Descubra el mundo de la cocina japonesa, o Washoku (和 食), y su lugar en la historia, geografía y cultura japonesas.

Sushi (寿司), Tempura (天婦羅), Ramen (ラ ー メ ン). ¿Qué te viene a la mente cuando piensas en la cocina japonesa?

Los tres platos anteriores son icónicos irrefutables, de hecho. ¡Tan reconocible que cada uno tiene su propio emoji! ???? ???? ???? ¿Pero sabías que son creaciones recientes de los últimos cientos de años? El sushi nigiri con el que puede estar familiarizado comenzó como una comida callejera popular durante el período Edo (1603-1868). Otra comida callejera, la tempura, fue traída originalmente por comerciantes y misioneros portugueses en el siglo XVI. Y el ramen vino de China a principios del siglo XX, uno de los favoritos entre los trabajadores manuales en la era de la posguerra (más sobre ramen). A pesar de la larga historia de Japón, que se remonta al 10000 a. C., muchos de los famosos platos japoneses conocidos en el extranjero son relativamente nuevos.

Entonces, ¿qué es un plato japonés "tradicional"? ¿Qué es Washoku (和 食)? ¿Qué hace que Washoku sea tan único que fue designado como Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO? Hagamos un breve recorrido por los elementos de la cocina japonesa, también conocidos como Washoku.

¿Qué es Washoku 和 食?

Otro nombre para la cocina japonesa es “Washoku” 和 食 (和 食 - 和 que significa 'Japón' o 'armonía', 食 que significa 'comida' o 'comer'). Como se implica en los caracteres chinos, Washoku combina armoniosamente los ingredientes para una comida nutritiva y bellamente presentada.

El término en realidad es una creación reciente del período Meiji (1868-1912), el comienzo de la modernización e industrialización de Japón desde la era feudal. Hasta entonces, el contacto con países extranjeros estaba severamente restringido bajo el Shogunato Tokugawa. Cuando Japón abrió sus fronteras, llegó una afluencia de nuevas culturas (¡y comida!) De las naciones europeas y de los EE. UU.

El consumo de carne de res y cerdo, una vez considerado tabú por la práctica budista, se extendió rápidamente entre los japoneses y nacieron platos de fusión como Nikujaga (肉 じ ゃ が), Curry (カ レ ー), Tonkatsu (ト ン カ ツ) y Croquette (コ ロ ッ ケ). Para distinguir la cocina tradicional japonesa de la exótica cocina occidental (西洋 料理) y la cocina japonesa de influencia occidental llamada Yoshoku (洋 食), se inventó el término Washoku.

Geografía y gastronomía

vía Lonely Planet

Al mirar un mapa de Japón, es fácil imaginar cómo la geografía de Japón influye en la cocina de la nación. El archipiélago del país se extiende por más de 3500 islas desde la nevada isla norteña de Hokkaido hasta la subtropical Okinawa. Con más de 18.000 millas de costa y el 70 por ciento del país cubierto por terreno montañoso, la cocina presenta la abundante abundancia del “fruto del mar” (海 の 幸) y el “fruto de las montañas” (山 の 幸).

Cuatro estaciones

Imagen de productos agrícolas de la ciudad de Kirishima

Cuatro estaciones distintas también juegan un papel clave en los platos japoneses. Si bien las estaciones no son un rasgo único en sí mismo, el ciclo estacional está profundamente infundido en la cultura japonesa, y se muestra en gran medida en las artes tradicionales, la poesía, la vestimenta y la cocina. Este respeto por el ciclo de la naturaleza se puede ver en Shun (旬) (que significa "estación"), la época del año en que los productos agrícolas alcanzan su máximo sabor y valor nutricional.

Esta conciencia estacional en la cocina es uno de los aspectos definitorios del Washoku.

