Kremowy w środku i karmelizowany na zewnątrz, ten baskijski przypalony sernik jest niezwykle łatwy i szybki w przygotowaniu. Wypiekany w wysokiej temperaturze kultowy, ciemny blat sernika to prawdziwy hit! Postępuj zgodnie z moimi wskazówkami i sztuczkami, aby uzyskać niezawodny przepis.
Dowiedziałem się o Basque Burnt Cheesecake, kiedy wróciłem do Japonii latem 2019 roku. Wyglądało na to, że każdy japoński Instagrammer, którego obserwowałem, dzielił się swoją wersją tego sernika. Zanotowałem sobie w pamięci, aby dowiedzieć się więcej o tym szale, ale minęły 2 lata i całkowicie zniknęło z mojego radaru.
Dzięki mojej przyjaciółce Sophii w końcu tego lata miałam okazję zjeść słynny sernik. Na podstawie tego przepisu dostosowała swój baskijski sernik i uprzejmie się nim z nami podzieliła. Jej sernik był piękny! Miał idealnie wypolerowany, ciemnobrązowy top, z marzycielską kremową konsystencją i lekkim sączeniem w środku.
Od tego czasu zrobiłem ponad 10 różnych serników baskijskich palonych, bawiąc się nieco innymi metodami i proporcjami. Wśród metod zrobiłam również „po japońsku” baskijski sernik palony, który tak naprawdę był lubiany przez moją rodzinę i niektórych przyjaciół. Ten przepis na baskijski sernik spalony jest uważany za typowy baskijski spalony sernik, a w przyszłym tygodniu podzielę się przepisem w stylu japońskim.
Co to jest sernik baskijski?
Sernik baskijski lub sernik baskijski spalony został stworzony w 1990 roku przez szefa kuchni Santiago Rivera z restauracji La Viña w San Sebastian w Hiszpanii. Jeśli jesteś zainteresowany, przeczytaj ten artykuł lub ten artykuł, który wyjaśnia, jak to ciasto zostało wynalezione i stało się popularne.
Oprócz oczywistego „spalonego” wyglądu, oto niektóre cechy tego sernika:
- Konsystencja: Kremowa w środku, twardsza konsystencja sernika na zewnątrz. W przeciwieństwie do sernika amerykańskiego nie posiada skórki.
- Smak: Mówiąc najprościej, smakuje jak karmelizowany sernik za jednym kęsem. Ma dobrą równowagę goryczy z przypalonej zewnętrznej strony i słodyczy z kremowego kremowego wnętrza.
- Trudność: To absolutnie najłatwiejszy sernik, jaki kiedykolwiek zrobiłem. Powiedziałam Panu, że mężczyzna, który nigdy w życiu nie piekł, może zaimponować bliskim tym sernikiem!
- Pieczenie: Sernik jest gotowy do pieczenia o połowę krócej niż zwykły sernik! Piecz w wyższej temperaturze, aby uzyskać tę bogatą, ciemną karmelizowaną powierzchnię zewnętrzną, ale środek sernika jest nadal drżący.
- Czas: Wymieszać składniki, piec 30-35 minut i schłodzić. Szybko i łatwo!
Składniki, których potrzebujesz
Jeśli zajrzysz do tego przepisu w Internecie, zdasz sobie sprawę, że większość przepisów jest dość prosta i bezpośrednia. Wszystkie mają następujące składniki, w nieco innych proporcjach w zależności od upodobań piekarza.
- Serek śmietankowy (Filadelfia, NIE serek z bitą śmietaną lub o obniżonej zawartości tłuszczu)
- Cukier (standardowy cukier granulowany, ja użyłam ekologicznego cukru trzcinowego)
- Jajka (duże jajka po 50 g bez skorupki)
- Śmietana ciężka (do ubijania) (36-38% tłuszczu)
- Mąka (ja użyłam mąki tortowej)
Niektórzy dodają również wanilię, sok z cytryny i sól i to wszystko.
Przegląd: jak zrobić baskijski sernik spalony
Pełny przepis do wydrukowania/napisany ze zdjęciami krok po kroku znajduje się poniżej.
