Oplev verden af ​​det japanske køkken eller Washoku (和 食) og dets plads i den japanske historie, geografi og kultur.

Sushi (寿司), Tempura (天婦羅), Ramen (ラ ー メ ン). Hvad kommer du i tankerne, når du tænker på japansk køkken?

De tre retter ovenfor er faktisk uigenkaldelige ikoniske. Så genkendeligt, at hver har sin egen emoji! ???? ???? ???? Men vidste du, at det er nylige kreationer fra de sidste par hundrede år? Den nigiri-sushi, du måske er bekendt med, begyndte som en populær gademad i Edo-perioden (1603 - 1868). En anden gademad, tempura, blev oprindeligt bragt af portugisiske handlende og missionærer i det 16. århundrede. Og ramen kom fra Kina i det tidlige 20. århundrede, en favorit blandt funktionærer i efterkrigstiden (mere om ramen). På trods af Japans lange historie, der spores tilbage til 10000 f.Kr., er mange af de berømte japanske retter, der er kendt i udlandet, relativt nye.

Så hvad er så en "traditionel" japansk skål? Hvad er Washoku (和 食)? Hvad gør Washoku så unik, at den blev udpeget som en immateriel kulturarv af UNESCO? Lad os tage en kort tur rundt om elementerne i det japanske køkken, også kaldet Washoku.

Hvad er Washoku 和 食?

Et andet navn for japansk køkken er “Washoku” 和 食 (和 食 - 和 betyder 'Japan' eller 'harmoni', 食 betyder 'mad' eller 'at spise'). Som antydet i de kinesiske tegn blander Washoku ingredienserne harmonisk til et nærende og smukt præsenteret måltid.

Udtrykket er faktisk en ny skabelse fra Meiji-perioden (1868-1912), begyndelsen på Japans modernisering og industrialisering fra den feudale æra. Indtil da var kontakten med fremmede lande stærkt begrænset under Tokugawa Shogunate. Da Japan åbnede sine grænser, kom der en tilstrømning af nye kulturer (og mad!) Fra europæiske nationer og USA

Forbruget af oksekød og svinekød, der engang blev betragtet som tabu ved buddhistisk praksis, spredte sig hurtigt blandt de japanske og fusionsretter som Nikujaga (肉 じ ゃ が), Curry (born レ ー), Tonkatsu og Croquette blev født. For at skelne traditionelt japansk køkken fra det eksotiske vestlige køkken (西洋 料理) og vestligt påvirket japansk køkken kaldet Yoshoku (洋 食) blev udtrykket Washoku kogt op.

Geografi og køkken

via Lonely Planet

Når man ser på et kort over Japan, er det let at forestille sig, hvordan Japans geografi påvirker nationens køkken. Landets øhav strækker sig over 3.500 øer fra den snedækkede nordlige ø Hokkaido ned til subtropisk Okinawa. Med over 18.000 miles kystlinje og 70 procent af landet dækket af bjergrigt terræn, har køkkenet den rigelige overflod fra "havets frugt" (海 の 幸) og "bjergens frugt" (山 の 幸).

Fire sæsoner

Billede af Kirishima city Landbrugsprodukter

Fire forskellige årstider spiller også en nøglerolle i japanske retter. Mens årstider ikke er et unikt træk i sig selv, er sæsoncyklussen dybt infunderet i japansk kultur, der vises stærkt i traditionel kunst, poesi, påklædning og køkken. Denne respekt for naturens cyklus kan ses i Shun (旬) (betyder "sæson"), den tid på året, hvor produkterne når sin højeste smag og næringsværdi.

Denne sæsonbestemte bevidsthed i køkkenet er et af de definerende aspekter af Washoku.

Eksempler er fyldige grønne ærter og hamaguri muslinger om foråret, krydret shishito peber og japansk hvilling om sommeren, træagtige matsutake svampe og gedder om efteråret og urteshungiku greens og buri yellowtail om vinteren.

