقدم قبل حفل شاي ياباني. في الأصل ، كانت تشا كايسيكي ريوري وجبة مقتصدة لإشباع آلام الجوع قبل الحفل.
• Kaiseki Ryori 会 席 料理 - نفس النطق كما هو مذكور أعلاه ، لكن بأحرف صينية مختلفة. يشير كايسيكي ريوري إلى الوجبة التي يتم تقديمها تقليديًا في المآدب الاحتفالية. توجد مطاعم كايسيكي المتخصصة ، والتي يمكنك قراءة المزيد عنها من تجربة نامي كايسيكي في كيوتو وهيدا تاكاياما.
• Honzen Ryori 本 膳 料理 - وجبة رسمية من أرستقراطية البلاط ، تُقدم على صواني ذات أرجل. على الرغم من ندرة هذه الأيام - تم استبدالها بالطاولات والكراسي - إلا أن هناك بعض الأماكن التي لا تزال تقدم تجربة Honzen Ryori الحقيقية.

تعرف على المزيد حول واشوكو

إن عالم واشوكو شاسع جدًا لدرجة أن منشورًا واحدًا لا يمكنه تحقيق العدالة! في زاويتي ، سأشارك مكونات مختلفة من واشوكو مثل ثقافة بينتو ، والمأكولات الاحتفالية ، والأطباق الإقليمية ، وأسلوب الطبخ في Ichijiru Sansai (一 汁 三 菜). لذا يرجى ترقبوا!

لأولئك الذين لديهم فضول لقراءة المزيد عن Washoku ، أوصي بالكتب التالية.

• الطبخ الياباني: فن بسيط لشيزو تسوجي
• مقدمة إلى المطبخ الياباني: الطبيعة والتاريخ والثقافة من قبل أكاديمية الطهي اليابانية
• مزرعة طعام يابانية من تأليف نانسي سينجلتون هاتشيسو
• واشوكو: وصفات من المطبخ المنزلي الياباني بقلم إليزابيث أندوه