Odkryj świat kuchni japońskiej, czyli Washoku (和食) i jej miejsce w japońskiej historii, geografii i kulturze.

Sushi (寿司), Tempura (天婦羅), Ramen (ラーメン). Co przychodzi Ci na myśl, gdy myślisz o kuchni japońskiej?

Trzy powyższe dania są w rzeczywistości niepodważalne. Tak rozpoznawalny, że każdy ma swoje własne emoji! ???? ???? ???? Ale czy wiesz, że to niedawne kreacje z ostatnich kilkuset lat? Sushi nigiri, które możesz znać, zaczęło się jako popularne jedzenie uliczne w okresie Edo (1603-1868). Kolejne jedzenie uliczne, tempura, zostało pierwotnie przywiezione przez portugalskich kupców i misjonarzy w XVI wieku. A ramen pochodził z Chin na początku XX wieku, ulubiony wśród robotników w epoce powojennej (więcej o ramen). Pomimo długiej historii Japonii, sięgającej 10000 pne, wiele znanych japońskich potraw znanych za granicą jest stosunkowo nowych.

Czym więc jest „tradycyjne” danie japońskie? Co to jest Washoku (和食) ? Co sprawia, że ​​Washoku jest tak wyjątkowe, że zostało uznane przez UNESCO za niematerialne dziedzictwo kulturowe? Zróbmy krótką wycieczkę po elementach kuchni japońskiej, czyli Washoku.

Co to jest Washoku 和食?

Inną nazwą kuchni japońskiej jest „Washoku” 和食 (和食 — 和 oznacza „Japonia” lub „harmonia”, 食 oznacza „jedzenie” lub „jeść”). Jak sugerują chińskie znaki, Washoku harmonijnie łączy składniki, tworząc pożywny i pięknie podany posiłek.

Termin faktycznie jest niedawnym tworem z okresu Meiji (1868-1912), początku modernizacji i industrializacji Japonii z epoki feudalnej. Do tego czasu szogunat Tokugawa poważnie ograniczał kontakt z zagranicą. Gdy Japonia otworzyła swoje granice, napływ nowych kultur (i żywności!) z krajów europejskich i USA and

Spożycie wołowiny i wieprzowiny, niegdyś uważane za tabu przez buddyjską praktykę, szybko rozprzestrzeniło się wśród japońskich potraw i tak narodziły się dania fusion, takie jak Nikujaga (肉じゃが), Curry (カレー), Tonkatsu (トンカツ) i Croquette (コロッケ). Aby odróżnić tradycyjną japońską kuchnię od egzotycznej kuchni zachodniej (西洋料理) i zachodniej kuchni japońskiej zwanej Yoshoku (洋食), ukuto termin Washoku.

Geografia i kuchnia

przez Lonely Planet

Patrząc na mapę Japonii, łatwo sobie wyobrazić, jak geografia Japonii wpływa na kuchnię tego kraju. Archipelag kraju rozciąga się na ponad 3500 wysp, od zaśnieżonej północnej wyspy Hokkaido po subtropikalną Okinawę. Z ponad 18 000 mil wybrzeża i 70 procentami kraju pokrytego górzystym terenem, kuchnia obfituje w „owoce morza” (海の幸) i „owoce gór” (山の幸).

Cztery pory roku

Zdjęcie autorstwa miasta Kirishima Produkty rolne

W japońskich potrawach kluczową rolę odgrywają również cztery pory roku. Chociaż pory roku same w sobie nie są wyjątkową cechą, cykl pór roku jest głęboko zakorzeniony w kulturze japońskiej, doskonale widoczny w sztuce tradycyjnej, poezji, strojach i kuchni. Ten szacunek dla naturalnego cyklu można zobaczyć w Shun (旬) (co oznacza „sezon”), porę roku, w której produkty osiągają swój szczytowy smak i wartość odżywczą.

Ta sezonowa świadomość w kuchni jest jednym z najważniejszych aspektów Washoku.

Przykładami są pulchny zielony groszek i małże hamaguri na wiosnę, pikantne papryczki shishito i japoński witlinek latem, drzewiaste grzyby matsutake i węgorz szczupakowy jesienią oraz ziołowa zielenina shungiku i żółtka buri w zimie.

