Ontdek de wereld van de Japanse keuken, of Washoku (和食), en zijn plaats in de Japanse geschiedenis, geografie en cultuur.

Sushi (寿司), Tempura (天婦羅), Ramen (ラーメン). Waar denk je aan als je aan de Japanse keuken denkt?

De drie bovenstaande gerechten zijn in feite onweerlegbaar iconisch. Zo herkenbaar dat elk zijn eigen emoji heeft! ???? ???? ???? Maar wist je dat het recente creaties zijn van de laatste paar honderd jaar? De nigiri-sushi die je misschien kent, begon als populair straatvoedsel tijdens de Edo-periode (1603 — 1868). Een ander straatvoedsel, tempura, werd oorspronkelijk in de 16e eeuw door Portugese handelaren en missionarissen gebracht. En ramen kwamen uit China in het begin van de 20e eeuw, een favoriet onder arbeiders in het naoorlogse tijdperk (meer over ramen). Ondanks de lange geschiedenis van Japan, die teruggaat tot 10000 voor Christus, zijn veel van de beroemde Japanse gerechten die in het buitenland bekend zijn, relatief nieuw.

Wat is dan een "traditioneel" Japans gerecht? Wat is Washoku (和食) ? Wat maakt Washoku zo uniek dat het door UNESCO is aangewezen als immaterieel cultureel erfgoed? Laten we een korte rondleiding maken langs de elementen van de Japanse keuken, ook bekend als Washoku.

Wat is Washoku 和食?

Een andere naam voor de Japanse keuken is “Washoku” 和食 (和食 — 和 betekent 'Japan' of 'harmonie', betekent 'voedsel' of 'eten'). Zoals geïmpliceerd in de Chinese karakters, combineert Washoku op harmonieuze wijze de ingrediënten voor een voedzame en mooi gepresenteerde maaltijd.

De term is eigenlijk een recente creatie uit de Meiji-periode (1868-1912), het begin van de modernisering en industrialisatie van Japan uit het feodale tijdperk. Tot dan toe was het contact met het buitenland onder het Tokugawa-shogunaat aan strenge beperkingen onderworpen. Toen Japan zijn grenzen opende, arriveerde er een toestroom van nieuwe culturen (en voedsel!) Uit Europese landen en de VS

De consumptie van rundvlees en varkensvlees, ooit als taboe beschouwd door de boeddhistische praktijk, verspreidde zich snel onder de Japanners en fusiongerechten zoals Nikujaga (肉じゃが), Curry (カレー), Tonkatsu (トンカツ) en Croquette (コロッケ) waren geboren. Om de traditionele Japanse keuken te onderscheiden van de exotische westerse keuken (西洋料理) en de door het westen beïnvloede Japanse keuken genaamd Yoshoku (洋食), werd de term Washoku bedacht.

Geografie en keuken and

via Lonely Planet

Als je naar een kaart van Japan kijkt, kun je je gemakkelijk voorstellen hoe de Japanse geografie de keuken van het land beïnvloedt. De archipel van het land strekt zich uit over 3.500 eilanden van het besneeuwde noordelijke eiland Hokkaido tot aan het subtropische Okinawa. Met meer dan 18.000 mijl kustlijn en 70 procent van het land bedekt door bergachtig terrein, biedt de keuken de overvloedige overvloed van de "vrucht van de zee" (海の幸) en "vrucht van de bergen" (山の幸).

Vier Jaargetijden

Afbeelding door de stad Kirishima Landbouwproducten

Ook in Japanse gerechten spelen vier verschillende seizoenen een sleutelrol. Hoewel seizoenen op zich geen unieke eigenschap zijn, is de seizoenscyclus diep doordrenkt in de Japanse cultuur, die sterk tot uiting komt in traditionele kunst, poëzie, kleding en keuken. Dit respect voor de cyclus van de natuur is te zien in Shun ( () (wat 'seizoen' betekent), de tijd van het jaar waarin de producten hun maximale smaak en voedingswaarde bereiken.

Dit seizoensbewustzijn in de keuken is een van de bepalende aspecten van Washoku.

Voorbeelden zijn dikke groene erwten en hamaguri-kokkels in de lente, pittige shishito-pepers en Japanse wijting in de zomer, houtachtige matsutake-paddenstoelen en snoekaal in de herfst, en kruidige shungiku-groenten en buri-geelstaart in de winter.

