Découvrez le monde de la cuisine japonaise, ou Washoku (和食), et sa place dans l'histoire, la géographie et la culture japonaises.

Sushi (寿司), Tempura (天婦羅), Ramen (ラーメン). Qu'est-ce qui vous vient à l'esprit lorsque vous pensez à la cuisine japonaise ?

Les trois plats ci-dessus sont incontestablement iconiques, en fait. Tellement reconnaissable que chacun a son propre emoji ! ???? ???? ???? Mais saviez-vous qu'il s'agit de créations récentes des cent dernières années ? Le sushi nigiri que vous connaissez peut-être a commencé comme un aliment de rue populaire pendant la période Edo (1603 - 1868). Autre nourriture de rue, la tempura a été apportée à l'origine par des commerçants et des missionnaires portugais au XVIe siècle. Et les ramen sont venus de Chine au début du XXe siècle, un favori parmi les cols bleus de l'après-guerre (plus sur les ramen). Malgré la longue histoire du Japon, remontant à 10000 avant JC, de nombreux plats japonais célèbres connus à l'étranger sont relativement nouveaux.

Alors, qu'est-ce qu'un plat japonais « traditionnel » ? Qu'est-ce que Washoku (和食) ? Qu'est-ce qui rend Washoku si unique qu'il a été désigné comme patrimoine culturel immatériel par l'UNESCO ? Faisons un petit tour autour des éléments de la cuisine japonaise, alias Washoku.

Qu'est-ce que Washoku 和食 ?

Un autre nom pour la cuisine japonaise est « Washoku » 和食 (和食 — 和 signifiant « Japon » ou « harmonie », 食 signifiant « nourriture » ou « manger »)). Comme le suggèrent les caractères chinois, Washoku mélange harmonieusement les ingrédients pour un repas nutritif et joliment présenté.

Le terme est en fait une création récente de la période Meiji (1868-1912), le début de la modernisation et de l'industrialisation du Japon à partir de l'ère féodale. Jusque-là, les contacts avec les pays étrangers étaient sévèrement restreints sous le shogunat Tokugawa. Alors que le Japon ouvrait ses frontières, un afflux de nouvelles cultures (et de nourriture !) est arrivé des nations européennes et des États-Unis

La consommation de bœuf et de porc, autrefois considérée comme tabou par la pratique bouddhiste, s'est rapidement répandue parmi les plats japonais et fusion tels que le Nikujaga (肉じゃが), le Curry (カレー), le Tonkatsu (トンカツ) et la Croquette (コロッケ) sont nés. Pour distinguer la cuisine japonaise traditionnelle de la cuisine occidentale exotique (西洋料理) et de la cuisine japonaise influencée par l'occident appelée Yoshoku (洋食), le terme Washoku a été inventé.

Géographie et gastronomie

via Lonely Planet

En regardant une carte du Japon, il est facile d'imaginer comment la géographie du Japon influence la cuisine du pays. L'archipel du pays s'étend sur 3 500 îles, de l'île enneigée d'Hokkaido au nord jusqu'à la région subtropicale d'Okinawa. Avec plus de 18 000 miles de côtes et 70 pour cent du pays couvert par un terrain montagneux, la cuisine présente l'abondance des « fruits de la mer » (海の幸) et des « fruits des montagnes » (山の幸).

Quatre saisons

Image de la ville de Kirishima Produits agricoles

Quatre saisons distinctes jouent également un rôle clé dans les plats japonais. Bien que les saisons ne soient pas un trait unique en soi, le cycle saisonnier est profondément ancré dans la culture japonaise, largement représenté dans les arts traditionnels, la poésie, les vêtements et la cuisine. Ce respect du cycle de la nature est visible dans Shun (旬) (qui signifie « saison »), la période de l'année où les produits atteignent leur apogée en termes de saveur et de valeur nutritionnelle.

Cette sensibilité saisonnière dans la cuisine est l'un des aspects déterminants du Washoku.

