ค้นพบโลกแห่งอาหารญี่ปุ่นหรือ Washoku (和食) และที่มาในประวัติศาสตร์ ภูมิศาสตร์ และวัฒนธรรมของญี่ปุ่น

ซูชิ (寿司), เทมปุระ (天婦羅), ราเมน (ラーメン). คุณนึกถึงอะไรเมื่อนึกถึงอาหารญี่ปุ่น

สามจานข้างต้นเป็นสัญลักษณ์ที่หักล้างไม่ได้ในความเป็นจริง น่าจดจำว่าแต่ละคนมีอิโมจิของตัวเอง! ???? ???? ???? แต่คุณรู้หรือไม่ว่าสิ่งเหล่านี้เป็นการสร้างสรรค์ล่าสุดเมื่อไม่กี่ร้อยปีที่ผ่านมา นิกิริซูชิที่คุณอาจคุ้นเคยเริ่มต้นจากอาหารริมทางยอดนิยมในช่วงสมัยเอโดะ (1603 - 1868) อาหารข้างทางอีกชนิดหนึ่ง เทมปุระถูกนำเข้ามาโดยพ่อค้าชาวโปรตุเกสและมิชชันนารีในศตวรรษที่ 16 และราเม็งมาจากประเทศจีนในต้นศตวรรษที่ 20 ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบในหมู่คนงานปกสีฟ้าในยุคหลังสงคราม (เพิ่มเติมเกี่ยวกับราเม็ง) แม้จะมีประวัติศาสตร์อันยาวนานของญี่ปุ่น ย้อนหลังไปถึง 10,000 ปีก่อนคริสตกาล อาหารญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงมากมายที่รู้จักในต่างประเทศนั้นค่อนข้างใหม่

แล้วอาหารญี่ปุ่น "ดั้งเดิม" คืออะไร? Washoku (和食) คืออะไร? อะไรทำให้ Washoku มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวจนได้รับการกำหนดให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้โดย UNESCO? ทัวร์สั้นๆ เกี่ยวกับองค์ประกอบของอาหารญี่ปุ่น aka Washoku

Washoku 和食 คืออะไร?

อีกชื่อหนึ่งของอาหารญี่ปุ่นคือ “วาโชกุ” 和食 (和食 — 和 หมายถึง 'ญี่ปุ่น' หรือ 'ความสามัคคี' 食 หมายถึง 'อาหาร' หรือ 'การกิน') ตามที่บอกเป็นนัยในตัวอักษรจีน Washoku ผสมผสานส่วนผสมอย่างกลมกลืนสำหรับอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและนำเสนออย่างสวยงาม

คำนี้เป็นคำที่สร้างขึ้นล่าสุดจากสมัยเมจิ (พ.ศ. 2411-2455) ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของความทันสมัยและการพัฒนาอุตสาหกรรมของญี่ปุ่นตั้งแต่ยุคศักดินา ก่อนหน้านั้น การติดต่อกับต่างประเทศถูกจำกัดอย่างรุนแรงภายใต้การปกครองของโชกุนโทคุงาวะ เมื่อญี่ปุ่นเปิดพรมแดน วัฒนธรรมใหม่ๆ (และอาหาร!) ก็หลั่งไหลเข้ามาจากประเทศต่างๆ ในยุโรปและสหรัฐอเมริกา

การบริโภคเนื้อวัวและเนื้อหมู ซึ่งครั้งหนึ่งเคยถูกมองว่าเป็นข้อห้ามในศาสนาพุทธ ได้แพร่กระจายอย่างรวดเร็วในหมู่อาหารญี่ปุ่นและอาหารฟิวชั่น เช่น นิคุจากะ (肉じゃが), แกง (カレー), ทงคัตสึ (トンカツ) และโครเกตต์ (コロッケ) เพื่อแยกความแตกต่างของอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมออกจากอาหารตะวันตกที่แปลกใหม่ (西洋料理) และอาหารญี่ปุ่นที่ได้รับอิทธิพลจากตะวันตกที่เรียกว่า Yoshoku (洋食) คำว่า Washoku ถูกปรุงขึ้น