Tylko 3 narzędzia, których potrzebujesz
1. Okrągła patelnia do ciasta o średnicy 6 cali (15 cm)
Ponieważ jest to stosunkowo ciężki deser (2 bloki serka w tym malutkim cieście!), uważam, że ta okrągła forma o głębokości 3 cali i grubości 6 cali ze zdejmowanym dnem jest idealna dla 6 osób.
- Wyższe ciasto wygląda bardziej elegancko i ładnie, gdy myślisz o wielkości porcji.
- Łatwiej jest utrzymać/kontrolować kremowość, gdy jest mały i wysoki (płaskie ciasto ugotuje się zbyt szybko).
- Zalecamy pieczenie wielu serników, jeśli pieczesz go na więcej niż 6 porcji.
- Jeśli twoja patelnia do ciasta ma głębokość 2 cali, potrzebujesz pergaminu, aby utrzymać ciasto, aby utrzymać ciasto.
Upieczony sernik uniesie się ponad brzeg formy do ciasta. W związku z tym ważne jest, aby używać patelni o głębokości co najmniej 3 cali.
Jeśli lubisz używać większej patelni (powiedzmy 8-calowej lub 9-calowej okrągłej), ten przepis stworzy krótki i płytki sernik. Nie da tak bogatej i soczystej konsystencji.
Możesz pomnożyć przepis przez 1,5, aby pomieścić okrągłą patelnię o głębokości 3 cali i głębokości 7 cali, lub pomnożyć przepis przez 2, aby pomieścić okrągłą patelnię o głębokości 3 cali i głębokości 8 cali.
2. Papier pergaminowy
Potrzebujesz pergaminu, a nie papieru woskowanego. Niektóre papiery pergaminowe są szerokie (jak ten z Costco), ale typowy papier pergaminowy nie jest wystarczająco szeroki, więc użyj dwóch arkuszy, aby pokryć krótszą stronę pergaminu.
3. Łopatka silikonowa Silicone
Możesz zrobić ten deser za pomocą starej dobrej silikonowej szpatułki i dużej miski. Oryginalny sernik w La Viña został zrobiony tylko łyżką! Oczywiście możesz użyć miksera stojącego, miksera elektrycznego lub blendera, jeśli taki masz.
To doskonały przepis dla każdego początkującego. Możesz to zrobić!
Gotowość: kremowa kontra gęsta
Jedną z wyjątkowych cech tego baskijskiego sernika palonego jest wysmażenie. Możesz go całkowicie dostosować zgodnie ze swoimi preferencjami, niezależnie od tego, czy jest kremowy, czy kremowy z wilgotnym „surowym” środkiem, czy też twardszą konsystencją, jak zwykły sernik.
Aby uzyskać kremową konsystencję:
- Piec o zwykłej porze w piekarniku.
- Nadzienie sernikowe twardnieje po ostygnięciu, tworząc kremową, ale jędrną konsystencję. Możesz podawać, gdy jest w temperaturze pokojowej.
- Jeśli schłodzisz, wyjmij 30 minut przed podaniem.
Aby uzyskać jędrniejszą teksturę:
- Pieczemy nieco dłużej w piekarniku.
- Schłodź w lodówce przez dłuższy czas.
- Wyjmij 10 minut przed podaniem lub podawaj na zimno.
Aby uzyskać „surową” kremową konsystencję:
- Piecz sernik krócej.
- Schłodź przez noc. Aby ładnie pokroić ciasto, konieczne jest chłodzenie.
Przeczytaj te pomocne wskazówki przed zrobieniem
Mam kilka wskazówek z moich prób i błędów. Początkowo bardzo chciałem, aby ten przepis działał w zwykłym piekarniku (bez wentylatora). Jednak po wielu testach zdaję sobie sprawę, że osiągnięcie idealnego „przypalonego” wyglądu przy użyciu piekarnika bez wentylatora byłoby trudne. Gdy tylko zacząłem używać pieca konwekcyjnego (z wentylatorem), od razu udało mi się uzyskać ładny błyszczący brązowy blat.
Aby podgrzać piekarnik
- WAŻNE: Rozgrzej piekarnik przez długi, długi czas, aby piekarnik był GORĄCY.
