Aprenda a engrossar molhos e sopas com pasta de amido de milho. Esta técnica ajuda a selar todos os grandes sabores do molho para fazer Mapo Tofu, Sopa de Gota de Ovo e muitos outros pratos perfeitos!
Na culinária japonesa, você encontrará muitos pratos de influência chinesa conhecidos como Chūka Ryori (中華 料理). Muitos pratos como Tofu Mapo, Macarrão Crocante com Frutos do Mar e Frango Agridoce têm um molho aveludado semelhante a um molho. Este molho espesso permite que a comida retenha muito bem o calor e os sabores do prato.
Hoje vamos aprender a engrossar o molho e a sopa na culinária japonesa!
O que é Slurry?
Uma pasta é uma mistura de agente espessante e líquido para engrossar sopas e molhos. No Japão, usamos amido de batata (nós o chamamos de katakuriko 片 栗 粉) para fazer uma pasta. É conhecido por fazer uma textura mais espessa do que o amido de milho.
No entanto, como o amido de milho é mais fácil de conseguir aqui nos Estados Unidos e geralmente usado na culinária chinesa, você pode usar o amido de milho no lugar do amido de batata nas minhas receitas.
O líquido para uma pasta geralmente é água, mas às vezes pode ser uma mistura de condimentos ou dashi (caldo japonês).
A vantagem de engrossar o molho e a sopa é capturar todos os sabores deliciosos, e porque o molho espesso ou a sopa reveste bem os ingredientes. Você pode apreciá-los juntos em uma mordida, enquanto um molho fino ou sopa pode escapar dos ingredientes e é mais difícil de colar na comida.
Proporção perfeita de amido de milho para água
Para fazer uma pasta, comece com uma proporção de 1 para 2 de amido de milho para água. Por exemplo, prepare 1 colher de sopa de amido de milho e 2 colheres de sopa de água. Em seguida, misture muito bem. Quando você adiciona mais água, leva mais tempo para engrossar o molho ou a sopa.
Se você é um cozinheiro experiente, pode começar com uma proporção de 1 para 1: 1 colher de sopa de amido de milho e 1 colher de sopa de água. Basta ter em mente que ele vai engrossar muito rapidamente e acabar em uma massa se não for misturado de forma rápida e bem.
3 dicas para evitar molho e sopa com grumos
1. Misture o amido de milho muito bem
É muito importante deixar primeiro o amido de milho dissolver completamente no líquido. E certifique-se de bater a pasta até o momento de despejar no molho / sopa.
2. Adicione uma pequena quantidade de pasta de cada vez
Em vez de derramar a pasta toda de uma vez, adicione gradualmente e verifique a consistência antes de adicionar mais.
3. Constantemente misture com uma espátula ou concha após adicionar a pasta
Use uma espátula ou concha para misturar bem o molho / sopa. Não use uma colher pequena ou palitos de cozinha para fazer esta etapa. Misture tudo rapidamente.
Como ajustar a espessura do molho / sopa
Quando o molho é muito fino …
Se você já adicionou uma pasta ao molho / sopa, pode fazer outra pasta para ajustar a espessura. Nunca adicione o amido de milho sozinho ao molho / sopa.
Quando o molho é muito grosso …
Adicione e distribua a água um pouco de cada vez. Esteja ciente de que quando o molho estiver muito grosso, é mais difícil de distribuir uniformemente e partes do prato podem ficar grumosas.
Perguntas frequentes
P: A farinha de milho é igual ao amido de milho?
R: Não. A farinha de milho é um pó amarelo feito de milho seco finamente moído, enquanto o amido de milho é um pó branco e fino feito da parte amiláceo de um grão de milho. A farinha de milho é usada de maneira semelhante a outras farinhas, enquanto o amido de milho é usado principalmente como espessante.
P: Por que você não usa farinha? Podemos engrossar o molho com farinha.
Enquanto o amido de milho dá uma textura lisa com um brilho brilhante, a farinha torna o molho e a sopa turvos. Para cada 1 colher de sopa de amido de milho, você precisará usar cerca de 3 colheres de sopa de farinha. A farinha leva muito mais tempo para cozinhar, pois você precisará remover o sabor cru da farinha.
Além disso, o amido de milho engrossa melhor e o amido de batata tem uma capacidade de espessamento ainda mais forte.
P: A consistência do molho parecia boa durante o cozimento, mas assim que servi no prato, a textura ficou muito mais solta do que antes. Por quê?
R: O molho ficou solto devido à umidade restante liberada dos ingredientes com os quais você está cozinhando. Para evitar isso, você deseja extrair a umidade dos alimentos (especialmente ingredientes com maior teor de umidade) cozinhando-os por mais tempo antes de adicionar na pasta.
P: Qual é o melhor substituto para o amido de milho nas receitas japonesas / asiáticas?
R: Pode ser substituído por amido de batata, amido de tapioca ou araruta.
Araruta: feito a partir da raiz da planta de mesmo nome, esse tipo de amido é uma substituição fácil para o amido de milho. Ele também produzirá o mesmo acabamento brilhante que o amido de milho.
Batata starc h: Outra substituição um para um - só tome cuidado ao bater, pois ele tende a amontoar mais do que o amido de milho.
Farinha de tapioca (amido): um ótimo substituto. Você vai querer usar 2 colheres de sopa para cada 1 colher de sopa de amido de milho.