Algunos ejemplos son los regordetes guisantes y las almejas hamaguri en la primavera, los pimientos shishito picantes y la merlán japonesa en el verano, los hongos matsutake leñosos y la lucioperca en el otoño, y las hierbas verdes de shungiku y el buri de cola amarilla en el invierno.

El arroz también tiene su rechazo; el arroz recién cosechado (新米) se recolecta a principios del otoño y es apreciado por su característica textura húmeda y tierna.

También puede ver motivos de temporada pintados en platos y cuencos, o una pequeña ramita de tiernas hojas verdes o una hoja de arce rojo vivo que agrega un toque de color al plato.

Washoku: Designación de la UNESCO

En 2013, la UNESCO incluyó a Washoku en su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Washoku fue aplaudido por su “práctica social basada en un conjunto de habilidades, conocimientos, prácticas y tradiciones relacionadas con la producción, el procesamiento. Preparación y consumo de alimentos … [y] respeto por la naturaleza que está estrechamente relacionado con el uso sostenible de los recursos naturales ”. (UNESCO). El Washoku japonés se unió a otras cocinas famosas en la lista de la UNESCO, incluida la cocina francesa, la cocina tradicional mexicana y la dieta mediterránea.

Si bien la designación de la UNESCO reconoce la importancia de la historia de la cocina japonesa, no impide que evolucione. De manera similar a cómo Yoshoku se convirtió en parte de Washoku, la cocina japonesa y el apetito japonés están cambiando e integrando continuamente nuevas cocinas. Con el auge de la cocina japonesa en el extranjero, como el teppanyaki, el sushi, el ramen y el matcha, y el flujo constante de turistas entrantes que buscan una comida y una experiencia deliciosas, es emocionante pensar en cómo se verá y sabrá la cocina japonesa en un futuro próximo.

Experimente Washoku con estilo en Japón

Es posible que escuche sobre diferentes estilos de comidas japonesas de varios platos, que terminan con Ryori (料理), que se traduce en cocina / cocina / cocina. Si está buscando una comida elegante de washoku durante sus viajes por Japón, pruebe uno (¡o más!) De los siguientes:

• Shojin Ryori 精進 料理: popularizado por el budismo zen, Shojin Ryori se refiere a la comida del templo que es completamente vegana (aunque algunos templos permiten productos lácteos).
• Cha-Kaiseki Ryori (también conocido como Kaiseki Ryori) 茶 懐 石 料理 - Una comida que se sirve antes de la ceremonia del té japonesa. Originalmente, Cha-Kaiseki Ryori era una comida frugal para satisfacer los dolores de hambre antes de la ceremonia.
• Kaiseki Ryori 会 席 料理: la misma pronunciación que la anterior, pero diferentes caracteres chinos. Kaiseki Ryori se refiere a una comida que se sirve tradicionalmente en banquetes ceremoniales. Hay restaurantes especializados en Kaiseki, sobre los que puede leer más sobre la experiencia Kaiseki de Nami en Kioto y Hida Takayama.
• Honzen Ryori 本 膳 料理 - Una comida formal de la aristocracia de la corte, servida en bandejas con patas. Aunque son más raros en estos días, reemplazados por mesas y sillas, hay algunos lugares que aún ofrecen una verdadera experiencia Honzen Ryori.

Más información sobre Washoku

¡El mundo de Washoku es tan vasto que una sola publicación no puede hacerle justicia! En mi rincón de, compartiré varios componentes de Washoku, como la cultura bento, las cocinas de celebración, los platos regionales y el estilo de cocina de Ichijiru Sansai (一 汁 三 菜). ¡Así que estad atentos!

Para aquellos que tengan curiosidad por leer más sobre Washoku, les recomiendo los siguientes libros.

• Cocina japonesa: un arte simple de Shizuo Tsuji
• Introducción a la cocina japonesa: naturaleza, historia y cultura por la Academia Culinaria Japonesa
• Comida de granja japonesa de Nancy Singleton Hachisu
• Washoku: Recetas de la cocina casera japonesa por Elizabeth Andoh