Rijst wordt ook gemeden; de pas geoogste rijst (新米) wordt vanaf de vroege herfst verzameld en gewaardeerd om zijn karakteristieke vochtige en zachte textuur.

U kunt ook seizoensmotieven zien die op borden en kommen zijn geschilderd, of een klein takje zachtgroene bladeren of een levendig rood esdoornblad dat een vleugje kleur aan het gerecht toevoegt.

Washoku: UNESCO-aanduiding

In 2013 plaatste UNESCO Washoku op hun lijst van immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid. Washoku werd geprezen om zijn "sociale praktijk gebaseerd op een reeks vaardigheden, kennis, praktijk en tradities met betrekking tot de productie en verwerking. Bereiding en consumptie van voedsel…[en] respect voor de natuur die nauw verbonden is met het duurzaam gebruik van natuurlijke hulpbronnen.” (UNESCO). Japanse Washoku sloot zich aan bij andere beroemde keukens op de UNESCO-lijst, waaronder de Franse keuken, de traditionele Mexicaanse keuken en het mediterrane dieet.

Hoewel de UNESCO-aanduiding het belang van de geschiedenis van de Japanse keuken erkent, weerhoudt het deze er niet van om te evolueren. Net zoals Yoshoku een onderdeel van Washoku werd, veranderen de Japanse keuken en de Japanse eetlust voortdurend en integreren ze nieuwe keukens. Met de opkomst van de Japanse keuken in het buitenland, zoals teppanyaki, sushi, ramen en matcha, en de gestage stroom van binnenkomende toeristen die op zoek zijn naar een heerlijke maaltijd en ervaring, is het spannend om te bedenken hoe de Japanse keuken er in de nabije toekomst uit zal zien en smaken.

Ervaar Washoku in stijl in Japan

Je hoort misschien over verschillende stijlen van Japanse meergangenmaaltijden - eindigend met Ryori (料理) - wat zich vertaalt naar koken/koken/keuken. Als je op zoek bent naar een luxe washoku-maaltijd tijdens je reizen in Japan, probeer dan een (of meer!) van de volgende opties:

• Shojin Ryori 精進料理 — Gepopulariseerd door het zenboeddhisme, verwijst Shojin Ryori naar tempelvoedsel dat volledig veganistisch is (hoewel sommige tempels melkproducten toestaan).
• Cha-Kaiseki Ryori (ook wel Kaiseki Ryori genoemd) 茶懐石料理 — Een maaltijd geserveerd voor een Japanse theeceremonie. Oorspronkelijk was Cha-Kaiseki Ryori een sobere maaltijd om de honger vóór de ceremonie te stillen.
• Kaiseki Ryori 会席料理 — Zelfde uitspraak als hierboven, maar met andere Chinese karakters. Kaiseki Ryori verwijst naar een maaltijd die traditioneel wordt geserveerd op ceremoniële banketten. Er zijn gespecialiseerde Kaiseki-restaurants, waarover u meer kunt lezen in Nami's Kaiseki-ervaring in Kyoto en Hida Takayama.
• Honzen Ryori 本膳料理 — Een geformaliseerde maaltijd van de hofaristocratie, geserveerd op dienbladen met poten. Hoewel ze tegenwoordig zeldzamer zijn - vervangen door tafels en stoelen - zijn er enkele plaatsen die nog steeds een echte Honzen Ryori-ervaring bieden.

Meer informatie over Washoku

De wereld van Washoku is zo groot dat een enkele post er geen recht aan kan doen! In mijn hoek van , zal ik verschillende componenten van Washoku delen, zoals de bentocultuur, feestelijke keukens, regionale gerechten en de kookstijl van Ichijiru Sansai (一汁三菜). Dus blijf alsjeblieft op de hoogte!

Voor degenen die meer willen lezen over Washoku, raad ik de volgende boeken aan.

• Japans koken: een eenvoudige kunst door Shizuo Tsuji
• Inleiding tot de Japanse keuken: natuur, geschiedenis en cultuur door de Japanese Culinary Academy
• Japans boerderijvoedsel door Nancy Singleton Hachisu
• Washoku: recepten uit de Japanse thuiskeuken door Elizabeth Andoh