Ανακαλύψτε τον κόσμο της ιαπωνικής κουζίνας, ή το Washoku (和 食), και τη θέση του στην ιαπωνική ιστορία, τη γεωγραφία και τον πολιτισμό.

Σούσι (寿司), Tempura (天婦羅), Ramen (ラ ー メ ン). Τι έρχεται στο μυαλό όταν σκέφτεστε την ιαπωνική κουζίνα;

Τα τρία παραπάνω πιάτα είναι αναμφισβήτητα εικονικά. Τόσο αναγνωρίσιμο που ο καθένας έχει το δικό του emoji! ???? ???? ???? Γνωρίζατε όμως ότι είναι πρόσφατες δημιουργίες των τελευταίων εκατοντάδων ετών; Το σούσι nigiri με το οποίο ίσως εξοικειωθήκατε ξεκίνησε ως ένα δημοφιλές φαγητό του δρόμου κατά την περίοδο Edo (1603 - 1868). Ένα άλλο φαγητό του δρόμου, το tempura φέρεται αρχικά από Πορτογάλους εμπόρους και ιεραπόστολους τον 16ο αιώνα. Και το ramen ήρθε από την Κίνα στις αρχές του 20ού αιώνα, αγαπημένο μεταξύ των εργαζομένων με μπλε γιακά στη μεταπολεμική εποχή (περισσότερα για το ramen). Παρά τη μακρά ιστορία της Ιαπωνίας, που χρονολογείται από το 10000 π.Χ., πολλά από τα διάσημα ιαπωνικά πιάτα που είναι γνωστά στο εξωτερικό είναι σχετικά νέα.

Λοιπόν, τι είναι ένα «παραδοσιακό» ιαπωνικό πιάτο; Τι είναι το Washoku (和 食); Τι κάνει το Washoku τόσο μοναδικό που χαρακτηρίστηκε από την UNESCO ως άυλη πολιτιστική κληρονομιά; Ας κάνουμε μια σύντομη περιήγηση στα στοιχεία της ιαπωνικής κουζίνας, γνωστή και ως Washoku.

Τι είναι το Washoku 和 食;

Ένα άλλο όνομα για την ιαπωνική κουζίνα είναι το "Washoku" 和 食 (和 食 - 和 που σημαίνει "Ιαπωνία" ή "αρμονία", 食 που σημαίνει "φαγητό" ή "για φαγητό"). Όπως υπονοείται στους κινέζικους χαρακτήρες, το Washoku συνδυάζει αρμονικά τα συστατικά για ένα θρεπτικό και όμορφα γεύμα.

Ο όρος στην πραγματικότητα είναι μια πρόσφατη δημιουργία από την περίοδο Meiji (1868-1912), η αρχή του εκσυγχρονισμού και της εκβιομηχάνισης της Ιαπωνίας από τη φεουδαρχική εποχή. Μέχρι τότε, η επαφή με ξένες χώρες περιορίστηκε σοβαρά στο πλαίσιο του Tokugawa Shogunate. Καθώς η Ιαπωνία άνοιξε τα σύνορά της, μια εισροή νέων πολιτισμών (και φαγητού!) Έφτασε από τα ευρωπαϊκά έθνη και τις ΗΠΑ

Η κατανάλωση βοείου κρέατος και χοιρινού κρέατος, που κάποτε θεωρούνταν ταμπού από τη βουδιστική πρακτική, γρήγορα εξαπλώθηκε ανάμεσα στα ιαπωνικά και τα πιάτα σύντηξης όπως το Nikujaga (肉 じ ゃ が), το κάρυ (カ レ ー), το Tonkatsu (ト ン カ ツ) και το Croquette (コ ロ ッ ケ). Για να διακρίνει την παραδοσιακή ιαπωνική κουζίνα από την εξωτική δυτική κουζίνα (西洋 料理) και τη δυτική ιαπωνική κουζίνα που ονομάζεται Yoshoku (洋 食), ο όρος Washoku ήταν ψημένος.

