تعلم كيفية تكثيف الصلصات والشوربات باستخدام ملاط نشا الذرة. تساعد هذه التقنية في الحفاظ على جميع النكهات الرائعة في الصلصة لتحضير شوربة مابو توفو وشوربة Egg Drop والعديد من الأطباق الأخرى!
في الطبخ الياباني ، ستجد العديد من الأطباق المتأثرة بالصين والمعروفة باسم Chūka Ryori (中華 料理). تحتوي العديد من الأطباق مثل Mapo Tofu ، و Crispy Noodles with Seafood ، و Sweet & Sour Chicken على صلصة مخملية تشبه المرق. تسمح هذه الصلصة السميكة للطعام بالاحتفاظ بالحرارة ونكهات الطبق جيدًا.
دعونا نتعلم اليوم كيفية تكثيف الصلصة والحساء في الطبخ الياباني!
ما هو الطين؟
الملاط عبارة عن خليط من عامل تثخين وسائل سائل لتكثيف الحساء والصلصات. في اليابان ، نستخدم نشا البطاطس (نسميها كاتاكوريكو 片 栗 粉) لصنع ملاط. من المعروف أن قوامه أكثر سمكًا مما يمكن أن يصنعه نشا الذرة.
ومع ذلك ، نظرًا لأنه من الأسهل الوصول إلى نشا الذرة هنا في الولايات المتحدة واستخدامه بشكل عام في الطبخ الصيني ، يمكنك استخدام نشا الذرة بدلاً من نشا البطاطس في وصفاتي.
غالبًا ما يكون السائل المستخدم في الملاط هو الماء ، ولكن في بعض الأحيان يمكن أن يكون خليطًا من التوابل أو داشي (مخزون ياباني).
فائدة تكثيف الصلصة والشوربة هي حبس كل النكهات اللذيذة ، ولأن الصلصة السميكة أو الحساء يغلفان المكونات جيدًا. يمكنك الاستمتاع بها معًا في قضمة واحدة بينما يمكن أن تنزلق الصلصة الرقيقة أو الحساء من خلال المكونات ويكون من الصعب التمسك بالطعام.
النسبة المثالية لنشا الذرة إلى الماء
لصنع ملاط ، ابدأ بنسبة 1 إلى 2 من نشا الذرة إلى الماء. على سبيل المثال ، قم بإعداد 1 ملعقة كبيرة من نشا الذرة و 2 ملعقة كبيرة من الماء. ثم خفقت معًا جيدًا. عندما تضيف المزيد من الماء ، يستغرق الأمر وقتًا أطول لتكثيف الصلصة أو الحساء.
إذا كنت طباخًا متمرسًا ، يمكنك البدء بنسبة 1 إلى 1: 1 ملعقة كبيرة نشا ذرة و 1 ملعقة كبيرة ماء. فقط ضع في اعتبارك أنه سوف يتكاثف بسرعة كبيرة وينتهي به الأمر في تكتل إذا لم يتم خلطه بسرعة وبشكل جيد.
3 نصائح لتجنب الشوربة والصلصة المتكتلة
1. اخلطي نشا الذرة جيدًا
من المهم جدًا ترك نشا الذرة يذوب تمامًا في السائل أولاً. وتأكد من خفق الملاط حتى يمينًا قبل صب الصلصة / الحساء.
2. أضف كمية صغيرة من الملاط في وقت واحد
بدلًا من سكب الملاط دفعة واحدة ، أضفه تدريجيًا وتحقق من القوام قبل إضافة المزيد.
3. تخلط باستمرار مع ملعقة أو مغرفة بعد إضافة الملاط
استخدم ملعقة أو مغرفة لخلط الصلصة / الحساء جيدًا. لا تستخدم ملعقة صغيرة أو عيدان الطبخ للقيام بهذه الخطوة. اندمج بسرعة في الكل معًا.
كيفية ضبط سماكة الصلصة / الشوربة
عندما تكون الصلصة رفيعة جدًا …
إذا كنت قد أضفت بالفعل ملاطًا إلى الصلصة / الحساء ، فيمكنك عمل ملاط آخر لضبط السُمك. لا تضف نشا الذرة بمفرده إلى الصلصة / الشوربة.
عندما تكون الصلصة كثيفة جدًا …
أضف الماء ووزعه قليلاً في كل مرة. فقط كن حذرًا عندما تكون الصلصة كثيفة جدًا ، يصعب توزيعها بالتساوي وقد تصبح أجزاء من الطبق متكتلة.
أسئلة مكررة
س: هل دقيق الذرة مثل نشا الذرة؟
ج: لا ، دقيق الذرة عبارة عن مسحوق أصفر مصنوع من الذرة المجففة المطحونة جيدًا ، بينما نشا الذرة عبارة عن مسحوق أبيض ناعم مصنوع من الجزء النشوي من نواة الذرة. يستخدم دقيق الذرة بشكل مشابه للدقيق الآخر ، بينما يستخدم نشا الذرة بشكل أساسي كمكثف.
س: لماذا لا تستخدم الدقيق بدلا من ذلك؟ يمكننا تكثيف المرق بالدقيق.
بينما يعطي نشا الذرة ملمسًا ناعمًا مع بريق لامع ، فإن الدقيق يجعل الصلصة والحساء معكرًا. لكل 1 ملعقة كبيرة من نشا الذرة ، ستحتاج إلى استخدام حوالي 3 ملاعق كبيرة من الدقيق. يستغرق الطحين وقتًا أطول في الطهي حيث ستحتاج إلى إزالة النكهة النيئة للدقيق.
أيضا ، نشا الذرة يثخن بشكل أفضل ، ونشا البطاطس لديه قدرة أقوى على زيادة السماكة.
س: قوام الصلصة بدا جيدًا أثناء طهيه ، لكن بمجرد تقديمي للطبق ، أصبح قوامه أكثر مرونة من ذي قبل. لماذا ا؟
ج: أصبحت الصلصة فضفاضة بسبب الرطوبة المتبقية الناتجة عن المكونات التي تطبخ بها. لتجنب ذلك ، تريد استخراج رطوبة الطعام (خاصة المكونات ذات المحتوى العالي من الرطوبة) عن طريق طهيها لفترة أطول قبل إضافتها إلى الملاط.
س: ما هو أفضل بديل لنشا الذرة للوصفات اليابانية / الآسيوية؟
ج: يمكن استبداله بنشا البطاطس أو نشا التابيوكا أو الأروروت.
Arrowroot: مصنوع من جذر النبات الذي يحمل نفس الاسم ، وهذا النوع من النشا هو بديل سهل لنشا الذرة. سينتج أيضًا نفس اللمسة النهائية اللامعة التي ينتجها نشا الذرة.
نشا البطاطس h: بديل آخر واحد لواحد - فقط كن حذرًا عند الخفق ، فهو يميل إلى التكتل أكثر من نشا الذرة.
دقيق التابيوكا (نشاء): بديل رائع. سترغب في استخدام ملعقتين كبيرتين لكل ملعقة كبيرة من نشا الذرة.
