Otkrijte svijet japanske kuhinje ili Washoku (和 食) i njegovo mjesto u japanskoj povijesti, zemljopisu i kulturi.

Suši (寿司), Tempura (天婦羅), Ramen (ラ ー メ ン). Što vam padne na pamet kad pomislite na japansku kuhinju?

Tri gore navedena jela zapravo su nepobitna ikona. Toliko prepoznatljiv da svaki ima svoje emojije! ???? ???? ???? Ali jeste li znali da su to nedavne kreacije u posljednjih nekoliko stotina godina? Nigiri sushi koji vam je možda poznat počeo je kao popularna ulična hrana tijekom razdoblja Edoa (1603. - 1868.). Još jednu uličnu hranu, tempura, izvorno su donijeli portugalski trgovci i misionari u 16. stoljeću. A ramen je došao iz Kine početkom 20. stoljeća, omiljen među radnicima u poslijeratnom dobu (više o ramenu). Unatoč dugoj povijesti Japana, koja seže od 10000 godina prije nove ere, mnoga poznata japanska jela poznata u inozemstvu relativno su nova.

Pa, što je onda „tradicionalno“ japansko jelo? Što je Washoku (和 食)? Po čemu je Washoku toliko jedinstven da ga je UNESCO odredio kao nematerijalnu kulturnu baštinu? Krenimo u kratki obilazak elemenata japanske kuhinje, zvanog Washoku.

Što je Washoku 和 食?

Drugi naziv za japansku kuhinju je "Washoku" 和 食 (和 食 - 和 što znači "Japan" ili "sklad", što znači "hrana" ili "jesti"). Kao što se podrazumijeva u kineskim znakovima, Washoku skladno kombinira sastojke za hranjiv i lijepo predstavljen obrok.

Izraz je zapravo nedavno stvaranje iz razdoblja Meiji (1868.-1912.), Početak japanske modernizacije i industrijalizacije iz feudalnog doba. Do tada je kontakt sa stranim zemljama bio ozbiljno ograničen pod šogunatom Tokugawa. Kako je Japan otvorio svoje granice, pristigao je priljev novih kultura (i hrane!) Iz europskih nacija i SAD-a

Konzumacija govedine i svinjetine, koju je budistička praksa nekoć smatrala tabuom, brzo se proširila među japanskim i fuzijskim jelima kao što su Nikujaga (肉 じ ゃ が), Curry (カ レ ー), Tonkatsu (ト ン カ ツ) i Croquette (コ ロ ッ ケ). Kako bi se tradicionalna japanska kuhinja razlikovala od egzotične zapadnjačke kuhinje (西洋 料理) i japanske kuhinje pod utjecajem zapada pod nazivom Yoshoku (洋 食), pripremljen je pojam Washoku.

Zemljopis i kuhinja

putem Lonely Planeta

Gledajući kartu Japana, lako je zamisliti kako japanska geografija utječe na nacionalnu kuhinju. Arhipelag zemlje proteže se na 3.500 otoka od snježnog sjevernog otoka Hokkaido do suptropske Okinawe. S više od 18.000 milja obale i 70 posto zemlje prekrivene planinskim terenom, kuhinja odlikuje obilnim obiljem „plodova mora“ (海 の 幸) i „plodova planina“ (山 の 幸).

Četiri godišnja doba

Slika: Kirishima city Poljoprivredni proizvodi

Četiri različita godišnja doba također igraju ključnu ulogu u japanskim jelima. Iako godišnja doba sama po sebi nisu jedinstvena osobina, sezonski ciklus duboko se ulijeva u japansku kulturu, što se u velikoj mjeri prikazuje u tradicionalnim umjetnostima, poeziji, odijevanju i kuhinji. Ovo poštivanje prirodnog ciklusa može se vidjeti u Shun (旬) (što znači "sezona"), doba godine kada proizvodi dosežu vrhunac okusa i hranjive vrijednosti.

Ova sezonska svjesnost u kuhinji jedan je od definirajućih aspekata Washokua.

