Descubra o mundo da culinária japonesa, ou Washoku (和 食), e seu lugar na história, geografia e cultura japonesas.

Sushi (寿司), Tempura (天婦羅), Ramen (ラ ー メ ン). O que vem à mente quando você pensa na culinária japonesa?

Os três pratos acima são icônicos irrefutáveis, na verdade. Tão reconhecível que cada um tem seu próprio emoji! ???? ???? ???? Mas você sabia que são criações recentes das últimas centenas de anos? O sushi nigiri com o qual você deve estar familiarizado começou como uma comida de rua popular durante o período Edo (1603 - 1868). Outra comida de rua, a tempura foi trazida originalmente por comerciantes e missionários portugueses no século XVI. E o ramen veio da China no início do século 20, um favorito entre os trabalhadores de colarinho azul na era do pós-guerra (mais sobre ramen). Apesar da longa história do Japão, que remonta a 10.000 aC, muitos dos famosos pratos japoneses conhecidos no exterior são relativamente novos.

Então, o que é um prato “tradicional” japonês? O que é Washoku (和 食)? O que torna Washoku tão único que foi designado como Patrimônio Cultural Imaterial pela UNESCO? Vamos fazer um pequeno passeio pelos elementos da culinária japonesa, também conhecida como Washoku.

O que é Washoku 和 食?

Outro nome para a culinária japonesa é “Washoku” 和 食 (和 食 - 和 significa 'Japão' ou 'harmonia', 食 significa 'comida' ou 'comer'). Como está implícito nos caracteres chineses, o Washoku combina harmoniosamente os ingredientes para uma refeição nutritiva e bem apresentada.

O termo, na verdade, é uma criação recente do período Meiji (1868-1912), o início da modernização e industrialização do Japão desde a era feudal. Até então, o contato com países estrangeiros era severamente restrito sob o Shogunato Tokugawa. Quando o Japão abriu suas fronteiras, um influxo de novas culturas (e alimentos!) Chegou de nações europeias e dos Estados Unidos

O consumo de carne bovina e suína, antes considerado tabu pela prática budista, rapidamente se espalhou entre os japoneses e pratos de fusão como Nikujaga (肉 じ ゃ が), Curry (カ レ ー), Tonkatsu (ト ン カ ツ) e Croquete (コ ロ ッ ケ) nasceram. Para distinguir a cozinha tradicional japonesa da exótica culinária ocidental (西洋 料理) e da culinária japonesa com influência ocidental chamada Yoshoku (洋 食), o termo Washoku foi inventado.

Geografia e Cozinha

via Lonely Planet

Olhando um mapa do Japão, é fácil imaginar como a geografia do Japão influencia a culinária do país. O arquipélago do país se estende por mais de 3.500 ilhas, da ilha nevada de Hokkaido ao norte até a subtropical Okinawa. Com mais de 18.000 milhas de litoral e 70 por cento do país coberto por terreno montanhoso, a culinária apresenta a farta abundância de “frutos do mar” (海 の 幸) e “frutos das montanhas” (山 の 幸).

Quatro estações

Imagem da cidade de Kirishima Produtos agrícolas

Quatro estações distintas também desempenham um papel fundamental nos pratos japoneses. Embora as estações não sejam um traço único em si, o ciclo sazonal está profundamente infundido na cultura japonesa, amplamente exibido nas artes tradicionais, poesia, vestimentas e culinária. Esse respeito pelo ciclo da natureza pode ser visto em Shun (旬) (que significa “estação”), a época do ano em que o produto atinge seu pico de sabor e valor nutricional.

Essa consciência sazonal na culinária é um dos aspectos que definem o Washoku.

Os exemplos são ervilhas verdes roliças e amêijoas hamaguri na primavera, pimentas shishito picantes e badejo japonês no verão, cogumelos matsutake lenhosos e lúcios no outono e verduras shungiku herbais e rabo-amarelo de buri no inverno.

O arroz também tem seu shun; o arroz recém-colhido (新米) é coletado no início do outono e valorizado por sua textura úmida e macia característica.

Você também pode ver motivos sazonais pintados em pratos e tigelas, ou um pequeno raminho de folhas verdes tenras ou uma folha de bordo vermelha viva adicionando um toque de cor ao prato.

Washoku: Designação da UNESCO

Em 2013, a UNESCO designou Washoku em sua lista de Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. Washoku foi aplaudido por sua “prática social baseada em um conjunto de habilidades, conhecimentos, práticas e tradições relacionadas à produção, processamento. Preparação e consumo de alimentos … [e] respeito pela natureza que está intimamente relacionado ao uso sustentável dos recursos naturais. ” (UNESCO). O Washoku japonês se juntou a outras cozinhas famosas na lista da UNESCO, incluindo a culinária francesa, a culinária tradicional mexicana e a dieta mediterrânea.

Embora a designação da UNESCO reconheça a importância da história da culinária japonesa, ela não a impede de evoluir. Semelhante a como o Yoshoku se tornou parte do Washoku, a culinária japonesa e o apetite japonês estão continuamente mudando e integrando novas cozinhas. Com o boom da culinária japonesa no exterior, como teppanyaki, sushi, ramen e matcha, e o fluxo constante de turistas em busca de uma refeição e experiência deliciosas, é emocionante pensar como será a aparência e o sabor da culinária japonesa em um futuro próximo.

Experimente o Washoku com estilo no Japão

Você pode ouvir sobre diferentes estilos de refeições japonesas com vários pratos - terminando com Ryori (料理) - que se traduz em culinária / culinária / culinária. Se você está procurando uma refeição requintada de washoku durante suas viagens ao Japão, experimente um (ou mais!) Dos seguintes:

• Shojin Ryori 精進 料理 - Popularizado pelo Zen Budismo, Shojin Ryori se refere à comida do templo que é inteiramente vegana (embora alguns templos permitam produtos lácteos).
• Cha-Kaiseki Ryori (também conhecido como Kaiseki Ryori) 茶 懐 石 料理 - Uma refeição servida antes de uma cerimônia do chá japonesa. Originalmente, Cha-Kaiseki Ryori era uma refeição frugal para satisfazer a fome antes da cerimônia.
• Kaiseki Ryori 会 席 料理 - Mesma pronúncia que acima, mas diferentes caracteres chineses. Kaiseki Ryori se refere a uma refeição tradicionalmente servida em banquetes cerimoniais. Existem restaurantes especializados em Kaiseki, sobre os quais você pode ler mais sobre a experiência Kaiseki de Nami em Kyoto e Hida Takayama.
• Honzen Ryori 本 膳 料理 - Uma refeição formalizada da aristocracia da corte, servida em bandejas com pernas. Embora mais raro atualmente - substituído por mesas e cadeiras - existem alguns lugares que ainda oferecem uma verdadeira experiência Honzen Ryori.

Saiba mais sobre Washoku

O mundo de Washoku é tão vasto que um único post não pode fazer justiça! No meu canto do, estarei compartilhando vários componentes do Washoku, como cultura bento, culinária comemorativa, pratos regionais e o estilo de culinária de Ichijiru Sansai (一 汁 三 菜). Portanto, fique atento!

Para os curiosos em ler mais sobre o Washoku, recomendo os seguintes livros.

• Culinária Japonesa: Uma Arte Simples de Shizuo Tsuji
• Introdução à Cozinha Japonesa: Natureza, História e Cultura pela Academia Japonesa de Culinária
• Comida agrícola japonesa por Nancy Singleton Hachisu
• Washoku: receitas da cozinha doméstica japonesa por Elizabeth Andoh