ภูมิศาสตร์และอาหาร

ผ่าน Lonely Planet

เมื่อดูแผนที่ของญี่ปุ่น จะเป็นเรื่องง่ายที่จะจินตนาการว่าภูมิศาสตร์ของญี่ปุ่นมีอิทธิพลต่ออาหารของประเทศอย่างไร หมู่เกาะของประเทศทอดยาวกว่า 3,500 เกาะตั้งแต่เกาะฮอกไกโดทางเหนือที่เต็มไปด้วยหิมะลงไปถึงโอกินาว่ากึ่งเขตร้อน ด้วยแนวชายฝั่งที่ยาวกว่า 18,000 ไมล์และ 70% ของประเทศปกคลุมด้วยภูมิประเทศที่เป็นภูเขา อาหารจึงมีความอุดมสมบูรณ์มากมายจาก "ผลไม้แห่งท้องทะเล" (海の幸) และ "ผลไม้จากภูเขา" (山の幸)

สี่ฤดู

ภาพโดยเมืองคิริชิมะ สินค้าเกษตร

สี่ฤดูกาลที่แตกต่างกันยังมีบทบาทสำคัญในอาหารญี่ปุ่น แม้ว่าฤดูกาลจะไม่ใช่ลักษณะเฉพาะในตัวเอง แต่วัฏจักรของฤดูกาลก็ซึมซับวัฒนธรรมญี่ปุ่นอย่างลึกซึ้ง ซึ่งแสดงให้เห็นอย่างมากในศิลปะดั้งเดิม กวีนิพนธ์ การแต่งกาย และอาหาร ความเคารพต่อวัฏจักรของธรรมชาตินี้สามารถเห็นได้ในชุน (旬) (หมายถึง "ฤดูกาล") ซึ่งเป็นช่วงเวลาของปีที่ผลผลิตมีรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการสูงสุด

การตระหนักรู้เกี่ยวกับอาหารตามฤดูกาลนี้ถือเป็นหนึ่งในแง่มุมที่กำหนดของวาโชกุ

ตัวอย่าง ได้แก่ ถั่วลันเตาและหอยฮามากุริอวบอ้วนในฤดูใบไม้ผลิ พริกชิชิโตะรสเผ็ดและปลาไวทิงญี่ปุ่นในฤดูร้อน เห็ดมัตสึทาเกะและปลาไหลหอกในฤดูใบไม้ร่วง และเห็ดชุงกิกุสมุนไพรและบุริสีเหลืองในฤดูหนาว

ข้าวก็มีการหลีกเลี่ยงเช่นกัน ข้าวที่เก็บเกี่ยวใหม่ (新米) ถูกเก็บรวบรวมในช่วงต้นฤดูใบไม้ร่วง และให้คุณค่ากับเนื้อสัมผัสที่ชุ่มชื้นและนุ่มนวล

คุณอาจเห็นลวดลายตามฤดูกาลที่วาดบนจานและชาม หรือใบไม้สีเขียวอ่อนๆ หรือใบเมเปิ้ลสีแดงสดที่เพิ่มสีสันให้กับจาน

Washoku: การกำหนดโดย UNESCO

ในปี 2013 UNESCO ได้กำหนดให้ Washoku อยู่ในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติ Washoku ได้รับการยกย่องสำหรับ "การปฏิบัติทางสังคมบนพื้นฐานของทักษะ ความรู้ การปฏิบัติ และประเพณีที่เกี่ยวข้องกับการผลิต การแปรรูป การเตรียมและการบริโภคอาหาร…[และ] การเคารพธรรมชาติที่เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการใช้ทรัพยากรธรรมชาติอย่างยั่งยืน” (ยูเนสโก). Japanese Washoku ได้เข้าร่วมกับอาหารที่มีชื่อเสียงอื่นๆ ในรายการของ UNESCO รวมถึงอาหารฝรั่งเศส อาหารเม็กซิกันแบบดั้งเดิม และอาหารเมดิเตอร์เรเนียน

