Objevte svět japonské kuchyně neboli Washoku (和 食) a její místo v japonské historii, geografii a kultuře.
Sushi (寿司), Tempura (天婦羅), Ramen (ラ ー メ ン). Co vás napadne, když si myslíte o japonské kuchyni?
Tři výše uvedené pokrmy jsou ve skutečnosti nevyvratitelné ikonické. Rozpoznatelné, že každý má své vlastní emodži! ???? ???? ???? Věděli jste ale, že se jedná o nedávné výtvory z posledních několika set let? Nigiri sushi, které možná znáte, začalo jako populární pouliční jídlo během období Edo (1603 - 1868). Další pouliční jídlo, tempuru, původně přinesli portugalští obchodníci a misionáři v 16. století. A ramen přišel z Číny na počátku 20. století, oblíbený mezi dělnickými pracovníky v poválečné éře (více o ramenu). Navzdory dlouhé historii Japonska sahající až do roku 10 000 př. N.l. je mnoho slavných japonských pokrmů známých v zahraničí relativně nové.
Co je tedy „tradiční“ japonské jídlo? Co je Washoku (和 食)? Čím je Washoku tak jedinečný, že byl UNESCO označen za nehmotné kulturní dědictví? Pojďme na krátkou prohlídku prvků japonské kuchyně, aka Washoku.
Co je Washoku 和 食?
Jiný název pro japonskou kuchyni je „Washoku“ 和 食 (和 食 - 和 znamená „Japonsko“ nebo „harmonie“, 食 znamená „jídlo“ nebo „jíst“). Jak vyplývá z čínských znaků, Washoku harmonicky míchá ingredience pro výživné a krásně prezentované jídlo.
Tento termín je vlastně nedávným výtvorem z období Meidži (1868-1912), začátkem japonské modernizace a industrializace z feudální éry. Do té doby byl kontakt s cizími zeměmi v rámci šógunátu Tokugawa přísně omezen. Jak Japonsko otevřelo své hranice, dorazil příliv nových kultur (a potravin!) Z evropských národů a USA
Konzumace hovězího a vepřového masa, které kdysi buddhistická praxe považovala za tabu, se rychle rozšířilo mezi japonskými a fúzními pokrmy, jako jsou Nikujaga (肉 じ ゃ が), kari (カ レ ー), Tonkatsu (ト ン カ ツ) a kroket (コ ロ ッ ケ). Abychom odlišili tradiční japonskou kuchyni od exotické západní kuchyně (西洋 料理) a západní ovlivněné japonské kuchyně zvané Yoshoku (洋 食), byl připraven termín Washoku.
Geografie a kuchyně
přes Lonely Planet
Při pohledu na mapu Japonska je snadné si představit, jak japonská geografie ovlivňuje kuchyni národa. Souostroví země se rozprostírá na 3 500 ostrovech od zasněženého severního ostrova Hokkaido až po subtropickou Okinawu. S více než 18 000 kilometry pobřeží a 70 procenty země pokryté hornatým terénem se kuchyně vyznačuje bohatým množstvím „ovoce moře“ (海 の 幸) a „ovoce hor“ (山 の 幸).
Čtyři období
Obrázek Kirishima city Agricultural products
V japonských pokrmech hrají klíčovou roli také čtyři odlišná roční období. I když roční období nejsou samo o sobě jedinečným rysem, sezónní cyklus je v japonské kultuře hluboce naplněn, což se velmi projevuje v tradičním umění, poezii, oděvním oblečení a kuchyni. Tento respekt k cyklu přírody lze vidět v období Shun (旬) (ve smyslu „roční období“), v ročním období, kdy produkce dosahuje své vrcholové chuti a nutriční hodnoty.
Toto sezónní povědomí o kuchyni je jedním z definujících aspektů Washoku.
Příkladem je baculatý zelený hrášek a škeble hamaguri na jaře, kořeněné papriky shishito a treska japonská v létě, dřevité houby matsutake a štika na podzim a bylinná šungiku zeleň a buri yellowtail v zimě.
