Japon mutfağı veya Washoku (和食) dünyasını ve Japon tarihi, coğrafyası ve kültüründeki yerini keşfedin.

Suşi (寿司), Tempura (天婦羅), Ramen (ラーメン). Japon mutfağı deyince aklınıza ne geliyor?

Yukarıdaki üç yemek aslında reddedilemez ikoniktir. O kadar tanınabilir ki her birinin kendi emojisi var! ???? ???? ???? Ama bunların son birkaç yüz yılın son kreasyonları olduğunu biliyor muydunuz? Aşina olabileceğiniz nigiri suşi, Edo döneminde (1603 — 1868) popüler bir sokak yemeği olarak başladı. Başka bir sokak yemeği olan tempura, aslen 16. yüzyılda Portekizli tüccarlar ve misyonerler tarafından getirildi. Ve ramen 20. yüzyılın başlarında Çin'den geldi, savaş sonrası dönemde mavi yakalı işçilerin favorisi (daha fazla ramen üzerine). Japonya'nın MÖ 10000'e kadar uzanan uzun tarihine rağmen, yurtdışında bilinen ünlü Japon yemeklerinin çoğu nispeten yenidir.

Öyleyse, “geleneksel” bir Japon yemeği nedir? Washoku (和食) nedir? Washoku'yu UNESCO tarafından Somut Olmayan Kültürel Miras olarak belirlenecek kadar benzersiz yapan nedir? Japon mutfağının unsurları olan Washoku'nun etrafında kısa bir tur atalım.

Washoku nedir?

Japon mutfağının diğer adı “Washoku” 和食 (和食 — 和 'Japonya' veya 'uyum' anlamına gelir, 食 'yemek' veya 'yemek' anlamına gelir). Çince karakterlerden de anlaşılacağı gibi Washoku, besleyici ve güzel bir şekilde sunulan bir yemek için malzemeleri uyumlu bir şekilde harmanlar.

Terim aslında Japonya'nın feodal çağdan modernleşmesinin ve sanayileşmesinin başlangıcı olan Meiji döneminden (1868-1912) yeni bir yaratımdır. O zamana kadar, Tokugawa Shogunate altında yabancı ülkelerle temas ciddi şekilde kısıtlandı. Japonya sınırlarını açarken, Avrupa ülkelerinden ve ABD'den yeni kültürler (ve yiyecek!) akını geldi.

Bir zamanlar Budist uygulaması tarafından tabu olarak kabul edilen sığır eti ve domuz eti tüketimi, Japonlar arasında hızla yayıldı ve Nikujaga (肉じゃが), Köri (カレー), Tonkatsu (トンカツ) ve Kroket (コロッケ) gibi füzyon yemekleri doğdu. Geleneksel Japon mutfağını egzotik batı mutfağından (西洋料理) ve Yoshoku (洋食) adı verilen batıdan etkilenmiş Japon mutfağından ayırmak için Washoku terimi hazırlandı.

Coğrafya ve Mutfak

Lonely Planet aracılığıyla

Japonya haritasına bakıldığında, Japonya'nın coğrafyasının ülkenin mutfağını nasıl etkilediğini hayal etmek kolaydır. Ülkenin takımadaları, karlı kuzey Hokkaido adasından subtropikal Okinawa'ya kadar 3.500'den fazla adaya uzanıyor. 18.000 milden fazla kıyı şeridi ve ülkenin yüzde 70'i dağlık arazilerle kaplı olan mutfak, “denizin meyvesi” (海の幸) ve “dağların meyvesi” (山の幸) 'nin bol bolluğuna sahiptir.

Dört sezon

Kirishima city tarafından görüntü Tarım ürünleri

Japon yemeklerinde dört farklı mevsim de önemli bir rol oynamaktadır. Mevsimler kendi başına benzersiz bir özellik olmasa da, mevsimsel döngü Japon kültürüne derinden nüfuz eder ve geleneksel sanatlarda, şiirde, kıyafette ve mutfakta büyük ölçüde sergilenir. Doğanın döngüsüne olan bu saygı, Shun'da (旬) ("mevsim" anlamına gelir), yılın ürünün en yüksek lezzetine ve besin değerine ulaştığı zaman olarak görülebilir.

Mutfaktaki bu mevsimsel farkındalık, Washoku'nun belirleyici yönlerinden biridir.

İlkbaharda dolgun yeşil bezelye ve hamaguri istiridyeleri, yaz aylarında baharatlı shishito biberleri ve Japon mezgiti, sonbaharda odunsu matsutake mantarları ve turna yılan balığı ve kışın bitkisel shungiku yeşillikleri ve buri sarıkuyruk örnekleridir.

