Apreneu a espessir salses i sopes amb purins de maizena. Aquesta tècnica ajuda a segellar tots els grans sabors de la salsa per fer perfecte Mapo Tofu, sopa de gota d’ou i molts més plats.

A la cuina japonesa, trobareu molts plats d’influència xinesa coneguts com Chūka Ryori (中華 料理). Molts plats com Mapo Tofu, fideus cruixents amb marisc i pollastre agredolç tenen una salsa vellutada semblant a la salsa. Aquesta salsa espessa permet que els aliments conservin molt bé la calor i els sabors del plat.

Avui aprendrem a espessir la salsa i la sopa a la cuina japonesa.

Què és Slurry?

Un purí és una barreja d’agent espessidor i líquid per espessir sopes i salses. Al Japó, fem servir midó de patata (en diem katakuriko 片 栗 粉) per fer un purí. Se sap que té una textura més gruixuda que la que pot fer la maicena.

Tanmateix, com que la maizena és més fàcil d’arribar als Estats Units i s’utilitza generalment a la cuina xinesa, a les meves receptes podeu fer servir maizena en lloc de midó de patata.

El líquid per a purins sovint és aigua, però de vegades pot ser una barreja de condiments o dashi (brou japonès).

L’avantatge d’engruixir la salsa i la sopa és atrapar tots els deliciosos sabors i perquè la salsa o la sopa espessa recobreixen bé els ingredients. Podeu gaudir-los junts en un mos, mentre que una salsa fina o una sopa poden relliscar pels ingredients i ser més difícil d’adherir als aliments.

Relació perfecta entre maizena i aigua

Per fer un purí, comenceu de 1 a 2 proporció de maizena amb aigua. Per exemple, prepareu 1 cullerada de maicena i 2 d’aigua. Després, bateu-los molt bé. Quan afegiu més aigua, només necessiteu més temps per espessir la salsa o la sopa.

Si sou un cuiner experimentat, podeu començar amb una proporció d’1 a 1: 1 cullerada de maizena i 1 cullerada d’aigua. Tingueu en compte que espessirà molt ràpidament i acabarà en un grumoll si no es barreja ràpidament i bé.

3 consells per evitar la salsa gruixuda i la sopa

1. Barregeu molt bé la maizena

És molt important deixar que la maizena es dissolgui completament en el líquid. I assegureu-vos de batre la pasta fins que sigui just abans d’abocar la salsa / sopa.

2. Afegiu una mica de purí a la vegada

En lloc d’abocar els purins alhora, afegiu-los gradualment i comproveu la consistència abans d’afegir-ne més.

3. Barregeu constantment amb una espàtula o un cullerot després d'afegir el purí

Utilitzeu una espàtula o un cullerot per barrejar bé la salsa / sopa. No feu servir una cullera petita ni escuradents per fer aquest pas. Combina-ho ràpidament.

Com ajustar el gruix de la salsa / sopa

Quan la salsa és massa fina …

Si ja heu afegit un purí a la salsa / sopa, podeu fer-ne un altre per ajustar el gruix. No afegiu mai la maicena per si sola a la salsa / sopa.

Quan la salsa és massa espessa …

Afegiu i repartiu aigua una mica a la vegada. Tingueu en compte quan la salsa és massa espessa, és més difícil de distribuir de manera uniforme i algunes parts del plat poden acabar formant grumolls.

Preguntes freqüents

P: La farina de blat de moro és el mateix que la maicena?

R: No. La farina de blat de moro és una pols groga de blat de moro sec i finament triturat, mentre que la maicena és una pols blanca i fina feta de la part fècula del gra de blat de moro. La farina de blat de moro s'utilitza de manera similar a altres farines, mentre que la maizena s'utilitza principalment com a espessidor.

P: Per què no feu servir farina? Podem espessir la salsa amb farina.

Mentre que la maicena dóna una textura suau amb un brillantor brillant, la farina fa que la salsa i la sopa s’enfosqueixin. Per cada 1 cullerada de maicena, haureu d’utilitzar unes 3 cullerades de farina. La farina triga molt més a cuinar, ja que haureu de treure el sabor cru de la farina.

A més, la maicena espessa millor i el midó de patata té una capacitat d’espessiment encara més forta.

P: La consistència de la salsa es veia bé durant la cocció, però tan bon punt vaig servir un plat, la textura es va deixar molt més fluixa que abans. Per què?

R: La salsa es va deixar fluixa a causa de la humitat restant alliberada dels ingredients amb els quals es cuina. Per evitar-ho, voleu extreure la humitat dels aliments (especialment els ingredients amb un contingut d’humitat més alt) cuinant-los més temps abans d’afegir-los al purí.

P: Quin és el millor substitut de la maizena per a les receptes japoneses / asiàtiques?

R: Es pot substituir per midó de patata, midó de tapioca o arrel.

Arrowroot: fet a partir de l'arrel de la planta del mateix nom, aquest tipus de midó és una substitució senzilla individual per a la maizena. També produirà el mateix acabat brillant que la maizena.

Potato starc h: Una altra substitució individual: només aneu amb compte quan bateu, tendeix a acumular-se més que la maizena.

Farina de tapioca (midó): un gran substitut. Voldreu utilitzar 2 cullerades per cada 1 cullerada de maicena.