Rýže má také svůj shun; nově sklizená rýže (新米) se sbírá od začátku podzimu a je ceněna pro svou charakteristickou vlhkou a něžnou strukturu.
Můžete také vidět sezónní motivy namalované na talířích a miskách, nebo malou větvičku něžných zelených listů nebo živý červený javorový list dodávající pokrmu barvu.
Washoku: označení UNESCO
V roce 2013 UNESCO označilo Washoku na seznam nehmotného kulturního dědictví lidstva. Washoku byl oceněn za „společenskou praxi založenou na souboru dovedností, znalostí, praxe a tradic souvisejících s výrobou, zpracováním. Příprava a konzumace potravin… [a] respekt k přírodě, který úzce souvisí s udržitelným využíváním přírodních zdrojů. “ (UNESCO). Japonské Washoku se připojilo k dalším slavným kuchyním na seznamu UNESCO, včetně francouzské kuchyně, tradiční mexické kuchyně a středomořské stravy.
Zatímco označení UNESCO uznává důležitost historie japonské kuchyně, nedrží ji ve vývoji. Podobně jako se stal Yoshoku součástí Washoku, japonská kuchyně a japonská chuť k jídlu se neustále mění a integrují nové kuchyně. S rozmachem japonské kuchyně v zahraničí, jako je teppanyaki, sushi, ramen a matcha, a neustálým tokem příchozích turistů, kteří hledají lahodné jídlo a zážitky, je vzrušující přemýšlet, jak bude japonská kuchyně vypadat a chutnat v blízké budoucnosti.
Zažijte Washoku ve velkém stylu v Japonsku
Můžete slyšet o různých stylech vícechodových japonských jídel - končících Ryori (料理) - což se promítá do vaření / vaření / kuchyně. Hledáte-li během svých cest po Japonsku chutné jídlo washoku, vyzkoušejte jednu (nebo více!) Z následujících možností:
- Shojin Ryori 精進 料理 - Popularizovaný zenovým buddhismem, Shojin Ryori označuje chrámové jídlo, které je zcela veganské (i když některé chrámy povolují mléčné výrobky).
- Cha-Kaiseki Ryori (označovaný také jako Kaiseki Ryori) 茶 懐 石 料理 - jídlo podávané před japonským čajovým obřadem. Původně byl Cha-Kaiseki Ryori skromným jídlem, které mělo před obřadem ukojit bodavé bolesti.
- Kaiseki Ryori 会 席 料理 - stejná výslovnost jako výše, ale jiné čínské znaky. Kaiseki Ryori označuje jídlo tradičně podávané na slavnostních banketech. K dispozici jsou specializované restaurace Kaiseki, o kterých si můžete přečíst další informace ze zkušeností Nami's Kaiseki v Kjótu a Hida Takayama.
- Honzen Ryori 本 膳 料理 - formální jídlo od dvorní aristokracie podávané na podnosech s nohama. Ačkoli jsou dnes vzácnější - nahrazené stoly a židlemi - existují místa, která stále nabízejí skutečný zážitek Honzen Ryori.
Další informace o Washoku
Svět Washoku je tak obrovský, že jediný příspěvek to nemůže napravit! Ve svém koutku budu sdílet různé komponenty Washoku, jako je kultura bento, slavnostní kuchyně, regionální jídla a styl vaření Ichijiru Sansai (一 汁 三 菜). Zůstaňte prosím naladěni!
Pro ty zvědavé, kteří si o Washoku přečtou více, doporučuji následující knihy.
- Japonské vaření: Jednoduché umění od Shizuo Tsuji
- Úvod do japonské kuchyně: Příroda, historie a kultura Japonskou kulinářskou akademií
- Japonské farmářské jídlo od Nancy Singleton Hachisu
- Washoku: Recepty z japonské domácí kuchyně od Elizabeth Andoh