Doznajte kako umake i juhe zgusnuti gnojnicom od kukuruznog škroba. Ova tehnika pomaže zaptivanju svih izvrsnih okusa umaka kako bi se stvorili savršeni Mapo Tofu, juha od jaja i mnoga druga jela!
U japanskom kuhanju pronaći ćete mnoga jela pod kineskim utjecajem poznata kao Chūka Ryori (中華 料理). Mnoga jela poput Mapo Tofu, Hrskavi rezanci s plodovima mora i slatka i kisela piletina imaju baršunasti umak sličan umaku. Ovaj gusti umak omogućuje hrani da vrlo dobro zadrži toplinu i okuse jela.
Danas naučimo kako zgusnuti umak i juhu u japanskom kuhanju!
Što je gnojnica?
Kaša je smjesa sredstva za zgušnjavanje i tekućine za zgušnjavanje juha i umaka. U Japanu za proizvodnju kaše koristimo krumpirov škrob (zovemo ga katakuriko 片 栗 粉). Poznato je da izrađuje gušću teksturu nego što je to kukuruzni škrob.
Međutim, s obzirom da je kukuruzni škrob lakše doći ovdje u Sjedinjenim Državama i obično se koristi u kineskoj kuhinji, u mojim receptima možete koristiti kukuruzni škrob umjesto krumpirovog škroba.
Tekućina za kašu često je voda, ali ponekad može biti mješavina začina ili dašija (japanska zaliha).
Prednost zgušnjavanja umaka i juhe jest zarobljavanje svih ukusnih okusa i zato što gusti umak ili juha dobro premažu sastojke. Možete ih uživati zajedno u jednom zalogaju, dok tanki umak ili juha mogu provući sastojke i izazovnije ih je zalijepiti na hranu.
Savršen omjer kukuruznog škroba i vode
Da biste napravili kašu, počnite od omjera kukuruznog škroba prema vodi od 1 do 2. Na primjer, pripremite 1 žlicu kukuruznog škroba i 2 žlice vode. Zatim jako dobro umutite. Kad dodate više vode, samo treba više vremena da se umak ili juha zgusnu.
Ako ste sezonski kuhar, možete započeti s omjerom 1: 1: 1 žlica kukuruznog škroba i 1 žlica vode. Imajte na umu da će se vrlo brzo zgusnuti i završiti u nakupini ako se ne promiješa brzo i dobro.
3 savjeta za izbjegavanje kvrgavog umaka i juhe
1. Doista dobro promiješajte kukuruzni škrob
Vrlo je važno pustiti da se kukuruzni škrob prvo potpuno otopi u tekućini. I pobrinite se da mutite gnojnicu dok ne ulijete u umak / juhu.
2. Dodajte po malo male kaše
Umjesto da gnojnicu izlijete odjednom, dodajte postupno i provjerite konzistenciju prije dodavanja još.
3. Stalno miješajte lopaticom ili kutlačom nakon dodavanja kaše
Lopaticom ili kutlačom temeljito promiješajte umak / juhu. Za ovaj korak nemojte koristiti malu žlicu ili štapiće za kuhanje. Brzo uklopite sve zajedno.
Kako prilagoditi gustinu umaka / juhe
Kad je umak prerijedak …
Ako ste umak / juhu već dodali kašu, možete napraviti drugu kašu za podešavanje gustine. Kukuruzni škrob nikada nemojte dodavati sami u umak / juhu.
Kad je umak pregust …
Dodajte i distribuirajte vodu pomalo. Samo budite svjesni kada je umak pregust, teže ga je ravnomjerno rasporediti i dijelovi jela mogu završiti kvrgavi.
Često postavljana pitanja
P: Je li kukuruzno brašno isto što i kukuruzni škrob?
O: Ne. Kukuruzno brašno je žuti prah napravljen od fino mljevenog, suhog kukuruza, dok je kukuruzni škrob fini, bijeli prah izrađen od škrobnog dijela zrna kukuruza. Kukuruzno brašno koristi se slično kao i ostalo brašno, dok se kukuruzni škrob uglavnom koristi kao sredstvo za zgušnjavanje.
P: Zašto umjesto toga ne koristite brašno? Umak možemo zgusnuti brašnom.
Dok kukuruzni škrob daje glatku teksturu sjajnog sjaja, brašno umak i juhu zamuti. Za svaku 1 žlicu kukuruznog škroba morat ćete upotrijebiti oko 3 žlice brašna. Kuhanje brašna traje puno duže jer ćete trebati ukloniti sirovi okus brašna.
Također, kukuruzni škrob se bolje zgusne, a krumpirov škrob ima još jaču sposobnost zgušnjavanja.
P: Konzistencija umaka izgledala je dobro tijekom kuhanja, ali čim sam poslužila jelo, tekstura je postala puno labavija nego prije. Zašto?
O: Umak je postao labav zbog preostale vlage koja se oslobađa od sastojaka s kojima kuhate. Da biste to izbjegli, želite izdvojiti vlagu iz hrane (posebno sastojke s većim udjelom vlage) kuhanjem dulje prije dodavanja u kašu.
P: Koja je najbolja zamjena za kukuruzni škrob za japanske / azijske recepte?
O: Može se zamijeniti krumpirovim škrobom, škrobom tapioke ili strelicom.
Arrowroot: Izrađena od korijena istoimene biljke, ova vrsta škroba laka je individualna zamjena za kukuruzni škrob. Također će proizvesti isti sjajni završetak kao i kukuruzni škrob.
Krumpir starc h: Još jedna zamjena za jedan-na-jedan - samo pripazite kad pjenjačom uspijete nakupiti više od kukuruznog škroba.
Tapioka brašno (škrob): Izvrsna zamjena. Morat ćete upotrijebiti 2 žlice za svaku 1 žlicu kukuruznog škroba.
