Μάθετε πώς να πυκνώνετε σάλτσες και σούπες με πολτό αραβοσίτου. Αυτή η τεχνική βοηθά να σφραγίσει όλες τις υπέροχες γεύσεις της σάλτσας για να φτιάξει τέλεια Mapo Tofu, Egg Drop Soup και πολλά άλλα πιάτα!
Στην ιαπωνική μαγειρική, θα βρείτε πολλά κινέζικα πιάτα γνωστά ως Chūka Ryori (中華 料理). Πολλά πιάτα όπως το Mapo Tofu, τα Crispy Noodles με θαλασσινά και το Sweet & Sour Chicken έχουν μια βελούδινη σάλτσα που μοιάζει με σάλτσα. Αυτή η παχιά σάλτσα επιτρέπει στο φαγητό να διατηρεί τη θερμότητα και τις γεύσεις του πιάτου πολύ καλά.
Σήμερα ας μάθουμε πώς να παχύνουμε τη σάλτσα και τη σούπα στο ιαπωνικό μαγείρεμα!
Τι είναι το Slurry;
Ο πολτός είναι ένα μείγμα πυκνωτικού παράγοντα και υγρού για να πυκνώνει σούπες και σάλτσες. Στην Ιαπωνία, χρησιμοποιούμε άμυλο πατάτας (το ονομάζουμε katakuriko 片 栗 粉) για να κάνουμε έναν πολτό. Είναι γνωστό ότι κάνει μια παχύτερη υφή από ό, τι μπορεί να κάνει το άμυλο αραβοσίτου.
Ωστόσο, επειδή το άμυλο αραβοσίτου είναι πιο εύκολο να φτάσετε εδώ στις Ηνωμένες Πολιτείες και γενικά χρησιμοποιείται στην κινεζική μαγειρική, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άμυλο αραβοσίτου στη θέση του αμύλου πατάτας στις συνταγές μου.
Το υγρό για έναν πολτό είναι συχνά νερό, αλλά μερικές φορές μπορεί να είναι ένα μείγμα καρυκευμάτων ή dashi (ιαπωνικό απόθεμα).
Το πλεονέκτημα της πάχυνσης της σάλτσας και της σούπας είναι να παγιδεύσετε όλες τις νόστιμες γεύσεις και επειδή η παχιά σάλτσα ή η σούπα καλύπτει καλά τα συστατικά. Μπορείτε να τα απολαύσετε μαζί σε ένα δάγκωμα, ενώ μια λεπτή σάλτσα ή σούπα μπορεί να περάσει μέσα από τα συστατικά και πιο δύσκολο να κολλήσετε στο φαγητό.
Τέλεια αναλογία για άμυλο αραβοσίτου προς νερό
Για να κάνετε έναν πολτό, ξεκινήστε από 1 έως 2 αναλογία αμύλου αραβοσίτου προς νερό. Για παράδειγμα, ετοιμάστε 1 κουταλιά της σούπας αραβόσιτο και 2 κουταλιές της σούπας νερό. Τότε χτυπήστε καλά μαζί. Όταν προσθέτετε περισσότερο νερό, χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να πυκνώσετε τη σάλτσα ή τη σούπα.
Εάν είστε έμπειρος μάγειρας, μπορείτε να ξεκινήσετε με αναλογία 1 προς 1: 1 κουταλιά της σούπας καλαμπόκι και 1 κουταλιά της σούπας νερό. Απλώς λάβετε υπόψη ότι θα πυκνώσει πολύ γρήγορα και θα καταλήξει σε μια συστάδα εάν δεν αναμιχθεί γρήγορα και καλά.
3 συμβουλές για την αποφυγή σάλτσας και σούπας
1. Ανακατέψτε καλά το άμυλο αραβοσίτου
Είναι πολύ σημαντικό να αφήσουμε το αραβόσιτο να διαλυθεί πλήρως στο υγρό πρώτα. Και φροντίστε να χτυπήσετε ελαφρά τον πολτό μέχρι να το ρίξετε στη σάλτσα / τη σούπα.
2. Προσθέστε μια μικρή ποσότητα πολτού κάθε φορά
Αντί να χύσετε το πολτό ταυτόχρονα, προσθέστε σταδιακά και ελέγξτε τη συνέπεια πριν προσθέσετε περισσότερα.
