Atklājiet japāņu virtuves jeb Vašoku (和 食) pasauli un tās vietu Japānas vēsturē, ģeogrāfijā un kultūrā.

Suši (寿司), Tempura (天婦羅), Rāmena (ラ ー メ ン). Kas nāk prātā, domājot par japāņu virtuvi?

Trīs iepriekš minētie ēdieni patiesībā ir neapgāžami ikoniski. Tik atpazīstams, ka katram ir savs emocijzīme! ???? ???? ???? Bet vai jūs zinājāt, ka tie ir nesen radīti darbi pēdējos simtos gados? Nigiri suši, kas jums varētu būt pazīstami, Edo periodā (1603 - 1868) sākās kā populārs ielas ēdiens. Vēl vienu ielas ēdienu, tempuru, sākotnēji 16. gadsimtā atveda portugāļu tirgotāji un misionāri. Un ramens nāca no Ķīnas 20. gadsimta sākumā, kas bija iecienīts starp zilajām apkaklēm pēckara laikmetā (vairāk par ramenu). Neskatoties uz Japānas ilgo vēsturi, sākot ar 10000.g.pmē., Daudzi ārzemēs pazīstamie japāņu ēdieni ir salīdzinoši jauni.

Kas tad ir “tradicionāls” japāņu ēdiens? Kas ir Washoku (和 食)? Kas padara Washoku tik unikālu, ka UNESCO to atzina par nemateriālu kultūras mantojumu? Apskatīsim īsu ekskursiju pa japāņu virtuves elementiem jeb Vašoku.

Kas ir Washoku 和 食?

Vēl viens japāņu virtuves nosaukums ir “Washoku” 和 食 (和 食 - 和 nozīmē “Japāna” vai “harmonija”, 食 nozīmē “ēdiens” vai “ēst”). Kā teikts ķīniešu rakstzīmēs, Vašoku harmoniski sajauc barojošas un skaisti pasniegtas maltītes sastāvdaļas.

Šis termins faktiski ir nesen izveidots Meidži laika posms (1868-1912), Japānas modernizācijas un industrializācijas sākums no feodālā laikmeta. Līdz tam Tokugavas šogunāta laikā kontakti ar ārvalstīm tika stingri ierobežoti. Kad Japāna atvēra savas robežas, no Eiropas valstīm un ASV ieradās jaunu kultūru (un pārtikas!) Pieplūdums

Liellopu un cūkgaļas patēriņš, ko budistu prakse savulaik uzskatīja par tabu, ātri izplatījās japāņu vidū, un dzima tādi kodolsintēzes ēdieni kā Nikujaga (肉 じ ゃ が), Karijs (カ レ ー), Tonkatsu (ト ン カ ツ) un Croquette (コ ロ ッ ケ). Lai atšķirtu tradicionālo japāņu virtuvi no eksotiskās rietumu virtuves (西洋 料理) un rietumu ietekmētās japāņu virtuves, ko sauc par Yoshoku (洋 食), termins Washoku tika pagatavots.

Ģeogrāfija un virtuve

izmantojot Lonely Planet

Aplūkojot Japānas karti, ir viegli iedomāties, kā Japānas ģeogrāfija ietekmē tautas virtuvi. Valsts arhipelāgs stiepjas vairāk nekā 3500 salās no sniega ziemeļu Hokaido salas līdz subtropu okinavai. Virtuvē ir vairāk nekā 18 000 jūdzes no krasta līnijas un 70% no valsts ir kalnains reljefs, un tajā ir daudz bagātību no “jūras augļiem” (海 の 幸) un “kalnu augļiem” (山 の 幸).

Četras sezonas

Kirishima pilsētas attēls Lauksaimniecības produkti

Japāņu ēdienos galvenā loma ir arī četriem atšķirīgiem gadalaikiem. Lai gan sezonas pašas par sevi nav unikāla iezīme, sezonālais cikls ir dziļi iepludināts Japānas kultūrā, un tas ir ļoti parādīts tradicionālajā mākslā, dzejā, ģērbšanās apģērbā un virtuvē. Šo cieņu pret dabas ciklu var redzēt Šunā (旬) (tas nozīmē “sezona”), gada laikā, kad produkts sasniedz maksimālo garšu un uzturvērtību.

Šī sezonas izpratne virtuvē ir viens no Washoku galvenajiem aspektiem.

Piemēri ir briest zaļie zirnīši un hamaguri gliemeži pavasarī, pikanti šišito pipari un japāņu merlangs vasarā, koksnes matsutake sēnes un līdaku zuši rudenī, kā arī augu shungiku zaļumi un buri dzeltens astes ziemā.