- Użyj pieca konwekcyjnego (piekarnik z wentylatorem), jeśli taki masz. Jeśli masz tylko konwencjonalną (zwykłą) opcję pieczenia, ustaw ruszt wyżej. Ciepło wzrasta, więc górny piekarnik ma być cieplejszy. Jeśli jednak piekarnik jest ogrzewany od góry, upewnij się, że pergamin nie dotyka elementu grzejnego/sufitu.
Aby przygotować patelnię do ciasta
- Wyłóż formę do ciasta pergaminem. Nie pomijaj tego.
- O ile twój pergamin nie jest szeroki/duży, ułóż go dwukrotnie, aby upewnić się, że nie ma żadnych części bez podszewki.
- W moim przepisie pokazuję, jak wykładam formę do ciasta.
- W zależności od położenia stelaża piekarnika, nadmiar pergaminu można podnieść, złożyć lub przyciąć. Składam swoją, używając głębokiej na 3 cale formy do ciasta, która może utrzymać wysokość ciasta.
Przygotowanie składników
- Upewnij się, że serek śmietankowy, jajka i gęsta śmietana mają temperaturę pokojową. Składniki w temperaturze pokojowej bardzo łatwo łączą się ze sobą, tworząc gładkie ciasto. Gładkie ciasto daje wypieki o jednolitej teksturze. Zimne składniki nie łączą się tak łatwo.
- Kiedy serek śmietankowy dociskasz łopatką do miski, powinien łatwo się rozgnieść bez oporu. Alternatywnie, zimny serek można podgrzewać w mikrofali z połową mocy (50% mocy) przez 45 sekund. Aby uniknąć przypadkowego podgrzania serka śmietankowego, podgrzewaj go w 15-sekundowych odstępach i naciśnij środek serka śmietankowego, aby sprawdzić miękkość.
- Po wielu testach odkryłem, że 100 g (½ szklanki) cukru jest idealne do tego ciasta.
- Wbij jajka do innej miski i dobrze ubij (zamiast dodawać pojedynczo do serka). Uważam, że jest to niezwykle pomocne w połączeniu z serkiem śmietankowym.
- Do mąki używam mąki tortowej, ponieważ zawiera mniej glutenu i zazwyczaj używam mąki tortowej do robienia ciast. Zakładam, że mąka uniwersalna będzie w porządku. Ponieważ nie chcę wprowadzać do ciasta większej ilości glutenu, zastępuję część mąki skrobią kukurydzianą, dzięki czemu ciasto jest lżejsze i mniej ciągnące. Mąka lub skrobia wiąże wilgoć w serniku i utrzymuje strukturę, ale nie chce się wprowadzać za dużo (staje się jędrny). Jeśli chcesz, aby była bezglutenowa, możesz zastąpić mąkę mąką ryżową.
- Amerykańska ciężka śmietana (do ubijania) ma 38% tłuszczu.
- Lubię dodawać sok z cytryny dla rozjaśnienia ciasta i sól dla zintensyfikowania smaku. Japończycy nie dodają ekstraktu waniliowego do serników i nie przeszkadza im jajeczny smak; jednak z opinii, które otrzymałem w przeszłości, większość wydaje się preferować dodawanie wanilii. Zrób to, jeśli wolisz.
Aby zrobić ciasto
- WAŻNE: Łatwiej jest zapobiegać tworzeniu się grudek niż się ich pozbyć. Dlatego po dodaniu każdego składnika, zmiksuj wszystko całkowicie i dokładnie przed dodaniem następnego. Wciśnij łopatkę ruchem pocierania, aby usunąć grudki serka śmietankowego. Idą kolejne kroki, ciasto staje się bardziej płynne, przez co trudniej pozbyć się grudek. Jeśli więc zauważysz jakiekolwiek grudki, pozbądź się ich jak najszybciej.
- WAŻNE: Często zeskrob ciasto z szpatułki za pomocą noża lub szpatułki offsetowej. Kiedy zeskrobujesz kawałek serka śmietankowego z łopatki, kończy się to dużą grudką w cieście!
