Scopri il mondo della cucina giapponese, o Washoku (和食), e il suo posto nella storia, nella geografia e nella cultura giapponese.

Sushi (寿司), Tempura (天婦羅), Ramen (ラーメン). Cosa ti viene in mente quando pensi alla cucina giapponese?

I tre piatti di cui sopra sono inconfutabilmente iconici, infatti. Così riconoscibile che ognuno ha la sua emoji! ???? ???? ???? Ma lo sapevate che sono creazioni recenti delle ultime centinaia di anni? Il nigiri sushi che forse conosci nasce come popolare cibo da strada durante il periodo Edo (1603 — 1868). Un altro cibo di strada, la tempura, è stato originariamente portato da commercianti e missionari portoghesi nel XVI secolo. E il ramen è arrivato dalla Cina all'inizio del XX secolo, uno dei preferiti dagli operai nel dopoguerra (più sul ramen). Nonostante la lunga storia del Giappone, che risale al 10000 aC, molti dei famosi piatti giapponesi conosciuti all'estero sono relativamente nuovi.

Allora, cos'è un piatto giapponese “tradizionale”? Cos'è Washoku (和食)? Cosa rende Washoku così unico da essere stato designato Patrimonio Culturale Immateriale dall'UNESCO? Facciamo un breve tour intorno agli elementi della cucina giapponese, alias Washoku.

Cos'è Washoku 和食?

Un altro nome per la cucina giapponese è “Washoku” 和食 (和食 — 和 che significa 'Giappone' o 'armonia', 食 che significa 'cibo' o 'da mangiare'). Come implicito nei caratteri cinesi, Washoku mescola armoniosamente gli ingredienti per un pasto nutriente e ben presentato.

Il termine è in realtà una creazione recente del periodo Meiji (1868-1912), l'inizio della modernizzazione e dell'industrializzazione del Giappone dall'era feudale. Fino ad allora, il contatto con l'estero era severamente limitato sotto lo shogunato Tokugawa. Quando il Giappone ha aperto i suoi confini, è arrivato un afflusso di nuove culture (e cibo!) dalle nazioni europee e dagli Stati Uniti

Il consumo di carne di manzo e maiale, un tempo considerato tabù dalla pratica buddista, si diffuse rapidamente tra i giapponesi e nacquero piatti fusion come il Nikujaga (肉じゃが), il Curry (カレー), il Tonkatsu (トンカツ), e la Crocchetta (コロッケ). Per distinguere la cucina tradizionale giapponese dalla cucina esotica occidentale (西洋料理) e dalla cucina giapponese di influenza occidentale chiamata Yoshoku (洋食), è stato inventato il termine Washoku.

Geografia e cucina

via Lonely Planet

Guardando una mappa del Giappone, è facile immaginare come la geografia del Giappone influenzi la cucina della nazione. L'arcipelago del paese si estende su oltre 3.500 isole dall'isola settentrionale innevata di Hokkaido fino alla subtropicale Okinawa. Con oltre 18.000 miglia di costa e il 70 percento del paese coperto da terreno montuoso, la cucina presenta l'abbondante abbondanza del "frutto del mare" (海の幸) e del "frutto delle montagne" (山の幸).

Quattro stagioni

Immagine della città di Kirishima Prodotti agricoli

Anche quattro stagioni distinte giocano un ruolo chiave nei piatti giapponesi. Sebbene le stagioni non siano un tratto unico in sé, il ciclo stagionale è profondamente infuso nella cultura giapponese, ampiamente mostrato nelle arti tradizionali, nella poesia, nell'abbigliamento e nella cucina. Questo rispetto per il ciclo della natura può essere visto in Shun (旬) (che significa “stagione”), il periodo dell'anno in cui i prodotti raggiungono il loro massimo sapore e valore nutritivo.

Questa consapevolezza stagionale nella cucina è uno degli aspetti che definiscono Washoku.