Rīsi ir arī izvairījušies; tikko novāktos rīsus (新米) savāc, sākot no agra rudens, un novērtē par raksturīgo mitro un maigo tekstūru.

Varat arī redzēt sezonas motīvus, kas krāsoti uz šķīvjiem un bļodām, vai nelielu maigu zaļu lapu zariņu vai spilgti sarkanu kļavas lapu, kas ēdienam piešķir krāsas šļakatu.

Vašoku: UNESCO nosaukums

2013. gadā UNESCO savā Vašoku ierakstīja cilvēces nemateriālā kultūras mantojuma sarakstā. Vašoku uzslavēja par tās “sociālo praksi, kuras pamatā ir prasmju, zināšanu, prakses un tradīciju kopums, kas saistīts ar ražošanu, apstrādi. Pārtikas sagatavošana un lietošana… [un] cieņa pret dabu, kas ir cieši saistīta ar dabas resursu ilgtspējīgu izmantošanu. " (UNESCO). Japāņu Vašoku pievienojās citām UNESCO sarakstā iekļautajām slavenajām virtuvēm, tostarp franču virtuvei, tradicionālajiem meksikāņu virtuves ēdieniem un Vidusjūras reģiona virtuves ēdieniem.

Lai gan UNESCO apzīmē japāņu virtuves vēstures nozīmi, tas to neattur no attīstības. Līdzīgi kā Yoshoku kļuva par Washoku daļu, japāņu virtuve un japāņu ēstgriba nepārtraukti mainās un integrē jaunas virtuves. Ņemot vērā japāņu virtuves uzplaukumu ārzemēs, piemēram, teppanyaki, suši, ramen un matcha, un vienmērīgu ienākošo tūristu plūsmu, kas vēlas garšīgu maltīti un pieredzi, tuvākajā nākotnē ir aizraujoši domāt, kāda būs japāņu virtuve.

Japānā piedzīvojiet Washoku stilā

Jūs varat dzirdēt par dažādiem japāņu daudzdienu ēdienu stiliem - beidzot ar Ryori (料理) -, kas nozīmē pārtiku / kulināriju / virtuvi. Ja ceļojumu laikā uz Japānu meklējat izsmalcinātu washoku maltīti, izmēģiniet vienu (vai vairākas) no šīm darbībām:

• Shojin Ryori 精進 料理 - popularizēts dzenbudismā, Shojin Ryori attiecas uz tempļa ēdienu, kas ir pilnībā vegāns (lai gan daži tempļi atļauj piena produktus).
• Ča-Kaiseki Ryori (saukts arī par Kaiseki Ryori) 茶 懐 石 料理 - maltīte, kas tiek pasniegta pirms japāņu tējas ceremonijas. Sākotnēji Cha-Kaiseki Ryori bija taupīga maltīte, lai apmierinātu bada lēkmes pirms ceremonijas.
• Kaiseki Ryori 会 席 料理 - tāda pati izruna kā iepriekš, bet dažādas ķīniešu rakstzīmes. Kaiseki Ryori attiecas uz maltīti, ko tradicionāli pasniedz svinīgos banketos. Ir Kaiseki specializētie restorāni, par kuriem vairāk varat izlasīt no Nami Kaiseki pieredzes Kioto un Hida Takayama.
• Honcens Ryori 本 膳 料理 - oficiāla maltīte no tiesas aristokrātijas, kas tiek pasniegta uz kāju paplātēm. Lai arī mūsdienās tas ir retāk - tos aizstāj galdi un krēsli, ir dažas vietas, kas joprojām piedāvā patiesu Honzen Ryori pieredzi.

Uzziniet vairāk par Washoku

Washoku pasaule ir tik plaša, ka ar vienu amatu to nevar izdarīt taisnīgi! Savā stūrī es dalīšos ar dažādiem Washoku komponentiem, piemēram, bento kultūru, svētku virtuvēm, reģionālajiem ēdieniem un Ichijiru Sansai (一 汁 三 菜) gatavošanas stilu. Tāpēc, lūdzu, sekojiet jaunumiem!

Tiem, kas vēlas zināt vairāk par Vašoku, iesaku šādas grāmatas.

• Japāņu virtuve: vienkārša Šizuo Tsuji māksla
• Japānas kulinārijas akadēmijas ievads japāņu virtuvē: daba, vēsture un kultūra
• Japāņu lauksaimniecības ēdieni, ko sagatavojusi Nensija Singletona Hačisu
• Vašoku: Receptes no japāņu mājas virtuves - Elizabete Andoh