למדו כיצד לעבות רטבים ומרקים עם slurch עמילן תירס. טכניקה זו עוזרת לאטום את כל הטעמים הנהדרים ברוטב להכנת מאפו טופו מושלם, מרק טיפת ביצה, ועוד מנות רבות!

בבישול יפני תמצאו מנות רבות המושפעות מסינית המכונות צ'וקה ריורי (ū 料理). למנות רבות כמו מאפו טופו, פריכות נודלס עם פירות ים ועוף מתוק וחמוץ יש רוטב קטיפתי, דמוי רוטב. רוטב סמיך זה מאפשר למזון לשמור על חום וטעמים של המנה היטב.

היום בואו ללמוד איך לעבות רוטב ומרק בבישול יפני!

מה זה סלרי?

Slurry הוא תערובת של חומר סמיך ונוזל לעיבוי מרקים ורטבים. ביפן אנו משתמשים בעמילן תפוחי אדמה (אנו מכנים אותו קטאקוריקו 片 栗 粉) להכנת מטח. ידוע כי הוא יוצר מרקם עבה יותר מכפי שעמילן התירס יכול ליצור.

עם זאת, מכיוון שקל יותר להגיע לכאן בארצות הברית ובתחום הבישול הסיני, קל יותר להגיע לעמילן, אתה יכול להשתמש בעמילן בתירס במקום עמילן תפוחי אדמה במתכונים שלי.

הנוזל לשבחה הוא לעיתים קרובות מים, אך לעיתים הוא יכול להיות תערובת של תבלינים או דאשי (ציר יפני).

היתרון בעיבוי הרוטב והמרק הוא מלכודת את כל הטעמים הטעימים, ומכיוון שהרוטב הסמיך או המרק מצפים היטב את החומרים. תוכלו ליהנות מהם יחד בביס אחד ואילו רוטב או מרק דק יכולים להחליק בין המרכיבים ומאתגרים יותר להדביק את האוכל.

יחס מושלם עבור עמילן התירס למים

כדי להכין סלרי, התחל מ 1 עד 2 יחס של עמילן תירס למים. לדוגמא, הכינו כף אחת של עמילן תירס ו -2 כפות מים. ואז מקציפים ממש טוב. כשמוסיפים עוד מים, פשוט לוקח יותר זמן לסמיך את הרוטב או המרק.

אם אתה טבח מנוסה, אתה יכול להתחיל ביחס של 1 ל -1: 1 כף עמילן תירס וכף מים אחת. רק קחו בחשבון שהוא יתעבה מהר מאוד ויגיע לגוש אם לא יתערבב במהירות ובטוב.

3 טיפים למניעת רוטב ומרק מרוטב

1. מערבבים את עמילן התירס ממש טוב

חשוב מאוד לתת לעמילן התירס להתמוסס לגמרי בנוזל. והקפידו להקציף את המטבח עד ממש לפני שאתם מוזגים לרוטב / מרק.

2. מוסיפים כל פעם כמות קטנה של slurry

במקום לשפוך את המטבע בבת אחת, הוסיפו בהדרגה ובדקו את העקביות לפני הוספתם.

3. מערבבים כל הזמן עם מרית או מצקת לאחר הוספת המטבע

השתמשו במרית או במצקת כדי לערבב את הרוטב / מרק לאורך כל הדרך ויסודי. אל תשתמש בכף קטנה או מקלות אכילה לבישול כדי לעשות את הצעד הזה. התמזג במהירות יחד.

כיצד להתאים את עובי הרוטב / מרק

כשהרוטב דק מדי …

אם כבר הוספתם slurry לרוטב / מרק, תוכלו להכין slury נוסף להתאמת הסמיכות. לעולם אל תוסיף את עמילן התירס בפני עצמו לרוטב / מרק.

כשהרוטב סמיך מדי …

מוסיפים ומחלקים מים בכל פעם. רק שימו לב כשהרוטב סמיך מדי, קשה יותר לפזר אותו באופן אחיד וחלקים מהמנה עשויים בסופו של דבר לגבש.

שאלות נפוצות

ש: האם קמח תירס זהה לעמילן תירס?

ת: לא. קמח תירס הוא אבקה צהובה המיוצרת מתירס מיובש וטחון דק, ואילו עמילן התירס הוא אבקה לבנה דקה ועשויה מהחלק העמילני של גרעין התירס. משתמשים בקמח תירס באופן דומה לקמחים אחרים, ואילו עמילן התירס משמש בעיקר כמסמיך.

ש: מדוע אינך משתמש בקמח במקום? אנחנו יכולים לעבות רוטב בקמח.

בעוד עמילן התירס נותן מרקם חלק עם ברק מבריק, הקמח הופך את הרוטב והמרק לעכירים. על כל כף אחת של עמילן תירס, תצטרך להשתמש בכ -3 כפות קמח. לקמח לוקח הרבה יותר זמן לבשל כיוון שתצטרכו להסיר את הטעם הגולמי של הקמח.

כמו כן, עמילן התירס מסמיך טוב יותר, ולעמילן תפוחי אדמה יכולת עיבוי חזקה עוד יותר.

ש: עקביות הרוטב נראתה טוב בזמן בישולו, אך ברגע שהגשתי למנה, המרקם נעשה הרבה יותר רופף מבעבר. למה?

ת: הרוטב השתחרר בגלל הלחות שנותרה המשתחררת מהחומרים שאיתם אתה מבשל. כדי להימנע מכך, ברצונך לחלץ את לחות המזון (במיוחד מרכיבים בעלי תכולת לחות גבוהה יותר) על ידי בישולם רב יותר לפני הוספתם לטלאה.

ש: מהו התחליף הטוב ביותר לעמילן תירס למתכונים יפניים / אסייתיים?

ת: ניתן להחליף אותו בעמילן תפוחי אדמה, עמילן טפיוקה או שורש חץ.

שורש חץ: מיוצר משורש הצמח בעל אותו השם, עמילן מסוג זה מהווה תחליף קל אחד לאחד לעמילן התירס. זה גם ייצר את אותו גימור מבריק שעושה עמילן התירס.

תפוחי אדמה כוכבים h: תחליף נוסף אחד לאחד - רק היזהר כשאתה מקציף, הוא נוטה להצטבר יותר מאשר עמילן תירס.

קמח טפיוקה (עמילן): תחליף נהדר. אתה רוצה להשתמש בשתי כפות לכל כף אחת של עמילן תירס.