Oppdag japansk mat, eller Washoku (和 食), og dens plass i japansk historie, geografi og kultur.

Sushi (寿司), Tempura (天婦羅), Ramen (ラ ー メ ン). Hva kommer til å tenke når du tenker på japansk mat?

De tre rettene ovenfor er faktisk ugjendrivelige ikoniske. Så gjenkjennelig at hver har sin egen emoji! ???? ???? ???? Men visste du at de er nyere kreasjoner fra de siste hundre årene? Nigiri-sushi du kanskje er kjent med begynte som en populær gatemat i Edo-perioden (1603 - 1868). En annen gatemat, tempura, ble opprinnelig hentet av portugisiske handelsmenn og misjonærer på 1500-tallet. Og ramen kom fra Kina tidlig på 1900-tallet, en favoritt blant funksjonærer i etterkrigstiden (mer om ramen). Til tross for Japans lange historie, helt tilbake til 10000 f.Kr., er mange av de berømte japanske rettene som er kjent i utlandet relativt nye.

Så hva er en “tradisjonell” japansk rett? Hva er Washoku (和 食)? Hva gjør Washoku så unik at den ble utpekt som en immateriell kulturarv av UNESCO? La oss ta en kort tur rundt elementene i japansk mat, aka Washoku.

Hva er Washoku 和 食?

Et annet navn for japansk mat er "Washoku" 和 食 (和 食 - 和 som betyr 'Japan' eller 'harmoni', 食 som betyr 'mat' eller 'å spise'). Som antydet i de kinesiske tegnene, blander Washoku ingrediensene harmonisk for et næringsrikt og vakkert presentert måltid.

Begrepet er faktisk en nylig opprettelse fra Meiji-perioden (1868-1912), begynnelsen på Japans modernisering og industrialisering fra den føydale tiden. Inntil da var kontakten med fremmede land sterkt begrenset under Tokugawa Shogunate. Da Japan åpnet sine grenser, kom det en tilstrømning av nye kulturer (og mat!) Fra europeiske nasjoner og USA

Forbruket av storfekjøtt, en gang betraktet som tabu av buddhistisk praksis, spredte seg raskt blant japanske og fusjonsretter som Nikujaga (肉 じ ゃ が), Curry (カ レ ー), Tonkatsu (ト ン カ ツ) og Croquette (コ ロ ッ ケ) ble født. For å skille tradisjonell japansk mat fra eksotisk vestlig mat (西洋 料理) og vestpåvirket japansk mat kalt Yoshoku (洋 食), ble begrepet Washoku kokt opp.

Geografi og kjøkken

via Lonely Planet

Når du ser på et kart over Japan, er det lett å forestille seg hvordan Japans geografi påvirker landets mat. Øygruppen i landet strekker seg over 3500 øyer fra den snødekte nordøya Hokkaido ned til subtropiske Okinawa. Med over 18.000 miles kystlinje og 70 prosent av landet dekket av fjellterreng, har kjøkkenet rikelig med overflod fra "havets frukt" (海 の 幸) og "frukt av fjellene" (山 の 幸).

Fire årstider

Bilde av Kirishima city Landbruksprodukter

Fire forskjellige årstider spiller også en nøkkelrolle i japanske retter. Mens årstider ikke er et unikt trekk i seg selv, er sesongsyklusen dypt tilført i japansk kultur, og vises sterkt i tradisjonell kunst, poesi, antrekk og mat. Denne respekten for naturens syklus kan sees i Shun (旬) (som betyr "sesong"), den tiden av året når råvaren når sin topp smak og næringsverdi.

Denne sesongbaserte bevisstheten i kjøkkenet er en av de definerende aspektene ved Washoku.

Eksempler er fulle grønne erter og hamaguri-muslinger om våren, krydret shishito-paprika og japansk hvilling om sommeren, treaktig matsutake-sopp og gjeddeål om høsten og urteshungiku-greener og buri-gulhale om vinteren.

