Lær hvordan du tykner sauser og supper med maisstivelsesoppslemming. Denne teknikken hjelper til med å forsegle alle de gode smakene i sausen for å lage perfekt Mapo Tofu, Egg Drop Soup og mange flere retter!
I japansk matlaging finner du mange kinesisk-påvirkede retter kjent som Chūka Ryori (中華 料理). Mange retter som Mapo Tofu, Crispy Noodles with Seafood og Sweet & Sour Chicken har en fløyelsaktig, sausaktig saus. Denne tykke sausen gjør at maten kan beholde varmen og smaken av retten veldig godt.
La oss i dag lære å tykke saus og suppe i japansk matlaging!
Hva er slurry?
En oppslemming er en blanding av fortykningsmiddel og væske for å tykke supper og sauser. I Japan bruker vi potetstivelse (vi kaller det katakuriko 片 栗 粉) for å lage en oppslemming. Det er kjent å lage en tykkere tekstur enn maisstivelse kan lage.
Men siden maisstivelse er lettere å komme hit i USA og vanligvis brukes i kinesisk matlaging, kan du bruke maisstivelse i stedet for potetstivelse i mine oppskrifter.
Væsken til en oppslemming er ofte vann, men noen ganger kan det være en blanding av krydder eller dashi (japansk lager).
Fordelen med å fortykke sausen og suppen er å fange alle deilige smakene, og fordi den tykke sausen eller suppen belegger ingrediensene godt. Du kan nyte dem sammen i en bit mens en tynn saus eller suppe kan gli gjennom ingrediensene og mer utfordrende å holde fast på maten.
Perfekt forholdet mellom maisstivelse og vann
For å lage en oppslemming, start fra 1 til 2 forhold mellom maisstivelse og vann. Forbered for eksempel 1 ss maisstivelse og 2 ss vann. Så visp sammen veldig bra. Når du tilsetter mer vann, tar det bare mer tid å tykne sausen eller suppen.
Hvis du er en erfaren kokk, kan du starte med forholdet 1 til 1: 1 ss maisstivelse og 1 ss vann. Bare husk at den vil tykne veldig raskt og havne i en klump hvis den ikke blandes raskt og godt.
3 tips for å unngå klumpete saus og suppe
1. Bland maisenna veldig bra
Det er veldig viktig å la maisstivelsen oppløses helt i væsken først. Og sørg for å vispe oppslemmingen til rett før du heller i sausen / suppen.
2. Tilsett en liten mengde om gangen
I stedet for å helle oppslemmingen på en gang, legg til gradvis og sjekk konsistensen før du tilsetter mer.
3. Bland konstant med en slikkepott eller øse etter tilsetning av oppslemmingen
Bruk en slikkepott eller øse til å blande sausen / suppen gjennom og grundig. Ikke bruk en liten skje eller matpinner til å gjøre dette trinnet. Bland raskt sammen alt sammen.
Hvordan justere tykkelsen på saus / suppe
Når sausen er for tynn …
Hvis du allerede har tilsatt en oppslemming i sausen / suppen, kan du lage en annen oppslemming for å justere tykkelsen. Tilsett aldri maisenna i seg selv i sausen / suppen.
Når sausen er for tykk …
Tilsett og fordel vann litt om gangen. Bare vær oppmerksom når sausen er for tykk, det er vanskeligere å fordele jevnt og deler av retten kan ende opp klumpete.
Ofte stilte spørsmål
Spørsmål: Er maismel det samme som maisenna?
Svar: Nei. Maismel er et gult pulver laget av finmalt, tørket mais, mens maisstivelse er et fint, hvitt pulver laget av den stivelsesholdige delen av en maiskjerne. Maismel brukes på samme måte som andre mel, mens maisstivelse hovedsakelig brukes som fortykningsmiddel.
Spørsmål: Hvorfor bruker du ikke mel i stedet? Vi kan tykne saus med mel.
Mens maisstivelse gir en jevn tekstur med en blank glans, gjør mel sausen og suppen grumsete. For hver 1 ss maisstivelse må du bruke ca 3 ss mel. Mel tar mye lengre tid å lage mat, da du må fjerne den rå smaken av melet.
Maisstivelse tykner også bedre, og potetstivelse har enda sterkere fortykningsevne.
Spørsmål: Konsistensen av sausen så bra ut under tilberedningen, men så snart jeg serverte en tallerken, ble strukturen mye løsere enn før. Hvorfor?
Svar: Sausen ble løs på grunn av gjenværende fuktighet frigjort fra ingrediensene du lager mat med. For å unngå det, vil du trekke ut fuktigheten i maten (spesielt ingredienser med høyere fuktighetsinnhold) ved å koke dem lenger før du tilsetter den i oppslemmingen.
Spørsmål: Hva er den beste erstatningen for maisstivelse for japanske / asiatiske oppskrifter?
Svar: Den kan erstattes med potetstivelse, tapiokastivelse eller pilrot.
Arrowroot: Laget av roten av planten med samme navn, er denne typen stivelse en enkel en-til-en-erstatning for maisstivelse. Det vil også produsere den samme blanke overflaten som maisenna gjør.
Potetstivelse h: En annen erstatning - bare vær forsiktig når du visper, den har en tendens til å klumpe seg mer enn maisenna.
Tapiokamel (stivelse): En flott erstatning. Du vil bruke 2 ss for hver 1 ss maisstivelse.
