Apprenez à épaissir les sauces et les soupes avec une bouillie de fécule de maïs. Cette technique aide à sceller toutes les bonnes saveurs de la sauce pour faire du Mapo Tofu, de la soupe aux œufs et bien d'autres plats parfaits !

Dans la cuisine japonaise, vous trouverez de nombreux plats d'influence chinoise connus sous le nom de Chūka Ryori (中華料理). De nombreux plats comme le mapo tofu , les nouilles croustillantes aux fruits de mer et le poulet aigre-doux ont une sauce veloutée semblable à une sauce. Cette sauce épaisse permet aux aliments de très bien conserver la chaleur et les saveurs du plat.

Aujourd'hui, apprenons à épaissir sauce et soupe dans la cuisine japonaise !

Qu'est-ce que le lisier ?

Une bouillie est un mélange d'agent épaississant et de liquide pour épaissir les soupes et les sauces. Au Japon, on utilise de la fécule de pomme de terre (on l'appelle katakuriko 片栗粉) pour faire une bouillie. Il est connu pour faire une texture plus épaisse que la fécule de maïs peut faire.

Cependant, comme la fécule de maïs est plus facile à obtenir ici aux États-Unis et généralement utilisée dans la cuisine chinoise, vous pouvez utiliser de la fécule de maïs à la place de la fécule de pomme de terre dans mes recettes.

Le liquide d'une bouillie est souvent de l'eau, mais parfois il peut s'agir d'un mélange de condiments ou de dashi (bouillon japonais).

L'avantage d'épaissir la sauce et la soupe est de piéger toutes les délicieuses saveurs, et parce que la sauce ou la soupe épaisse enrobe bien les ingrédients. Vous pouvez les déguster ensemble en une bouchée alors qu'une sauce ou une soupe fine peut glisser à travers les ingrédients et plus difficile à coller sur la nourriture.

Ratio parfait pour la fécule de maïs à l'eau

Pour faire une bouillie, commencez par un rapport de 1 à 2 de fécule de maïs à l'eau. Par exemple, préparez 1 cuillère à soupe de fécule de maïs et 2 cuillères à soupe d'eau. Puis fouettez très bien ensemble. Lorsque vous ajoutez plus d'eau, cela prend juste plus de temps pour épaissir la sauce ou la soupe.

Si vous êtes un cuisinier chevronné, vous pouvez commencer avec un ratio de 1 pour 1 : 1 cuillère à soupe de fécule de maïs et 1 cuillère à soupe d'eau. Gardez juste à l'esprit qu'il va s'épaissir très rapidement et finir en touffe s'il n'est pas mélangé rapidement et bien.

3 conseils pour éviter les sauces et les soupes grumeleuses

1. Bien mélanger la fécule de maïs

Il est très important de laisser d'abord la fécule de maïs se dissoudre complètement dans le liquide. Et assurez-vous de fouetter la suspension juste avant de la verser dans la sauce/soupe.

2. Ajouter une petite quantité de lisier à la fois

Au lieu de verser le lisier d'un seul coup, ajoutez-le progressivement et vérifiez la consistance avant d'en rajouter.

3. Mélanger constamment avec une spatule ou une louche après avoir ajouté le lisier

Utilisez une spatule ou une louche pour bien mélanger la sauce/soupe. N'utilisez pas de petite cuillère ou de baguettes de cuisine pour faire cette étape. Mélangez rapidement le tout.

Comment ajuster l'épaisseur de la sauce/soupe

Quand la sauce est trop fine…

Si vous avez déjà ajouté un slurry à la sauce/soupe, vous pouvez faire un autre slurry pour ajuster l'épaisseur. N'ajoutez jamais la fécule de maïs seule à la sauce/soupe.

Quand la sauce est trop épaisse…

Ajouter et distribuer de l'eau petit à petit. Sachez simplement que lorsque la sauce est trop épaisse, elle est plus difficile à répartir uniformément et certaines parties du plat peuvent devenir grumeleuses.

Questions fréquemment posées

Q : La farine de maïs est-elle la même que la fécule de maïs ?

R : Non. La farine de maïs est une poudre jaune fabriquée à partir de maïs séché finement moulu, tandis que la fécule de maïs est une poudre fine et blanche fabriquée à partir de la partie féculente d'un grain de maïs. La farine de maïs est utilisée de la même manière que les autres farines, tandis que la fécule de maïs est principalement utilisée comme épaississant.

Q : Pourquoi n'utilisez-vous pas de la farine à la place ? Nous pouvons épaissir la sauce avec de la farine.

Alors que la fécule de maïs donne une texture lisse avec un lustre brillant, la farine rend la sauce et la soupe troubles. Pour chaque 1 cuillère à soupe de fécule de maïs, vous devrez utiliser environ 3 cuillères à soupe de farine. La farine prend beaucoup plus de temps à cuire car vous devrez enlever la saveur brute de la farine.

En outre, la fécule de maïs s'épaissit mieux et la fécule de pomme de terre a une capacité d'épaississement encore plus forte.

Q : La consistance de la sauce avait l'air bonne pendant la cuisson, mais dès que je l'ai servie dans un plat, la texture est devenue beaucoup plus lâche qu'avant. Pourquoi?

R : La sauce s'est détachée à cause de l'humidité restante libérée par les ingrédients avec lesquels vous cuisinez. Pour éviter cela, vous souhaitez extraire l'humidité des aliments (en particulier les ingrédients à plus forte teneur en humidité) en les faisant cuire plus longtemps avant de les ajouter à la suspension.

Q : Quel est le meilleur substitut à la fécule de maïs pour les recettes japonaises/asiatiques ?

R : Il peut être remplacé par de la fécule de pomme de terre, de la fécule de tapioca ou de l'arrow-root.

Arrowroot : Fabriqué à partir de la racine de la plante du même nom, ce type d'amidon est une substitution simple à la fécule de maïs. Il produira également la même finition brillante que la fécule de maïs.

Fécule de pomme de terre : Une autre substitution un-à-un - soyez prudent lorsque vous fouettez, il a tendance à s'agglomérer plus que la fécule de maïs.

Farine de tapioca (amidon) : Un excellent substitut. Vous voudrez utiliser 2 cuillères à soupe pour 1 cuillère à soupe de fécule de maïs.