- Jeśli używasz tylko silikonowej szpatułki, ciasto jest super gładkie i nie ma w nim wielu pęcherzyków powietrza. Możesz kilka razy postukać w blachę wypełnioną ciastem o blat i wbić szpikulec do ciasta i rozbić je przed pieczeniem.
Piec
- To fakt: każdy piekarnik jest inny, a to może ostatecznie wpłynąć na wynik sernika. Nawet jeśli zastosujesz się do mojego przepisu do T, możesz nie uzyskać dokładnie takiej samej tekstury jak moja. Użyłem: konwekcji (wentylator), środkowego rusztu, grzania górnego i dolnego, aby sfinalizować najlepszą metodę na sernik. Proszę kierować się własnym osądem i baczną obserwacją podczas pieczenia.
- Formę do ciasta wstawiamy do piekarnika SZYBKO. Nie trać gorącego powietrza!
- Obserwuj kolor górnej powierzchni podczas sprawdzania czasu pieczenia. Czasami możesz zrezygnować z koloru, ponieważ nie możesz dalej piec. Czasami trzeba zmniejszyć temperaturę piekarnika, ponieważ ciasto pali się zbyt szybko. Jak powiedziałem wcześniej, każdy piekarnik jest inny, więc przetestuj i dostosuj.
- Polecam w ogóle NIE otwierać piekarnika (który traci ciepło) i nie martwić się obracaniem formy do ciasta. Unikaj gorących miejsc i znajdź równomierne miejsce ogrzewania, aby całe ciasto było gotowane w stałej temperaturze.
- Gdy sernik osiągnie ciemną powierzchnię na wierzchu, natychmiast wyjmij go z piekarnika. Przetestuj ciasto: nadal powinno być chwiejne w środku.
- NIGDY nie rozgotowuj sernika wydłużając czas pieczenia (nawet jeśli wierzch nie ściemnieje po 30-35 minutach). Rozgotowane nadzienie przypomina zsiadłe jajka i nie da się tego naprawić.
Ochłodzić
- Sernik odstawiamy i odstawiamy, aż opadnie. Będzie się powoli piec i zestalał pod wpływem ciepła resztkowego.
- Wstaw do lodówki dopiero po osiągnięciu przez ciasto temperatury pokojowej. Gorące/ciepłe ciasto zepsuje inne potrawy w lodówce.
Podawanie dania
- Sernik podawaj w temperaturze pokojowej, aby uzyskać bardziej miękki kremowy nadzienie lub wyjmij sernik z lodówki na 30 minut przed podaniem lub podawaj na zimno, aby uzyskać mocne nadzienie.
- Ogrzej nóż gorącą wodą. Napełniam wysoką filiżankę wrzącą wodą i maczam nóż przed każdym plasterkiem. Przynieś ręcznik lub ręcznik papierowy, aby szybko wytrzeć nóż.
- Pokrój jednym ruchem plastra i wyciągnij nóż, aby każdy kawałek ciasta miał czyste cięcie.
- Jeśli twoje ciasto jest schłodzone/zimne, czy mogę zasugerować podgrzanie go w kuchence mikrofalowej? Pomyśleliśmy, że wydobywa smak serka śmietankowego i jest naprawdę bardzo pyszny!
Często zadawane pytania
Nie mogę sprawić, żeby góra ładnie się paliła. Co mogę zrobić?
Mogę się porozumieć i naprawdę zmagałem się z moim piekarnikiem. Pomogły mi:
- Użyj pieca konwekcyjnego (jak wspomniałem wcześniej).
- Rozgrzej w wyższej temperaturze. Przez długi czas próbowałem podgrzać piekarnik do najgorętszej temperatury 550ºF (290ºC) i wydawało się, że to pomogło.
- Piec w wyższej temperaturze.
- Piecz na wyższym ruszcie w miarę wzrostu temperatury, aby górny piekarnik był cieplejszy. Jeśli jednak piekarnik jest ogrzewany od góry, upewnij się, że pergamin nie dotyka elementu grzejnego/sufitu.
Czy mogę użyć większego rozmiaru formy do ciasta?