Esempi sono i piselli paffuti e le vongole hamaguri in primavera, i peperoni shishito piccanti e il merlano giapponese in estate, i funghi legnosi matsutake e l'anguilla luccio in autunno e le erbe shungiku verdi e la ricciola buri in inverno.

Anche il riso ha il suo rifiuto; il riso appena raccolto (新米) viene raccolto a partire dall'inizio dell'autunno, ed è apprezzato per la sua caratteristica consistenza umida e tenera.

Potresti anche vedere motivi stagionali dipinti su piatti e ciotole, o un rametto di tenere foglie verdi o una foglia d'acero rosso vivo che aggiunge un tocco di colore al piatto.

Washoku: designazione UNESCO

Nel 2013, l'UNESCO ha designato Washoku nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità. Washoku è stato applaudito per la sua "pratica sociale basata su un insieme di abilità, conoscenze, pratiche e tradizioni legate alla produzione, alla lavorazione. Preparazione e consumo di cibo…[e] rispetto per la natura che è strettamente correlato all'uso sostenibile delle risorse naturali”. (UNESCO). Il Washoku giapponese si è unito ad altre famose cucine nella lista dell'UNESCO, tra cui la cucina francese, la cucina tradizionale messicana e la dieta mediterranea.

Sebbene la designazione dell'UNESCO riconosca l'importanza della storia della cucina giapponese, non le impedisce di evolversi. Simile a come Yoshoku è diventato parte di Washoku, la cucina giapponese e l'appetito giapponese cambiano continuamente e integrano nuove cucine. Con il boom della cucina giapponese all'estero, come il teppanyaki, il sushi, il ramen e il matcha, e il flusso costante di turisti in arrivo alla ricerca di un pasto e un'esperienza deliziosi, è emozionante pensare che aspetto e sapore avranno la cucina giapponese nel prossimo futuro.

Vivi Washoku con stile in Giappone

Potresti sentire parlare di diversi stili di pasti giapponesi a più portate — che terminano con Ryori (料理) — che si traduce in cucina/cucina/cucina. Se stai cercando un pasto washoku elaborato durante i tuoi viaggi in Giappone, prova uno (o più!) dei seguenti:

• Shojin Ryori 精進料理 — Reso popolare dal Buddismo Zen, Shojin Ryori si riferisce al cibo del tempio che è interamente vegano (anche se alcuni templi consentono prodotti lattiero-caseari).
• Cha-Kaiseki Ryori (noto anche come Kaiseki Ryori) 茶懐石料理 — Un pasto servito prima di una cerimonia del tè giapponese. In origine, Cha-Kaiseki Ryori era un pasto frugale per soddisfare i morsi della fame prima della cerimonia.
• Kaiseki Ryori 会席料理 — Stessa pronuncia come sopra, ma caratteri cinesi diversi. Kaiseki Ryori si riferisce a un pasto tradizionalmente servito ai banchetti cerimoniali. Ci sono ristoranti specializzati Kaiseki, di cui puoi leggere di più dall'esperienza Kaiseki di Nami a Kyoto e Hida Takayama.
• Honzen Ryori 本膳料理 — Un pasto formale dell'aristocrazia di corte, servito su vassoi con le gambe. Sebbene più rari in questi giorni — sostituiti da tavoli e sedie — ci sono alcuni posti che offrono ancora una vera esperienza Honzen Ryori.

Scopri di più su Washoku

Il mondo di Washoku è così vasto che un singolo post non può rendergli giustizia! Nel mio angolo di , condividerò vari componenti di Washoku come la cultura del bento, le cucine celebrative, i piatti regionali e lo stile di cucina di Ichijiru Sansai (一汁三菜). Quindi, per favore, restate sintonizzati!

Per chi è curioso di saperne di più su Washoku, consiglio i seguenti libri.

• Cucina giapponese: un'arte semplice di Shizuo Tsuji
• Introduzione alla cucina giapponese: natura, storia e cultura della Japanese Culinary Academy
• Cibo da fattoria giapponese di Nancy Singleton Hachisu
• Washoku: ricette dalla cucina casalinga giapponese di Elizabeth Andoh