Descobriu el món de la cuina japonesa o Washoku (和 食) i el seu lloc a la història, la geografia i la cultura japoneses.

Sushi (寿司), Tempura (天婦羅), Ramen (ラ ー メ ン). Què et ve al cap quan penses en la cuina japonesa?

De fet, els tres plats anteriors són icònics irrefutables. Tan reconeixible que cadascun té el seu propi emoji. ???? ???? ???? Però sabíeu que són creacions recents dels darrers centenars d’anys? El sushi nigiri que potser coneixeu va començar com a menjar popular al carrer durant el període Edo (1603 - 1868). Un altre menjar de carrer, el tempura, va ser portat originalment per comerciants i missioners portuguesos al segle XVI. I els ramen van venir de la Xina a principis del segle XX, un dels favorits entre els treballadors de coll blau de la postguerra (més sobre ramen). Malgrat la llarga història del Japó, que es remunta al 10000 aC, molts dels famosos plats japonesos coneguts a l'estranger són relativament nous.

Llavors, què és un plat japonès "tradicional"? Què és Washoku (和 食)? Què fa que Washoku sigui tan singular que va ser designat com a patrimoni cultural immaterial per la UNESCO? Fem un petit recorregut pels elements de la cuina japonesa, també conegut com Washoku.

Què és Washoku 和 食?

Un altre nom de la cuina japonesa és "Washoku" 和 食 (和 食 - 和 significa "Japó" o "harmonia", 食 significa "menjar" o "menjar"). Com s’implica en els caràcters xinesos, Washoku combina harmònicament els ingredients per a un menjar nutritiu i ben presentat.

El terme és en realitat una creació recent del període Meiji (1868-1912), el començament de la modernització i industrialització del Japó des de l'era feudal. Fins aleshores, el contacte amb països estrangers estava severament restringit sota el shogunat Tokugawa. Quan el Japó va obrir les seves fronteres, va arribar una afluència de noves cultures (i menjar!) De les nacions europees i dels EUA

El consum de vedella i porc, una vegada considerat tabú per la pràctica budista, es va estendre ràpidament entre els plats japonesos i de fusió com Nikujaga (肉 じ ゃ が), Curry (カ レ ー), Tonkatsu (ト ン カ ツ) i Croquette (コ ロ ッ ケ). Per distingir la cuina tradicional japonesa de la cuina occidental exòtica (西洋 料理) i la cuina japonesa d’influència occidental anomenada Yoshoku (洋 食), es va cuinar el terme Washoku.

Geografia i Cuina

a través de Lonely Planet

Mirant un mapa del Japó, és fàcil imaginar com la geografia japonesa influeix en la cuina del país. L'arxipèlag del país s'estén per més de 3.500 illes des de la nevada illa nord de Hokkaido fins al subtropical Okinawa. Amb més de 18.000 quilòmetres de costa i un 70 per cent del país cobert per terrenys muntanyosos, la cuina presenta l’abundant abundància del “fruit del mar” (海 の 幸) i el “fruit de les muntanyes” (山 の 幸).

Quatre estacions

Imatge de la ciutat de Kirishima Productes agrícoles

Quatre estacions diferents també tenen un paper clau en els plats japonesos. Tot i que les estacions no són un tret únic en si mateix, el cicle estacional està profundament imprès en la cultura japonesa, que es mostra molt en les arts tradicionals, la poesia, els vestits i la cuina. Aquest respecte pel cicle de la natura es pot veure a Shun (旬) (que significa "temporada"), l'època de l'any en què el producte assoleix el seu màxim sabor i el seu valor nutritiu.

Aquesta consciència estacional de la cuina és un dels aspectes definitius de Washoku.

En són exemples els pèsols gruixuts i les cloïsses hamaguri a la primavera, els pebrots picants shishito i la merla japonesa a l’estiu, els bolets matsutake llenyosos i l’anguila del luci a la tardor i els shungiku a base d’herbes i la cua groga de buri a l’hivern.

L’arròs també té la seva fugida; l’arròs acabat de collir (新米) es recull a principis de tardor i és apreciat per la seva característica textura humida i tendra.

També podeu veure motius estacionals pintats en plats i bols, o una petita branca de fulles verdes tendres o una fulla d’auró vermell viu que afegeix un toc de color al plat.

Washoku: designació UNESCO

El 2013, la UNESCO va designar Washoku a la seva llista de patrimoni cultural immaterial de la humanitat. Washoku va ser aplaudit per la seva “pràctica social basada en un conjunt d’habilitats, coneixements, pràctiques i tradicions relacionades amb la producció, el processament. Preparació i consum d'aliments … [i] respecte a la natura que està estretament relacionat amb l'ús sostenible dels recursos naturals ". (UNESCO). Washoku japonès es va unir a altres famoses cuines de la llista de la UNESCO, inclosa la cuina francesa, la cuina tradicional mexicana i la dieta mediterrània.

Tot i que la designació de la UNESCO reconeix la importància de la història de la cuina japonesa, no la deixa d’evolucionar. De manera similar a com Yoshoku va passar a formar part de Washoku, la cuina japonesa i la gana japonesa canvien i integren contínuament noves cuines. Amb l’auge de la cuina japonesa a l’estranger, com el teppanyaki, el sushi, el ramen i el matcha, i el flux constant de turistes entrants que busquen un menjar i una experiència delicioses, és emocionant pensar com serà la cuina japonesa i el seu gust en un futur proper.

Experimenta Washoku amb estil al Japó

Podeu escoltar diferents estils de menjars japonesos de diversos plats, que acaben amb Ryori (料理), que es tradueixen en cuina / cuina / cuina. Si busqueu un menjar de Washoku de luxe durant els vostres viatges al Japó, proveu-ne un (o més!):

• Shojin Ryori 精進 料理 - Popularitzat pel budisme zen, Shojin Ryori es refereix al menjar del temple que és completament vegà (tot i que alguns temples permeten productes lactis).
• Cha-Kaiseki Ryori (també conegut com Kaiseki Ryori) 茶 懐 石 料理: menjar servit abans d’una cerimònia del te japonès. Originalment, Cha-Kaiseki Ryori era un menjar frugal per satisfer els mals de fam abans de la cerimònia.
• Kaiseki Ryori 会 席 料理: la mateixa pronunciació que l’anterior, però diferents caràcters xinesos. Kaiseki Ryori es refereix a un menjar que se serveix tradicionalment en banquets cerimonials. Hi ha restaurants especialitzats en Kaiseki, que podeu llegir més sobre l'experiència de Nami a Kaiseki a Kyoto i Hida Takayama.
• Honzen Ryori 本 膳 料理 - Un àpat formal de l'aristocràcia judicial, servit en safates amb potes. Tot i que són més rars en aquests dies, substituïts per taules i cadires, hi ha alguns llocs que encara ofereixen una autèntica experiència Honzen Ryori.

Obteniu més informació sobre Washoku

El món de Washoku és tan vast que un sol missatge no li pot fer justícia. Al meu racó, compartiré diversos components del Washoku, com ara la cultura del bento, les cuines de celebració, els plats regionals i l’estil de cuina d’Ichijiru Sansai (一 汁 三 菜). Per tant, estigueu atents!

Per als que tinguin curiositat per llegir més sobre Washoku, us recomano els llibres següents.

• Cuina japonesa: un art senzill de Shizuo Tsuji
• Introducció a la cuina japonesa: natura, història i cultura a càrrec de la japonesa Culinary Academy
• Menjar japonès de granja de Nancy Singleton Hachisu
• Washoku: receptes de la cuina casolana japonesa d’Elizabeth Andoh