Ris har også sin shun; den nyhøstede ris (新米) opsamles begyndelsen i det tidlige efterår og værdsættes for sin karakteristiske fugtige og ømme struktur.

Du kan også se sæsonmotiver malet på tallerkener og skåle eller en lille kvist af ømme grønne blade eller et levende rødt ahornblad, der tilføjer et stænk af farve til skålen.

Washoku: UNESCO-betegnelse

I 2013 udpegede UNESCO Washoku på deres liste over menneskehedens immaterielle kulturarv. Washoku blev hyldet for sin ”sociale praksis baseret på et sæt færdigheder, viden, praksis og traditioner relateret til produktion, forarbejdning. Forberedelse og forbrug af mad … [og] respekt for naturen, der er tæt knyttet til bæredygtig anvendelse af naturressourcer. ” (UNESCO). Japansk Washoku sluttede sig til andre berømte køkkener på UNESCOs liste, herunder fransk køkken, traditionelt mexicansk køkken og middelhavskost.

Mens UNESCO-betegnelsen anerkender vigtigheden af ​​det japanske køkken, holder det det ikke tilbage fra at udvikle sig. På samme måde som Yoshoku blev en del af Washoku, ændrer det japanske køkken og den japanske appetit konstant og integrerer nye køkkener. Med opblomstringen af ​​japansk køkken i udlandet, som teppanyaki, sushi, ramen og matcha, og den stadige strøm af indkommende turister, der søger et lækkert måltid og oplevelse, er det spændende at tænke på, hvordan japansk køkken vil se ud og smage i den nærmeste fremtid.

Oplev Washoku i stil i Japan

Du kan høre om forskellige stilarter af flerretters japanske måltider - slutter med Ryori (料理) - som oversættes til madlavning / madlavning / køkken. Hvis du søger et smukt Washoku-måltid under dine rejser i Japan, kan du prøve en (eller flere!) Af følgende:

• Shojin Ryori 精進 料理 - Populeret af Zen-buddhismen henviser Shojin Ryori til tempelmad, der er helt vegansk (selvom nogle templer tillader mælkeprodukter).
• Cha-Kaiseki Ryori (også kaldet Kaiseki Ryori) 茶 懐 石 料理 - Et måltid serveret inden en japansk te-ceremoni. Oprindeligt var Cha-Kaiseki Ryori et sparsomt måltid for at tilfredsstille sultpine før ceremonien.
• Kaiseki Ryori 会 席 料理 - Samme udtale som ovenfor, men forskellige kinesiske tegn. Kaiseki Ryori henviser til et måltid, der traditionelt serveres ved ceremonielle banketter. Der er Kaiseki-specialiserede restauranter, som du kan læse mere om fra Namis Kaiseki-oplevelse i Kyoto og Hida Takayama.
• Honzen Ryori 本 膳 料理 - Et formaliseret måltid fra domstolens aristokrati, serveret på benede bakker. Selvom sjældnere i disse dage - erstattet af borde og stole - er der nogle steder, der stadig tilbyder en ægte Honzen Ryori-oplevelse.

Lær mere om Washoku

Washoku-verdenen er så stor, at et enkelt indlæg ikke kan gøre det retfærdigt! I mit hjørne af vil jeg dele forskellige komponenter i Washoku såsom bentokultur, festlige køkkener, regionale retter og madlavningsstilen til Ichijiru Sansai (一 汁 三 菜). Så hold dig opdateret!

For de nysgerrige efter at læse mere om Washoku anbefaler jeg følgende bøger.

• Japanese Cooking: A Simple Art af Shizuo Tsuji
• Introduktion til japansk køkken: Natur, historie og kultur af det japanske kulinariske akademi
• Japansk Farm Food af Nancy Singleton Hachisu
• Washoku: Opskrifter fra det japanske hjemmekøkken af ​​Elizabeth Andoh