Узнайте, как загущать соусы и супы с помощью суспензии кукурузного крахмала. Этот метод помогает запечатлеть все великолепные вкусовые качества соуса, чтобы приготовить идеальный мапо тофу, суп из яичных капель и многие другие блюда!

В японской кулинарии вы найдете множество блюд с китайским влиянием, известных как Чука Рёри (中華 料理). Многие блюда, такие как мапо тофу, хрустящая лапша с морепродуктами и кисло-сладкая курица, имеют бархатистый соус, похожий на соус. Этот густой соус позволяет пище очень хорошо сохранять тепло и аромат блюда.

Сегодня давайте узнаем, как загустить соус и суп в японской кулинарии!

Что такое жидкий навоз?

Суспензия - это смесь загустителя и жидкости для загустения супов и соусов. В Японии мы используем картофельный крахмал (мы называем его катакурико 片 栗 粉) для приготовления кашицы. Известно, что он делает более густую консистенцию, чем кукурузный крахмал.

Однако, поскольку кукурузный крахмал легче достать здесь, в Соединенных Штатах, и он обычно используется в китайской кулинарии, вы можете использовать кукурузный крахмал вместо картофельного крахмала в моих рецептах.

Жидкость для суспензии часто представляет собой воду, но иногда это может быть смесь приправ или даси (японский бульон).

Преимущество загущения соуса и супа заключается в том, что они улавливают все восхитительные ароматы, а также потому, что густой соус или суп хорошо покрывает ингредиенты. Вы можете насладиться ими вместе за один укус, тогда как жидкий соус или суп могут проскользнуть сквозь ингредиенты и сложнее прилипнуть к еде.

Идеальное соотношение кукурузного крахмала и воды

Чтобы приготовить кашицу, начните с 1-2 соотношения кукурузного крахмала и воды. Например, приготовьте 1 столовую ложку кукурузного крахмала и 2 столовые ложки воды. Затем хорошо взбейте. Когда вы добавляете больше воды, для загустения соуса или супа требуется больше времени.

Если вы опытный повар, вы можете начать с пропорции 1: 1: 1 столовая ложка кукурузного крахмала и 1 столовая ложка воды. Просто имейте в виду, что он очень быстро загустеет и превратится в комок, если не перемешать быстро и хорошо.

3 совета, как избежать комков соуса и супа

1. Хорошо перемешайте кукурузный крахмал.

Очень важно сначала дать кукурузному крахмалу полностью раствориться в жидкости. И не забудьте взбить кашицу прямо перед тем, как налить ее в соус / суп.

2. Добавляйте небольшое количество суспензии за один раз.

Вместо того, чтобы заливать суспензию сразу, добавляйте постепенно и проверяйте консистенцию, прежде чем добавлять.

3. После добавления раствора постоянно перемешивайте шпателем или половником.

Используйте лопатку или половник, чтобы тщательно перемешать соус / суп. Не используйте для этого шага небольшую ложку или палочки для еды. Быстро смешайте все вместе.

Как отрегулировать толщину соуса / супа

Когда соус слишком жидкий …

Если вы уже добавили суспензию в соус / суп, вы можете приготовить другую суспензию, чтобы отрегулировать густоту. Никогда не добавляйте кукурузный крахмал в соус / суп сам по себе.

Когда соус слишком густой…

Добавляйте и распределяйте воду понемногу. Помните, что если соус слишком густой, его сложнее распределить равномерно, и части блюда могут получиться комковатыми.

Часто задаваемые вопросы

В: Кукурузная мука - это то же самое, что кукурузный крахмал?

О: Нет. Кукурузная мука - это желтый порошок, сделанный из тонко измельченной сушеной кукурузы, а кукурузный крахмал - это мелкий белый порошок, сделанный из крахмалистой части кукурузного ядра. Кукурузная мука используется так же, как и другая мука, тогда как кукурузный крахмал в основном используется в качестве загустителя.

В: Почему бы вам не использовать вместо этого муку? Можно загустить подливку с мукой.

В то время как кукурузный крахмал дает гладкую текстуру с глянцевым блеском, мука делает соус и суп мутными. На каждую столовую ложку кукурузного крахмала потребуется около 3 столовых ложек муки. Мука готовится намного дольше, так как вам нужно будет удалить из нее привкус сырого запаха.

Кроме того, кукурузный крахмал лучше загустевает, а картофельный крахмал имеет еще большую загущающую способность.

В: Консистенция соуса выглядела хорошо во время приготовления, но как только я подал блюдо, текстура стала намного более рыхлой, чем раньше. Почему?

О: Соус рассыпался из-за оставшейся влаги, выделяемой из ингредиентов, из которых вы готовите. Чтобы этого избежать, вы хотите удалить влагу из продуктов (особенно из ингредиентов с более высоким содержанием влаги), готовя их дольше перед добавлением суспензии.

В: Какой лучший заменитель кукурузного крахмала в японских / азиатских рецептах?

О: Его можно заменить картофельным крахмалом, крахмалом тапиоки или аррорутом.

Стрелец: сделанный из корня одноименного растения, этот тип крахмала является простой заменой кукурузного крахмала. Он также будет иметь такое же глянцевое покрытие, что и кукурузный крахмал.

Картофельный крахмал: еще одна замена один к одному - просто будьте осторожны, когда взбиваете, он имеет тенденцию комковаться больше, чем кукурузный крахмал.

Мука из тапиоки (крахмал): отличный заменитель. Вам нужно использовать 2 столовые ложки на каждую столовую ложку кукурузного крахмала.