แม้ว่าการแต่งตั้งโดย UNESCO ตระหนักถึงความสำคัญของประวัติศาสตร์ของอาหารญี่ปุ่น แต่ก็ไม่ได้หยุดยั้งการพัฒนา คล้ายกับที่ Yoshoku เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของ Washoku อาหารญี่ปุ่นและความอยากอาหารของญี่ปุ่นมีการเปลี่ยนแปลงและผสมผสานอาหารใหม่ ๆ อย่างต่อเนื่อง ด้วยความเจริญรุ่งเรืองของอาหารญี่ปุ่นในต่างประเทศ เช่น เทปันยากิ ซูชิ ราเมน และมัทฉะ และกระแสนักท่องเที่ยวที่แสวงหาอาหารและประสบการณ์ที่หลั่งไหลเข้ามาอย่างต่อเนื่อง เป็นเรื่องน่าตื่นเต้นที่จะคิดว่าอาหารญี่ปุ่นจะมีหน้าตาและรสชาติเป็นอย่างไรในอนาคตอันใกล้นี้

สัมผัสประสบการณ์ Washoku อย่างมีสไตล์ในญี่ปุ่น

คุณอาจได้ยินเกี่ยวกับอาหารญี่ปุ่นแบบหลายคอร์สในรูปแบบต่างๆ ซึ่งลงท้ายด้วย Ryori (料理) ซึ่งแปลว่าการทำอาหาร/การทำอาหาร/อาหาร หากคุณกำลังมองหาอาหารวาโชกุแฟนซีระหว่างการเดินทางในญี่ปุ่น ให้ลองทำสิ่งต่อไปนี้ (หรือมากกว่านั้น!)

• Shojin Ryori 精進料理 — เป็นที่นิยมโดยพุทธศาสนานิกายเซน Shojin Ryori หมายถึงอาหารของวัดที่เป็นมังสวิรัติทั้งหมด (แม้ว่าบางวัดจะอนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์นม)
• Cha-Kaiseki Ryori (เรียกอีกอย่างว่า Kaiseki Ryori) 茶懐石料理 — อาหารที่เสิร์ฟก่อนพิธีชงชาญี่ปุ่น เดิมที Cha-Kaiseki Ryori เป็นอาหารที่ประหยัดเพื่อสนองความหิวโหยก่อนพิธี
• Kaiseki Ryori 会席料理 — ออกเสียงเหมือนข้างบน แต่อักษรจีนต่างกัน Kaiseki Ryori หมายถึงอาหารที่เสิร์ฟในงานเลี้ยงตามประเพณี มีร้านอาหารไคเซกิเฉพาะซึ่งคุณสามารถอ่านเพิ่มเติมได้จากประสบการณ์ไคเซกิของนามิในเกียวโตและฮิดะทาคายามะ
• Honzen Ryori 本膳料理 — อาหารเป็นทางการจากขุนนางในราชสำนัก เสิร์ฟบนถาดวางขา แม้ว่าทุกวันนี้จะหายากกว่า - แทนที่ด้วยโต๊ะและเก้าอี้ - มีสถานที่บางแห่งที่ยังคงมอบประสบการณ์ Honzen Ryori ที่แท้จริง

เรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับ Washoku

โลกของ Washoku นั้นกว้างใหญ่จนโพสต์เดียวทำไม่ได้! ในมุมของฉัน ฉันจะแบ่งปันองค์ประกอบต่างๆ ของ Washoku เช่น วัฒนธรรมเบนโตะ อาหารสำหรับงานเฉลิมฉลอง อาหารประจำภูมิภาค และรูปแบบการทำอาหารของ Ichijiru Sansai (一汁三菜) ดังนั้นโปรดคอยติดตาม!

สำหรับผู้ที่อยากอ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับ Washoku ฉันขอแนะนำหนังสือต่อไปนี้

• การทำอาหารญี่ปุ่น: ศิลปะง่ายๆ โดย Shizuo Tsuji
• ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับอาหารญี่ปุ่น ธรรมชาติ ประวัติศาสตร์ และวัฒนธรรม โดย Japanese Culinary Academy
• อาหารฟาร์มญี่ปุ่น โดย Nancy Singleton Hachisu
• Washoku: สูตรอาหารจากครัวบ้านญี่ปุ่น โดย Elizabeth Andoh