Les exemples sont les pois verts dodus et les palourdes hamaguri au printemps, les piments shishito épicés et le merlan japonais en été, les champignons matsutake ligneux et le brochet en automne, et les feuilles de shungiku à base de plantes et la sériole buri en hiver.

Le riz a aussi son horreur; le riz nouvellement récolté (新米) est récolté au début de l'automne et apprécié pour sa texture caractéristique humide et tendre.

Vous pouvez également voir des motifs saisonniers peints sur des assiettes et des bols, ou un petit brin de feuilles vert tendre ou une feuille d'érable rouge vif ajoutant une touche de couleur au plat.

Washoku : Désignation UNESCO

En 2013, l'UNESCO a inscrit Washoku sur sa liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Washoku a été applaudi pour sa « pratique sociale basée sur un ensemble de compétences, de connaissances, de pratiques et de traditions liées à la production, à la transformation. Préparation et consommation d'aliments… [et] respect de la nature qui est étroitement lié à l'utilisation durable des ressources naturelles. (UNESCO). Le Washoku japonais a rejoint d'autres cuisines célèbres sur la liste de l'UNESCO, notamment la cuisine française, la cuisine mexicaine traditionnelle et le régime méditerranéen.

Si la désignation de l'UNESCO reconnaît l'importance de l'histoire de la cuisine japonaise, elle ne l'empêche pas d'évoluer. Semblable à la façon dont Yoshoku est devenu une partie de Washoku, la cuisine japonaise et l'appétit japonais changent et intègrent continuellement de nouvelles cuisines. Avec l'essor de la cuisine japonaise à l'étranger, comme le teppanyaki, les sushis, les ramen et le matcha, et le flux constant de touristes entrants à la recherche d'un délicieux repas et d'une expérience, il est passionnant de penser à quoi ressemblera et à quoi ressemblera la cuisine japonaise dans un avenir proche.

Découvrez Washoku avec style au Japon

Vous entendrez peut-être parler de différents styles de plats japonais à plusieurs plats — se terminant par Ryori (料理) — qui se traduit par cuisine/cuisine/cuisine. Si vous êtes à la recherche d'un plat de washoku raffiné lors de vos voyages au Japon, essayez l'un (ou plusieurs !) des plats suivants :

• Shojin Ryori 精進料理 — Popularisé par le bouddhisme zen, Shojin Ryori fait référence à la nourriture du temple entièrement végétalienne (bien que certains temples autorisent les produits laitiers).
• Cha-Kaiseki Ryori (également appelé Kaiseki Ryori) 茶懐石料理 - Un repas servi avant une cérémonie du thé japonaise. A l'origine, Cha-Kaiseki Ryori était un repas frugal pour satisfaire la faim avant la cérémonie.
• Kaiseki Ryori 会席料理 — Même prononciation que ci-dessus, mais caractères chinois différents. Kaiseki Ryori fait référence à un repas traditionnellement servi lors de banquets cérémoniels. Il existe des restaurants spécialisés Kaiseki, dont vous pouvez en savoir plus sur l'expérience Kaiseki de Nami à Kyoto et Hida Takayama .
• Honzen Ryori 本膳料理 — Un repas officiel de l'aristocratie de la cour, servi sur des plateaux à pattes. Bien que plus rares de nos jours - remplacés par des tables et des chaises - certains endroits offrent encore une véritable expérience Honzen Ryori.

En savoir plus sur Washoku

Le monde de Washoku est si vaste qu'un seul post ne peut pas lui rendre justice ! Dans mon coin de , je partagerai divers éléments du Washoku tels que la culture du bento, les cuisines festives, les plats régionaux et le style de cuisine d'Ichijiru Sansai (一汁三菜). Alors s'il vous plaît restez à l'écoute!

Pour ceux qui sont curieux d'en savoir plus sur Washoku, je recommande les livres suivants.

• Cuisine japonaise : un art simple par Shizuo Tsuji
• Introduction à la cuisine japonaise : nature, histoire et culture par l'Académie culinaire japonaise
• Nourriture de ferme japonaise par Nancy Singleton Hachisu
• Washoku : Recettes de la cuisine japonaise à la maison par Elizabeth Andoh