Rice'ın da shun'u vardır; yeni hasat edilen pirinç (新米) erken sonbaharda toplanır ve karakteristik nemli ve yumuşak dokusuyla ödüllendirilir.

Tabaklar ve kaseler üzerine boyanmış mevsimsel motifler veya küçük bir tutam yeşil yaprak veya yemeğe renk katan canlı kırmızı bir akçaağaç yaprağı da görebilirsiniz.

Washoku: UNESCO Tanımı

2013 yılında UNESCO, Washoku'yu İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası listesine dahil etti. Washoku, “üretim, işleme ile ilgili bir dizi beceri, bilgi, uygulama ve geleneklere dayanan sosyal uygulaması nedeniyle” alkışlandı. Yiyeceklerin hazırlanması ve tüketimi…[ve] doğal kaynakların sürdürülebilir kullanımıyla yakından ilgili olan doğaya saygı.” (UNESCO). Japon Washoku, Fransız mutfağı, geleneksel Meksika mutfağı ve Akdeniz diyeti dahil olmak üzere UNESCO listesindeki diğer ünlü mutfaklara katıldı.

UNESCO unvanı, Japon mutfağı tarihinin önemini kabul etse de, onu evrimleşmekten alıkoymaz. Yoshoku'nun Washoku'nun bir parçası haline gelmesine benzer şekilde, Japon mutfağı ve Japon iştahı sürekli değişiyor ve yeni mutfakları entegre ediyor. Teppanyaki, suşi, ramen ve matcha gibi yurtdışında Japon mutfağının patlaması ve lezzetli bir yemek ve deneyim arayan sürekli gelen turistlerin yakın gelecekte Japon mutfağının nasıl görüneceğini ve tadacağını düşünmek heyecan verici.

Japonya'da Washoku'yu şık bir şekilde deneyimleyin

Yemek pişirme/aşçılık/mutfak anlamına gelen Ryori (料理) ile biten çok çeşitli Japon yemeklerinin farklı tarzlarını duyabilirsiniz. Japonya'daki seyahatleriniz sırasında lüks bir Washoku yemeği arıyorsanız, aşağıdakilerden birini (veya daha fazlasını!) deneyin:

• Shojin Ryori 精進料理 - Zen Budizmi tarafından popüler hale getirilen Shojin Ryori, tamamen vegan olan tapınak yemeklerini ifade eder (bazı tapınaklar süt ürünlerine izin verse de).
• Cha-Kaiseki Ryori (Kaiseki Ryori olarak da anılır) 茶懐石料理 — Bir Japon çay töreninden önce servis edilen yemek. Başlangıçta, Cha-Kaiseki Ryori, törenden önce açlık sancılarını gidermek için tutumlu bir yemekti.
• Kaiseki Ryori 会席料理 — Yukarıdakiyle aynı telaffuz, ancak farklı Çince karakterler. Kaiseki Ryori, geleneksel olarak tören ziyafetlerinde servis edilen bir yemeği ifade eder. Nami'nin Kyoto ve Hida Takayama'daki Kaiseki deneyimi hakkında daha fazla bilgi edinebileceğiniz Kaiseki özel restoranları var.
• Honzen Ryori 本膳料理 - Mahkeme aristokrasisinden resmileştirilmiş bir yemek, ayaklı tepsilerde servis edilir. Bu günlerde daha nadir olmasına rağmen - yerini masa ve sandalyelere bırakıyor - hala gerçek bir Honzen Ryori deneyimi sunan bazı yerler var.

Washoku hakkında daha fazla bilgi edinin

Washoku dünyası o kadar geniştir ki, tek bir gönderi hakkını veremez! Köşemde, bento kültürü, kutlama mutfakları, yöresel yemekler ve Ichijiru Sansai'nin (一汁三菜) pişirme tarzı gibi Washoku'nun çeşitli bileşenlerini paylaşacağım. Bu yüzden lütfen bizi izlemeye devam edin!

Washoku hakkında daha fazla okumak isteyenler için aşağıdaki kitapları tavsiye ederim.

• Japon Yemekleri: Basit Bir Sanat, Shizuo Tsuji
• Japon Mutfağına Giriş: Japon Mutfak Akademisi'nden Doğa, Tarih ve Kültür
• Nancy Singleton Hachisu'dan Japon Çiftlik Yemekleri
• Washoku: Japon Ev Mutfağından Tarifler, Elizabeth Andoh