Открийте света на японската кухня или Washoku (和 食) и неговото място в японската история, география и култура.

Суши (寿司), Темпура (天婦羅), Рамен (ラ ー メ ン). Какво ви идва на ум, когато мислите за японската кухня?

Всъщност трите ястия са неопровержими емблематични. Толкова разпознаваеми, че всеки има свои собствени емотикони! ???? ???? ???? Но знаехте ли, че те са скорошни творения от последните няколкостотин години? Суши нигири, с които може би сте запознати, започна като популярна улична храна през периода на Едо (1603 - 1868). Друга улична храна, темпура, първоначално е била донесена от португалски търговци и мисионери през 16 век. А раменът идва от Китай в началото на 20-ти век, любим сред работниците в сините яки в следвоенната ера (повече за рамена). Въпреки дългата история на Япония, започваща от 10000 г. пр. Н. Е., Много от известните японски ястия, познати в чужбина, са сравнително нови.

И така, какво е „традиционно“ японско ястие? Какво е Washoku (和 食)? Какво прави Washoku толкова уникален, че е определен от ЮНЕСКО за нематериално културно наследство? Нека направим кратка обиколка около елементите на японската кухня, известна още като Washoku.

Какво е Washoku 和 食?

Друго име за японската кухня е „Washoku“ 和 食 (和 食 - 和, което означава „Япония“ или „хармония“, което означава „храна“ или „да се яде“). Както се подразбира в китайските иероглифи, Washoku хармонично съчетава съставките за питателна и красиво поднесена храна.

Терминът всъщност е скорошно творение от периода Мейджи (1868-1912), началото на японската модернизация и индустриализация от феодалната епоха. Дотогава контактите с чужди държави бяха силно ограничени по силата на тогугава шогуната. Докато Япония отвори своите граници, приток на нови култури (и храна!) Пристигна от европейските нации и САЩ

Консумацията на говеждо и свинско месо, считано някога за табу от будистката практика, бързо се разпространява сред японските и ястия от ядрен синтез като Никуджага (肉 じ ゃ が), Къри (カ レ ー), Тонкацу (ト ン カ ツ) и Крокет (コ ロ ッ ケ). За да се разграничи традиционната японска кухня от екзотичната западна кухня (西洋 料理) и западната японска кухня, наречена Йошоку (洋 食), терминът Уашоку е изготвен.

География и кухня

чрез Lonely Planet

Разглеждайки карта на Япония, лесно е да си представим как географията на Япония влияе върху кухнята на нацията. Архипелагът на страната се простира на над 3500 острова от снежния северен остров Хокайдо до субтропичната Окинава. С над 18 000 мили брегова линия и 70 процента от страната, покрита с планински терен, кухнята се отличава с изобилието от „морски плодове“ (海 の 幸) и „плодове на планините“ (山 の 幸).

Четири сезона

Изображение от град Киришима Селскостопански продукти

Четири различни сезона също играят ключова роля в японските ястия. Въпреки че сезоните сами по себе си не са уникална черта, сезонният цикъл е дълбоко вдъхнат в японската култура, проявява се много в традиционните изкуства, поезия, облекло и кухня. Това зачитане на природния цикъл може да се види в Shun (旬) (което означава „сезон“), времето в годината, когато продукцията достига своя пик на вкус и хранителна стойност.

Тази сезонна осведоменост в кухнята е един от определящите аспекти на Washoku.

Примери за това са наедрял зелен грах и миди хамагури през пролетта, пикантни чушки шишито и японски бели през лятото, дървесни гъби мацутаке и щука змиорка през есента и билкови зеленчуци шунгику и погребан жълт хвост през зимата.

Оризът също се избягва; новосъбраният ориз (新米) се събира от началото на есента и се цени заради характерната му влажна и нежна текстура.

Можете също така да видите сезонни мотиви, рисувани върху чинии и купи, или малко клонче от нежно зелени листа или ярък червен кленов лист, придаващ цвят на ястието.

Уашоку: Обозначение на ЮНЕСКО

През 2013 г. ЮНЕСКО определи Washoku в техния списък на нематериалното културно наследство на човечеството. Washoku беше аплодиран за своята „социална практика, основана на набор от умения, знания, практики и традиции, свързани с производството, преработката. Приготвяне и консумация на храна … [и] зачитане на природата, което е тясно свързано с устойчивото използване на природните ресурси. " (ЮНЕСКО). Японският Уашоку се присъедини към други известни кухни в списъка на ЮНЕСКО, включително френска кухня, традиционна мексиканска кухня и средиземноморска диета.

Въпреки че обозначението на ЮНЕСКО признава важността на историята на японската кухня, то не я възпира да се развива. Подобно на това как Йошоку става част от Уашоку, японската кухня и японският апетит непрекъснато се променят и интегрират нови кухни. С бума на японската кухня в чужбина, като тепаняки, суши, рамен и матча, и постоянния поток от пристигащи туристи, търсещи вкусна храна и преживяване, е вълнуващо да мислим как ще изглежда и вкуси японската кухня в близко бъдеще.

Изживейте Washoku със стил в Япония

Може да чуете за различни стилове японски ястия от няколко курса - завършващи с Ryori (料理) - което се превежда като готвене / готварство / кухня. Ако търсите изискано ястие уошу по време на пътуванията си в Япония, изпробвайте едно (или повече!) От следните:

• Shojin Ryori 精進 料理 - Популяризиран от дзен будизма, Shojin Ryori се позовава на храмова храна, която е изцяло веганска (въпреки че някои храмове позволяват млечни продукти).
• Cha-Kaiseki Ryori (наричан още Kaiseki Ryori) 茶 懐 石 料理 - Ястие, сервирано преди японска чайна церемония. Първоначално Cha-Kaiseki Ryori беше пестелива храна за задоволяване на глад преди церемонията.
• Kaiseki Ryori 会 席 料理 - Същото произношение като по-горе, но различни китайски иероглифи. Kaiseki Ryori се отнася до ястие, традиционно сервирано на церемониални банкети. Има специализирани ресторанти за Kaiseki, за които можете да прочетете повече от опита на Нами за Kaiseki в Киото и Хида Такаяма.
• Honzen Ryori 本 膳 料理 - Формализирано ястие от придворната аристокрация, сервирано на подноса с крака. Макар и по-рядко в наши дни - заменени от маси и столове - има някои места, които все още предлагат истинско изживяване на Honzen Ryori.

Научете повече за Washoku

Светът на Уашоку е толкова обширен, че нито един пост не може да го оправдае! В моя ъгъл на, ще споделя различни компоненти на Уашоку като култура на бенто, празнични кухни, регионални ястия и стил на готвене на Ичиджиру Сансай (一 汁 三 菜). Така че, моля, следете!

За тези, които са любопитни да прочетат повече за Washoku, препоръчвам следните книги.

• Японско готвене: просто изкуство от Шизуо Цуджи
• Въведение в японската кухня: Природа, история и култура от Японската кулинарна академия
• Японска фермерска храна от Нанси Сингълтън Хачису
• Washoku: Рецепти от японската домашна кухня от Елизабет Андох