3. Ανακατέψτε συνεχώς με μια σπάτουλα ή κουτάλα μετά την προσθήκη του πολτού
Χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα ή κουτάλα για να ανακατέψετε τη σάλτσα / τη σούπα σε όλη και καλά. Μην χρησιμοποιείτε ένα μικρό κουτάλι ή ξυλάκια για να κάνετε αυτό το βήμα. Ανακατέψτε γρήγορα όλα μαζί.
Πώς να ρυθμίσετε το πάχος της σάλτσας / της σούπας
Όταν η σάλτσα είναι πολύ λεπτή…
Εάν έχετε ήδη προσθέσει πολτό στη σάλτσα / σούπα, μπορείτε να κάνετε έναν άλλο πολτό για να προσαρμόσετε το πάχος. Μην προσθέτετε ποτέ το καλαμπόκι από μόνη της στη σάλτσα / σούπα.
Όταν η σάλτσα είναι πολύ παχιά…
Προσθέστε και διανείμετε λίγο νερό κάθε φορά. Απλά προσέξτε όταν η σάλτσα είναι πολύ παχιά, είναι πιο δύσκολο να κατανείμετε ομοιόμορφα και τμήματα του πιάτου μπορεί να καταλήξουν άμορφα.
Συχνές Ερωτήσεις
Ε: Είναι το αλεύρι καλαμποκιού ίδιο με το άμυλο αραβοσίτου;
Α: Όχι. Το αλεύρι καλαμποκιού είναι μια κίτρινη σκόνη φτιαγμένη από λεπτά αλεσμένο, αποξηραμένο καλαμπόκι, ενώ το άμυλο αραβοσίτου είναι μια λεπτή, λευκή σκόνη φτιαγμένη από το άμυλο μέρος ενός πυρήνα καλαμποκιού. Το αλεύρι καλαμποκιού χρησιμοποιείται παρόμοια με άλλα αλεύρια, ενώ το άμυλο αραβοσίτου χρησιμοποιείται κυρίως ως πυκνωτικό.
Ε: Γιατί δεν χρησιμοποιείτε αλεύρι; Μπορούμε να πυκνώσουμε το σάλτσα με αλεύρι.
Ενώ το άμυλο αραβοσίτου δίνει μια ομαλή υφή με γυαλιστερή λάμψη, το αλεύρι κάνει τη σάλτσα και τη σούπα θολό. Για κάθε 1 κουταλιά της σούπας καλαμπόκι, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε περίπου 3 κουταλιές αλεύρι. Το αλεύρι χρειάζεται πολύ περισσότερο χρόνο για να μαγειρευτεί καθώς θα χρειαστεί να αφαιρέσετε την ακατέργαστη γεύση του αλευριού.
Επίσης, το άμυλο αραβοσίτου πυκνώνει καλύτερα και το άμυλο πατάτας έχει ακόμη ισχυρότερη ικανότητα πυκνότητας.
Ερ: Η συνοχή της σάλτσας φαινόταν καλή κατά το μαγείρεμα, αλλά μόλις σερβίρισα σε ένα πιάτο, η υφή έγινε πιο χαλαρή από πριν. Γιατί;
Α: Η σάλτσα χάθηκε λόγω της υπολειπόμενης υγρασίας που απελευθερώνεται από τα συστατικά με τα οποία μαγειρεύετε. Για να το αποφύγετε αυτό, θέλετε να εξαγάγετε την υγρασία του φαγητού (ειδικά συστατικά με υψηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία) μαγειρεύοντάς τα περισσότερο πριν προσθέσετε στον πολτό.
Ε: Ποιο είναι το καλύτερο υποκατάστατο αμύλου καλαμποκιού για ιαπωνικές / ασιατικές συνταγές;
Α: Μπορεί να αντικατασταθεί με άμυλο πατάτας, άμυλο ταπιόκας ή βερίκοκο.
Arrowroot: Κατασκευασμένο από τη ρίζα του φυτού με το ίδιο όνομα, αυτός ο τύπος αμύλου είναι μια εύκολη αντικατάσταση του καλαμποκιού. Θα παράγει επίσης το ίδιο γυαλιστερό φινίρισμα με το καλαμπόκι.
Potato starc h: Μια άλλη αντικατάσταση ένας-προς-έναν - απλώς να είστε προσεκτικοί όταν χτυπάτε, τείνει να συσσωρεύεται περισσότερο από το άμυλο αραβοσίτου.
Αλεύρι ταπιόκας (άμυλο): Ένα εξαιρετικό υποκατάστατο. Θα θελήσετε να χρησιμοποιήσετε 2 κουταλιές της σούπας για κάθε 1 κουταλιά της σούπας καλαμπόκι.
