日本料理でソースとスープ（コーンスターチスラリー）を濃くする方法

コーンスターチスラリーでソースとスープを濃くする方法を学びます。このテクニックは、ソースのすべての素晴らしい風味を封じ込めて、完璧な麻婆豆腐、卵ドロップスープ、その他多くの料理を作るのに役立ちます！

日本料理には、中華料理と呼ばれる中国の影響を受けた料理がたくさんあります。麻婆豆腐、シーフード入りクリスピーヌードル、スイート＆サワーチキンなどの多くの料理には、ビロードのようなグレービーソースがあります。この濃厚なソースは、料理の熱と風味を非常によく保持することを可能にします。

今日は、日本料理でタレとスープを濃くする方法を学びましょう！

スラリーとは何ですか？

スラリーは、スープやソースを増粘するための増粘剤と液体の混合物です。日本では、片栗粉（片栗粉と呼んでいます）を使ってスラリーを作ります。コーンスターチよりも厚みのある食感を作ることが知られています。

ただし、米国ではコーンスターチの方が入手しやすく、中国料理で一般的に使用されているため、レシピでは片栗粉の代わりにコーンスターチを使用できます。

スラリーの液体は水であることが多いですが、調味料やだしの混合物である場合もあります。

ソースとスープを濃くすることの利点は、すべてのおいしい味を閉じ込めることであり、濃厚なソースまたはスープが材料をうまくコーティングするためです。一口で一緒に楽しむことができますが、薄いソースやスープは材料をすり抜けて、食べ物に固執するのがより困難になる可能性があります。

スラリーを作るには、コーンスターチと水の比率を1対2から始めます。たとえば、コーンスターチ大さじ1と水大さじ2を用意します。それから本当によく一緒に泡だて器で泡立てます。さらに水を加えると、ソースやスープを濃くするのに時間がかかります。

あなたがベテランの料理人なら、あなたは1対1の比率から始めることができます：大さじ1のコーンスターチと大さじ1の水。すぐによく混ぜないと、すぐに濃くなり、塊になってしまうことを覚えておいてください。

最初にコーンスターチを液体に完全に溶かすことが非常に重要です。そして、ソース/スープに注ぐ直前まで、スラリーを泡だて器で泡立ててください。

一度にスラリーを注ぐのではなく、徐々に加えて粘稠度を確認してから追加してください。

へらまたはおたまを使って、ソース/スープを全体に完全に混ぜます。このステップを行うために小さなスプーンや調理用箸を使用しないでください。すべてをすばやくブレンドします。

ソース/スープにすでにスラリーを追加している場合は、別のスラリーを作成して厚さを調整できます。コーンスターチだけをソース/スープに加えないでください。

一度に少しずつ水を加えて分配します。ソースが濃すぎると、均等に分散するのが難しくなり、皿の一部がゴツゴツになる可能性があることに注意してください。

Q：コーンフラワーはコーンスターチと同じですか？

A：いいえ。コーンフラワーは細かく粉砕された乾燥トウモロコシから作られた黄色の粉末ですが、コーンスターチはトウモロコシの穀粒のでんぷん質の部分から作られた細かい白い粉末です。コーンスターチは主に増粘剤として使用されますが、コーンフラワーは他の小麦粉と同様に使用されます。

Q：代わりに小麦粉を使わないのはなぜですか？肉汁は小麦粉でとろみをつけることができます。

コーンスターチは光沢のある滑らかな食感を与えますが、小麦粉はソースとスープを曇らせます。コーンスターチ大さじ1杯ごとに、小麦粉大さじ3杯を使用する必要があります。小麦粉の生の風味を取り除く必要があるため、小麦粉の調理にははるかに長い時間がかかります。

また、コーンスターチはよりよく増粘し、馬鈴薯でんぷんはさらに強力な増粘能力を持っています。

Q：ソースのコンシステンシーは料理中は良さそうに見えましたが、料理を出すとすぐに食感がかなり緩くなりました。どうして？

A：調理している食材から残った水分が原因で、ソースが緩んでしまいました。それを避けるために、スラリーを加える前にそれらをより長く調理することによって食品の水分（特に水分含有量の高い成分）を抽出したいと思います。

Q：日本/アジアのレシピのコーンスターチの最良の代替品は何ですか？

A：馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、またはクズウコンに置き換えることができます。

クズウコン：同じ名前の植物の根から作られたこのタイプの澱粉は、コーンスターチの簡単な1対1の代替品です。また、コーンスターチと同じ光沢のある仕上がりになります。

ポテトスターク：もう1つの1対1の代替品です。泡だて器を使うときは注意してください。コーンスターチよりも固まる傾向があります。

タピオカ粉（でんぷん）：素晴らしい代替品。コーンスターチ大さじ1杯ごとに大さじ2杯を使用することをお勧めします。