Γεωγραφία και κουζίνα

μέσω του Lonely Planet

Κοιτάζοντας έναν χάρτη της Ιαπωνίας, είναι εύκολο να φανταστεί κανείς πώς η γεωγραφία της Ιαπωνίας επηρεάζει την κουζίνα του έθνους. Το αρχιπέλαγος της χώρας εκτείνεται σε περισσότερα από 3.500 νησιά από το χιονισμένο βόρειο νησί του Χοκάιντο μέχρι την υποτροπική Οκινάουα. Με πάνω από 18.000 μίλια ακτογραμμής και 70 τοις εκατό της χώρας που καλύπτεται από ορεινό έδαφος, η κουζίνα διαθέτει την άφθονη αφθονία από τα «φρούτα της θάλασσας» (海 の 幸) και «φρούτα των βουνών» (山 の 幸).

Τέσσερις εποχές

Εικόνα από την πόλη Kirishima Αγροτικά προϊόντα

Τέσσερις ξεχωριστές εποχές παίζουν επίσης βασικό ρόλο στα ιαπωνικά πιάτα. Ενώ οι εποχές δεν είναι ένα μοναδικό χαρακτηριστικό από μόνη της, ο εποχιακός κύκλος είναι βαθιά εμποτισμένος με τον ιαπωνικό πολιτισμό, που εμφανίζεται πολύ στις παραδοσιακές τέχνες, στην ποίηση, στην ενδυμασία και στην κουζίνα. Αυτός ο σεβασμός για τον κύκλο της φύσης μπορεί να φανεί στο Shun (meaning) (που σημαίνει «σεζόν»), την εποχή του χρόνου, όταν τα προϊόντα φτάνουν στο μέγιστο της γεύσης και της θρεπτικής τους αξίας.

Αυτή η εποχιακή ευαισθητοποίηση στην κουζίνα είναι μία από τις καθοριστικές πτυχές του Washoku.

Παραδείγματα είναι παχιά πράσινα μπιζέλια και μαλάκια hamaguri την άνοιξη, πικάντικες πιπεριές shishito και ιαπωνικό προσφυγάκι το καλοκαίρι, ξυλώδη μανιτάκια και χέλι τούρνου το φθινόπωρο, καθώς και χόρτα από βότανα shungiku και μπούτι κίτρινο.

Το ρύζι έχει επίσης αποφύγει. Το πρόσφατα συγκομισμένο ρύζι (新米) συλλέγεται στις αρχές του φθινοπώρου και αποτιμάται για τη χαρακτηριστική του υγρασία και τρυφερή υφή.

Μπορεί επίσης να δείτε εποχιακά μοτίβα ζωγραφισμένα σε πιάτα και μπολ, ή ένα μικρό κλαδάκι με πράσινα φύλλα ή ένα έντονο κόκκινο φύλλο σφενδάμνου προσθέτοντας μια πινελιά χρώματος στο πιάτο.

Washoku: Ονομασία της UNESCO

Το 2013, η UNESCO όρισε το Washoku στη λίστα της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας. Το Washoku επικροτήθηκε για την «κοινωνική πρακτική του με βάση ένα σύνολο δεξιοτήτων, γνώσεων, πρακτικών και παραδόσεων που σχετίζονται με την παραγωγή, την επεξεργασία. Προετοιμασία και κατανάλωση τροφίμων… [και] σεβασμός στη φύση που σχετίζεται στενά με την αειφόρο χρήση των φυσικών πόρων. ” (ΟΥΝΕΣΚΟ). Το ιαπωνικό Washoku συμμετείχε σε άλλες διάσημες κουζίνες στη λίστα της UNESCO, όπως γαλλική κουζίνα, παραδοσιακή μεξικάνικη κουζίνα και μεσογειακή διατροφή.