Możesz pomnożyć przepis przez 1,5, aby pomieścić okrągłą patelnię o głębokości 3 cali i głębokości 7 cali, lub pomnożyć przepis przez 2, aby pomieścić okrągłą patelnię o głębokości 3 cali i głębokości 8 cali. Będziesz musiał wydłużyć czas pieczenia, ale ponieważ nigdy tego nie próbowałem, nie jestem pewien, jak długo będziesz musiał piec. Jak wspomniałam w poście, nadal polecam to 6-calowe ciasto i upiec dwie formy do ciasta, jeśli chcesz zwiększyć wielkość porcji. Pieczenie zajmie nieco więcej czasu, ponieważ w piekarniku znajduje się kilka form do ciasta.
Moje ciasto pęka na wierzchu. Co mogę zrobić?
Kiedy robiłam ciasto mikserem stojącym lub ręczną trzepaczką, ciasto wydawało się unosić wyżej, czasem nierówno, a następnie opadało, co powodowało pęknięcia. Wydawało się to nieuniknione, ponieważ w środku uwięziono więcej pęcherzyków powietrza. Próbowałem stukać w patelnię do ciasta, przebijać bąbelki powietrza i odpoczywać ciasto przed pieczeniem, co trochę pomogło.
Ponieważ przerzuciłem się na używanie tylko szpatułki, nie miałem żadnego problemu z pękaniem. Kiedy miksuję/miksuję składniki, nie widzę też wielu pęcherzyków powietrza, więc możesz spróbować użyć szpatułki, jeśli te pęknięcia Ci przeszkadzają.
Jak uzyskać gładką, błyszczącą powierzchnię? Mój wygląda na szampańską.
Wcześniej upiekłam kilka serników z drobnymi bąbelkami na powierzchni. Jestem pewien, że ciasto na twojej patelni miało małe bąbelki przed pieczeniem lub urosło podczas pieczenia. Postępuj zgodnie z tą samą metodą, którą udostępniłem w poprzednim pytaniu i odpowiedzi.
Dlaczego mój sernik ma lepką, surową konsystencję w środku?
Zakładam, że lepką konsystencję uzyskasz nawet po schłodzeniu ciasta. Następnie następnym razem trzeba upiec ciasto trochę dłużej. Mój piekarnik nie działa tak samo, jak twój, a sugerowany czas lub temperaturę pieczenia mogę podać tylko we własnym piekarniku.
Połącz sernik z musującą sake
Jednym z bardziej wyjątkowych uroczystych napojów, które lubimy przedstawiać naszym przyjaciołom, jest musujące sake. Jest dość popularny w Japonii i powoli staje się coraz bardziej popularny w USA.
Jeśli nigdy wcześniej nie próbowałeś sake gazowanej, profil smakowy sake gazowanej w niczym nie przypomina tradycyjnej sake. Jest słodki, owocowy i bardzo delikatny dla podniebienia. Ma też znacznie niższe ABV niż tradycyjna sake (5% ABV podobna do piwa).
Polecamy skosztować tego sernika z kieliszkiem słodkiego wina i połączyliśmy go z naszą ulubioną Mio Sparkling Sake (część serii Sho Chiku Bai Shirakabegura). Słodycz i jasne nuty iskrzącej sake dobrze dopełniły słodko-karmelowy smak sernika. Dodatek drobnych bąbelków, które dodają odrobinę konsystencji, podkreśla kremową konsystencję podczas popijania tego wspaniałego napoju.
Kiedy przedstawiamy naszym przyjaciołom Mio Sparkling Sake, wielu z nich jest zaskoczonych tym, jak zabawny i pyszny to napój. Jeśli szukasz nowego świątecznego napoju do spróbowania i lubisz głębię smaków sake, wypróbuj musujące sake Mio!
Gdzie kupić Mio
Możesz znaleźć Mio Sparkling Sake w lokalnych azjatyckich supermarketach i sklepach z winem. Możesz je również kupić od Takara Sake (tylko 21 lat i więcej).
Kochasz serniki? Pokochasz te przepisy!
- Japoński sernik sufletowy
- Sernik Baskijski Matcha (w stylu japońskim)