Primjeri su debeljuškasti zeleni grašak i školjke hamaguri u proljeće, začinjena paprika shishito i japanski molac ljeti, drvenaste gljive matsutake i jegulja štuka u jesen, a zimski biljni shungiku zelje i bure žuti rep.

Riža se također mora kloniti; tek ubrana riža (新米) sakuplja se početkom rane jeseni i cijeni zbog karakteristične vlažne i nježne teksture.

Možda ćete vidjeti i sezonske motive naslikane na tanjurima i zdjelicama, ili malo grančica nježno zelenih listova ili živopisni crveni javorov list koji jelu doda boju u boji.

Washoku: UNESCO-va odredba

UNESCO je 2013. godine odredio Washoku na njihovom popisu Nematerijalne kulturne baštine čovječanstva. Washokuu su pozdravili zbog njegove „društvene prakse koja se temelji na skupu vještina, znanja, prakse i tradicije povezanih s proizvodnjom, preradom. Priprema i konzumacija hrane … [i] poštivanje prirode koja je usko povezana s održivom uporabom prirodnih resursa. " (UNESCO). Japanski Washoku pridružio se drugim poznatim kuhinjama na UNESCO-vom popisu, uključujući francusku kuhinju, tradicionalnu meksičku kuhinju i mediteransku prehranu.

Iako UNESCO-va oznaka prepoznaje važnost povijesti japanske kuhinje, to je ne zadržava u razvoju. Slično onome kako je Yoshoku postao dio Washokua, japanska kuhinja i japanski apetit kontinuirano se mijenjaju i integriraju nove kuhinje. Uz procvat japanske kuhinje u inozemstvu, poput teppanyakija, sushija, ramena i matche, i stalnog protoka dolaznih turista koji traže ukusan obrok i iskustvo, uzbudljivo je razmišljati kako će japanska kuhinja izgledati i okusiti u bliskoj budućnosti.

Doživite Washoku sa stilom u Japanu

Možda ćete čuti o različitim stilovima japanskih obroka s više slijedova - koji završavaju Ryori (料理) - što u prijevodu znači kuhanje / kuhanje / kuhinja. Ako tijekom putovanja Japanom tražite otmjeni washoku obrok, isprobajte jedno (ili više!) Od sljedećeg:

• Shojin Ryori 精進 料理 - Populariziran zen budizmom, Shojin Ryori se odnosi na hramsku hranu koja je u potpunosti veganska (iako neki hramovi dopuštaju mliječne proizvode).
• Cha-Kaiseki Ryori (također se naziva i Kaiseki Ryori) 茶 懐 石 料理 - Obrok poslužen prije japanske čajne ceremonije. Izvorno, Cha-Kaiseki Ryori bio je štedljiv obrok za utaživanje gladi prije ceremonije.
• Kaiseki Ryori 会 席 料理 - Isti izgovor kao i gore, ali različiti kineski znakovi. Kaiseki Ryori odnosi se na obrok koji se tradicionalno poslužuje na svečanim domjencima. Postoje specijalizirani restorani za Kaiseki, o kojima možete pročitati više iz Nami-ovog Kaiseki iskustva u Kyotu i Hidi Takayami.
• Honzen Ryori 本 膳 料理 - Formalizirani obrok dvorske aristokracije, poslužen na pladnjevima s nogama. Iako su danas rjeđi - zamijenjeni stolovima i stolicama - postoje neka mjesta koja još uvijek nude istinsko iskustvo Honzen Ryori.

Saznajte više o Washokuu

Svijet Washokua toliko je golem da ga niti jedna pošta ne može pravdati! U svom kutku dijelit ću razne komponente Washokua, kao što su bento kultura, slavljeničke kuhinje, regionalna jela i stil kuhanja Ichijiru Sansai (一 汁 三 菜). Stoga vas molim da pratite!

Za one koji žele znati više o Washokuu, preporučujem sljedeće knjige.

• Japansko kuhanje: jednostavna umjetnost, Shizuo Tsuji
• Uvod u japansku kuhinju: Priroda, povijest i kultura Japanske kulinarske akademije
• Japanska poljoprivredna hrana Nancy Singleton Hachisu
• Washoku: Recepti iz japanske kućne kuhinje Elizabeth Andoh