Ενώ η ονομασία της UNESCO αναγνωρίζει τη σημασία της ιστορίας της ιαπωνικής κουζίνας, δεν την εμποδίζει να εξελιχθεί. Παρόμοια με το πώς το Yoshoku έγινε μέρος του Washoku, η ιαπωνική κουζίνα και η ιαπωνική όρεξη αλλάζουν συνεχώς και ενσωματώνουν νέες κουζίνες. Με την άνθηση της ιαπωνικής κουζίνας στο εξωτερικό, όπως το teppanyaki, το σούσι, το ramen και το matcha και τη σταθερή ροή των εισερχόμενων τουριστών που αναζητούν ένα νόστιμο γεύμα και εμπειρία, είναι συναρπαστικό να σκεφτόμαστε πώς θα μοιάζει και θα δοκιμάζει η ιαπωνική κουζίνα, στο εγγύς μέλλον.

Ζήστε την εμπειρία του Washoku στην Ιαπωνία

Μπορεί να ακούσετε για διάφορα στυλ ιαπωνικών γευμάτων πολλαπλών πιάτων - που τελειώνουν με Ryori (料理) - που μεταφράζεται σε μαγείρεμα / μαγειρική / κουζίνα. Εάν αναζητάτε ένα φανταχτερό γεύμα με πλυντήριο ρούχων κατά τη διάρκεια των ταξιδιών σας στην Ιαπωνία, δοκιμάστε ένα (ή περισσότερα!) Από τα ακόλουθα:

• Shojin Ryori 料理 料理 - Δημοφιλής από τον Zen Buddhism, το Shojin Ryori αναφέρεται σε τρόφιμα ναού που είναι εντελώς vegan (αν και ορισμένοι ναοί επιτρέπουν γαλακτοκομικά προϊόντα).
• Cha-Kaiseki Ryori (αναφέρεται επίσης ως Kaiseki Ryori) A 懐 石 料理 - Ένα γεύμα που σερβίρεται πριν από μια τελετή ιαπωνικού τσαγιού. Αρχικά, το Cha-Kaiseki Ryori ήταν ένα λιτό γεύμα για να ικανοποιήσει τις πείνες πριν από την τελετή.
• Kaiseki Ryori Same 席 料理 - Ίδια προφορά όπως παραπάνω, αλλά διαφορετικοί κινεζικοί χαρακτήρες. Το Kaiseki Ryori αναφέρεται σε ένα γεύμα που σερβίρεται παραδοσιακά σε τελετές. Υπάρχουν εξειδικευμένα εστιατόρια Kaiseki, τα οποία μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα από την εμπειρία του Nami's Kaiseki στο Κιότο και τη Hida Takayama.
• Honzen Ryori 料理 膳 料理 - Ένα επίσημο γεύμα από την αριστοκρατία του δικαστηρίου, που σερβίρεται σε δίσκους με πόδια. Αν και σπανιότερα αυτές τις μέρες - αντικαθίστανται από τραπέζια και καρέκλες - υπάρχουν μερικά μέρη που εξακολουθούν να προσφέρουν μια πραγματική εμπειρία Honzen Ryori.

Μάθετε περισσότερα για το Washoku

Ο κόσμος του Washoku είναι τόσο απέραντος που μια θέση δεν μπορεί να το κάνει δικαιοσύνη! Στη γωνιά μου, θα μοιραστώ διάφορα στοιχεία του Washoku όπως κουλτούρα μπάντο, εορταστικές κουζίνες, τοπικά πιάτα και το στιλ μαγειρικής του Ichijiru Sansai (一 汁 三 菜). Λοιπόν, μείνετε συντονισμένοι!

Για όσους θέλουν να διαβάσουν περισσότερα για το Washoku, προτείνω τα ακόλουθα βιβλία.

• Ιαπωνική μαγειρική: Μια απλή τέχνη του Shizuo Tsuji
• Εισαγωγή στην Ιαπωνική Κουζίνα: Φύση, Ιστορία και Πολιτισμός από την Ιαπωνική Μαγειρική Ακαδημία
• Ιαπωνικά αγροτικά τρόφιμα από τη Nancy Singleton Hachisu
• Washoku: Συνταγές από την ιαπωνική κουζίνα από την Elizabeth Andoh