Lær, hvordan du fortykner saucer og supper med majsstivelsesopslæmning. Denne teknik hjælper med at forsegle alle de gode smag i saucen for at gøre perfekt Mapo Tofu, Egg Drop Soup og mange flere retter!

I japansk madlavning finder du mange kinesisk-påvirkede retter kendt som Chūka Ryori (中華 料理). Mange retter som Mapo Tofu, Crispy Noodles with Seafood og Sweet & Sour Chicken har en fløjlsagtig, sovsignende sauce. Denne tykke sauce giver maden mulighed for at bevare varmen og smagen af ​​skålen meget godt.

Lad os i dag lære at tykke sauce og suppe i japansk madlavning!

Hvad er gylle?

En opslæmning er en blanding af fortykningsmiddel og væske til fortykkelse af supper og saucer. I Japan bruger vi kartoffelstivelse (vi kalder det katakuriko 片 栗 粉) til at fremstille en gylle. Det er kendt at fremstille en tykkere struktur end majsstivelse kan skabe.

Men da majsstivelse er lettere at komme her i USA og generelt bruges i kinesisk madlavning, kan du bruge majsstivelse i stedet for kartoffelstivelse i mine opskrifter.

Væsken til en opslæmning er ofte vand, men nogle gange kan det være en blanding af krydderier eller dashi (japansk bestand).

Fordelen ved at fortykke sauce og suppe er at fange alle de lækre smag, og fordi den tykke sauce eller suppe belægger ingredienserne godt. Du kan nyde dem sammen i en bid, mens en tynd sauce eller suppe kan glide gennem ingredienserne og mere udfordrende at holde fast i maden.

Perfekt forhold mellem majsstivelse og vand

For at fremstille en opslæmning skal du starte fra 1 til 2 forhold mellem majsstivelse og vand. Forbered f.eks. 1 spiseskefuld majsstivelse og 2 spsk vand. Pisk derefter rigtigt godt sammen. Når du tilsætter mere vand, tager det bare mere tid at tykne saucen eller suppen.

Hvis du er en erfaren kok, kan du starte med et forhold på 1 til 1: 1 spsk majsstivelse og 1 spsk vand. Bare husk, det bliver tykt meget hurtigt og ender i en klump, hvis det ikke blandes hurtigt og godt.

3 tip til at undgå klumpet sauce og suppe

1. Bland majsstivelse rigtig godt

Det er meget vigtigt at lade majsstivelsen opløses helt i væsken først. Og sørg for at piske opslæmningen, indtil du lige hælder i saucen / suppen.

2. Tilsæt en lille gylle op ad gangen

I stedet for at hælde gyllen på én gang skal du tilsætte den gradvist og kontrollere konsistensen, inden du tilsætter mere.

3. Bland konstant med en spatel eller skovle efter tilsætning af gyllen

Brug en spatel eller en slev til at blande saucen / suppen igennem og grundigt. Brug ikke en lille ske eller madpinde til at gøre dette trin. Bland hurtigt ind alle sammen.

Sådan justeres tykkelsen på sauce / suppe

Når saucen er for tynd …

Hvis du allerede har tilføjet en gylle til saucen / suppen, kan du lave en anden gylle for at justere tykkelsen. Tilsæt aldrig majsstivelsen i sig selv til saucen / suppen.

Når saucen er for tyk …

Tilsæt og fordel vand lidt ad gangen. Bare vær opmærksom, når saucen er for tyk, det er sværere at fordele jævnt, og dele af skålen kan ende med at være klumpet.

Ofte stillede spørgsmål

Spørgsmål: Er majsmel det samme som majsstivelse?

Svar: Nej. Maismel er et gult pulver fremstillet af finmalet, tørret majs, mens majsstivelse er et fint, hvidt pulver fremstillet af den stivelsesholdige del af en majskerne. Majsmel bruges på samme måde som andre mel, mens majsstivelse hovedsagelig bruges som fortykningsmiddel.

Spørgsmål: Hvorfor bruger du ikke mel i stedet for? Vi kan tykke sovs med mel.

Mens majsstivelse giver en glat tekstur med en blank glans, gør mel saucen og suppen uklar. For hver 1 spiseskefuld majsstivelse skal du bruge ca. 3 spiseskefulde mel. Mel tager meget længere tid at lave mad, da du bliver nødt til at fjerne melets rå smag.

Majsstivelse tykner også bedre, og kartoffelstivelse har endnu stærkere fortykningsevne.

Spørgsmål: Konsistensen af ​​saucen så godt ud under madlavningen, men så snart jeg serverede til en skål, blev strukturen meget løsere end før. Hvorfor?

A: Sauce blev løs på grund af den resterende fugt frigivet fra ingredienserne, du laver mad med. For at undgå det, vil du udtrække madens fugt (især ingredienser med højere fugtindhold) ved at tilberede dem længere, før du tilsætter i gyllen.

Spørgsmål: Hvad er den bedste erstatning for majsstivelse med japanske / asiatiske opskrifter?

A: Det kan erstattes med kartoffelstivelse, tapiokastivelse eller pilrod.

Arrowroot: Lavet af roden af ​​planten med samme navn, er denne type stivelse en let en-til-en erstatning for majsstivelse. Det vil også producere den samme blanke finish, som majsstivelse gør.

Kartoffelstivelse h: En anden en-til-en-erstatning - vær forsigtig, når du pisker, den har tendens til at klumpe sig mere end majsstivelse.

Tapioca mel (stivelse): En god erstatning. Du vil gerne bruge 2 spiseskefulde til hver 1 spiseskefuld majsstivelse.