Ryż też ma swoje unikanie; świeżo zebrany ryż (新米) zbierany jest wczesną jesienią i ceniony za charakterystyczną wilgotną i delikatną konsystencję.

Możesz także zobaczyć sezonowe motywy namalowane na talerzach i miskach, gałązkę delikatnych zielonych liści lub jaskrawoczerwony liść klonu dodający potrawie koloru.

Washoku: oznaczenie UNESCO UNESCO

W 2013 roku UNESCO umieściło Washoku na swojej liście niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości. Washoku było oklaskiwane za „praktykę społeczną opartą na zestawie umiejętności, wiedzy, praktyki i tradycji związanych z produkcją, przetwarzaniem. Przygotowanie i konsumpcja żywności… [i] szacunek dla natury, który jest ściśle związany ze zrównoważonym wykorzystaniem zasobów naturalnych.” (Unesco). Japoński Washoku dołączył do innych znanych kuchni na liście UNESCO, w tym kuchni francuskiej, tradycyjnej kuchni meksykańskiej i diety śródziemnomorskiej.

Chociaż oznaczenie UNESCO uznaje wagę historii kuchni japońskiej, nie powstrzymuje jej rozwoju. Podobnie jak Yoshoku stało się częścią Washoku, japońska kuchnia i japoński apetyt nieustannie się zmieniają i integrują nowe kuchnie. Wraz z boomem kuchni japońskiej za granicą, takiej jak teppanyaki, sushi, ramen i matcha, oraz stałym napływem turystów poszukujących pysznego posiłku i doświadczenia, warto pomyśleć, jak japońska kuchnia będzie wyglądać i smakować w najbliższej przyszłości.

Doświadcz Washoku w dobrym stylu w Japonii

Możesz usłyszeć o różnych stylach wielodaniowych japońskich posiłków — kończących się na Ryori (料理) — co przekłada się na gotowanie/gotowanie/kuchnia. Jeśli podczas podróży po Japonii szukasz wymyślnego posiłku washoku, wypróbuj jedną (lub więcej!) z poniższych:

• Shojin Ryori 精進料理 — spopularyzowane przez buddyzm zen, Shojin Ryori odnosi się do świątynnego jedzenia, które jest całkowicie wegańskie (chociaż niektóre świątynie zezwalają na produkty mleczne).
• Cha-Kaiseki Ryori (nazywany również Kaiseki Ryori) 茶懐石料理 — Posiłek podawany przed japońską ceremonią parzenia herbaty. Pierwotnie Cha-Kaiseki Ryori był skromnym posiłkiem, aby zaspokoić głód przed ceremonią.
• Kaiseki Ryori 会席料理 — ta sama wymowa co powyżej, ale inne chińskie znaki. Kaiseki Ryori odnosi się do posiłku tradycyjnie podawanego na uroczystych bankietach. Istnieją restauracje specjalizujące się w Kaiseki, o których możesz przeczytać więcej z doświadczeń Nami Kaiseki w Kioto i Hida Takayama.
• Honzen Ryori 本膳料理 — sformalizowany posiłek od dworskiej arystokracji, podawany na tacach z nogami. Chociaż w dzisiejszych czasach jest to rzadsze — zastąpione stołami i krzesłami — jest kilka miejsc, które wciąż oferują prawdziwe wrażenia z Honzen Ryori.

Dowiedz się więcej o Washoku

Świat Washoku jest tak rozległy, że ani jeden post nie jest w stanie oddać sprawiedliwości! W moim kąciku będę dzielić się różnymi elementami Washoku, takimi jak kultura bento, kuchnia świąteczna, dania regionalne i styl gotowania Ichijiru Sansai (一汁三菜). Więc proszę, bądźcie czujni!

Tym, którzy chcą poczytać więcej o Washoku, polecam poniższe książki.

• Japońska kuchnia: prosta sztuka Shizuo Tsuji
• Wprowadzenie do kuchni japońskiej: natura, historia i kultura przez Japońską Akademię Kulinarną
• Japanese Farm Food autorstwa Nancy Singleton Hachisu
• Washoku: Przepisy z japońskiej kuchni domowej autorstwa Elizabeth Andoh