Ris har også sin sjanse; den nylig høstede risen (新米) blir samlet tidlig på høsten, og verdsatt for sin karakteristiske fuktige og ømme tekstur.

Du kan også se sesongmotiver malt på tallerkener og boller, eller et lite kvist av ømme grønne blader eller et levende rødt lønneblad som gir et fargeklatt til retten.

Washoku: UNESCO-betegnelse

I 2013 utpekte UNESCO Washoku på listen over immateriell kulturarv for menneskeheten. Washoku ble hyllet for sin “sosiale praksis basert på et sett med ferdigheter, kunnskap, praksis og tradisjoner knyttet til produksjon, bearbeiding. Tilberedning og forbruk av mat … [og] respekt for naturen som er nært knyttet til bærekraftig bruk av naturressurser. ” (UNESCO). Japansk Washoku ble med på andre kjente retter på UNESCOs liste, inkludert fransk mat, tradisjonell meksikansk mat og middelhavsdiet.

Mens UNESCO-betegnelsen anerkjenner viktigheten av japansk mathistorie, holder den det ikke tilbake fra å utvikle seg. I likhet med hvordan Yoshoku ble en del av Washoku, endrer det japanske kjøkkenet og den japanske appetitten kontinuerlig og integrerer nye retter. Med oppblomstringen av japansk mat i utlandet, som teppanyaki, sushi, ramen og matcha, og den jevne strømmen av innkommende turister som søker et deilig måltid og opplevelse, er det spennende å tenke på hvordan japansk mat vil se ut og smake, i nær fremtid.

Opplev Washoku med stil i Japan

Du kan høre om forskjellige stiler av japanske retter med flere retter - slutter med Ryori (料理) - som oversetter til matlaging / matlaging / mat. Hvis du søker et fancy Washoku-måltid under dine reiser i Japan, kan du prøve ett (eller flere!) Av følgende:

• Shojin Ryori 精進 料理 - Populert av Zen-buddhismen, refererer Shojin Ryori til tempelmat som er helt vegansk (selv om noen templer tillater melkeprodukter).
• Cha-Kaiseki Ryori (også referert til som Kaiseki Ryori) 茶 懐 石 料理 - Et måltid servert før en japansk te-seremoni. Opprinnelig var Cha-Kaiseki Ryori et nøysomt måltid for å tilfredsstille sultplager før seremonien.
• Kaiseki Ryori 会 席 料理 - Samme uttale som ovenfor, men forskjellige kinesiske tegn. Kaiseki Ryori refererer til et måltid som tradisjonelt serveres på seremonielle banketter. Det er spesialiserte restauranter fra Kaiseki, som du kan lese mer om fra Namis Kaiseki-opplevelse i Kyoto og Hida Takayama.
• Honzen Ryori 本 膳 料理 - Et formalisert måltid fra domstolsaristokratiet, servert på leggbrett. Selv om det er sjeldnere i disse dager - erstattet av bord og stoler - er det noen steder som fremdeles tilbyr en ekte Honzen Ryori-opplevelse.

Lær mer om Washoku

Washoku-verdenen er så enorm at et enkelt innlegg ikke kan gjøre det rettferdighet! I mitt hjørne av vil jeg dele ulike komponenter i Washoku som bentokultur, feirende mat, regionale retter og matlagingsstilen til Ichijiru Sansai (一 汁 三 菜). Så vær så snill og følg med!

For de som er nysgjerrige på å lese mer om Washoku, anbefaler jeg følgende bøker.

• Japanese Cooking: A Simple Art av Shizuo Tsuji
• Introduksjon til japansk mat: Natur, historie og kultur av Japanese Culinary Academy
• Japanese Farm Food av Nancy Singleton Hachisu
• Washoku: Oppskrifter fra det japanske hjemmekjøkkenet av Elizabeth Andoh