Сливочный внутри и карамелизированный снаружи, этот баскский жженый чизкейк удивительно легко и быстро приготовить. Запеченный при высокой температуре, культовый насыщенный темный верх чизкейка - это настоящая пробка! Следуйте моим советам и уловкам, чтобы получить надежный рецепт.
Я узнал о баскском жженом чизкейке, когда вернулся в Японию летом 2019 года. Казалось, что каждый японский инстаграммер, за которым я следил, делилась своей версией этого чизкейка. Я сделал мысленную заметку, чтобы узнать больше об этом увлечении, но прошло 2 года, и оно полностью исчезло с моего радара.
Благодаря моей подруге Софии этим летом у меня наконец-то появилась возможность съесть знаменитый чизкейк. Она адаптировала свой баскский жженый чизкейк по этому рецепту и любезно поделилась им с нами. Ее чизкейк был красивым! У него был идеальный полированный, темно-коричневый верх с мечтательной кремовой консистенцией и легким ил посередине.
С тех пор я приготовил более 10 разных баскских обожженных чизкейков, выбирая несколько разные методы и пропорции. Среди методов я также сделал баскский обожженный чизкейк «в японском стиле», который на самом деле понравился моей семье и некоторым друзьям. Этот рецепт баскского обожженного чизкейка считается типичным баскским обожженным чизкейком, и на следующей неделе я поделюсь рецептом в японском стиле.
Что такое баскский жженый чизкейк?
Basque Cheesecake или Basque Burnt Cheesecake был создан в 1990 году шеф-поваром по имени Сантьяго Ривера из ресторана La Viña в Сан-Себастьяне, Испания. Если вам интересно, прочитайте эту статью или статью, в которой объясняется, как этот торт был изобретен и стал популярным.
Помимо очевидного «подгоревшего» вида, вот некоторые характеристики этого чизкейка:
- Текстура: Кремовая в середине, более плотная текстура чизкейка снаружи. В отличие от американского чизкейка у него нет корочки.
- Вкус: Проще говоря, вкус карамелизированного чизкейка за один укус. У него хороший баланс горечи обгоревшего экстерьера и сладости сливочно-заварного вкуса внутри.
- Сложность: это самый простой чизкейк, который я когда-либо делал. Я сказал господину, что этот чизкейк может произвести впечатление на близких человек, который никогда в жизни не пекал!
- Выпечка: чизкейк готовится вдвое быстрее, чем обычный чизкейк! Выпекайте при более высокой температуре, чтобы получить густую, темную карамелизованную внешнюю поверхность, но при этом центр чизкейка по-прежнему будет покачиваться.
- Время: смешать ингредиенты, выпекать 30-35 минут и охладить. Быстро и просто!
Ингредиенты, которые вам нужны
Если вы посмотрите этот рецепт в Интернете, вы поймете, что большинство рецептов довольно просты и понятны. Все они содержат следующие ингредиенты, в немного разных пропорциях, в зависимости от того, как пекарь принимает.
- Сливочный сыр (Филадельфия, НЕ взбитый сливочный сыр или обезжиренный сыр)
- Сахар (стандартный сахарный песок, я использовала органический тростниковый сахар)
- Яйца (большие яйца по 50 г без скорлупы)
- Густые (взбитые) сливки (36-38% жирности)
- Мука (я использовала муку для торта)
Некоторые люди также добавляют ваниль, лимонный сок и соль, и все.
Обзор: как приготовить жженый баскский чизкейк
Полный печатный / письменный рецепт с пошаговыми изображениями ниже.
Всего 3 инструмента, которые вам нужны
1. Круглая форма для выпечки диаметром 6 дюймов (15 см)
Поскольку это относительно тяжелый десерт (2 блока сливочного сыра в этом крошечном торте!), Я считаю, что эта круглая форма для торта глубиной 3 дюйма и съемным дном идеально подходит для 6 человек.
- Более высокий торт выглядит элегантнее и красивее, если подумать о размере порции.
- Когда он маленький и высокий, легче поддерживать / контролировать кремообразность (лепешка готовится слишком быстро).
- Рекомендуем испечь несколько чизкейков, если вы готовите более 6 порций.
- Если ваша форма для торта имеет глубину 2 дюйма, вам нужно, чтобы пергаментная бумага оставалась наверху, чтобы выдержать тесто для торта.
Запеченный чизкейк поднимется над краем формы для выпечки. Поэтому важно использовать форму для торта глубиной не менее 3 дюймов.
Если вам нравится использовать большую сковороду (скажем, 8-дюймовую или 9-дюймовую круглую), по этому рецепту получится короткий и неглубокий чизкейк. Это не даст такой же богатой и сочной текстуры.
Вы можете умножить рецепт на 1,5, чтобы учесть 7-дюймовую круглую сковороду глубиной 3 дюйма, или умножить рецепт на 2, чтобы учесть 8-дюймовую круглую сковороду глубиной 3 дюйма.
2. Пергаментная бумага.
Вам понадобится пергаментная, а не вощеная бумага. Некоторые виды пергаментной бумаги широкие (например, от Costco), но типичная пергаментная бумага недостаточно широкая, поэтому используйте два листа, чтобы закрыть более короткую сторону пергаментной бумаги.
3. Силиконовый шпатель.
Сделать этот десерт можно с помощью старой-доброй силиконовой лопатки и большой миски. Оригинальный чизкейк в La Viña был приготовлен с помощью ложки! Конечно, вы можете использовать настольный миксер, электрический миксер или блендер, если он у вас есть.
Это отличный рецепт для любого новичка. Вы можете сделать это!
Степень готовности: сливочная или плотная
Одна из уникальных особенностей этого баскского обожженного чизкейка - его степень готовности. Вы можете полностью настроить его в соответствии с вашими предпочтениями, будь то кремовый или кремовый с сочным «сырым» центром или более плотной текстурой, как у обычного чизкейка.
Чтобы добиться кремовой текстуры:
- Запекать в обычное время в духовке.
- Начинка для чизкейка затвердеет по мере охлаждения, придавая ей кремообразную, но твердую консистенцию. Вы можете подавать, как только он достигнет комнатной температуры.
- Если вы замерзли, выньте за 30 минут до подачи на стол.
Чтобы добиться более плотной текстуры:
- Выпекать в духовке немного дольше.
- Охладите в холодильнике подольше.
- Выньте за 10 минут до подачи или подавайте холодным.
Чтобы добиться «сырой» кремовой текстуры:
- Выпекайте чизкейк меньше времени.
- Охладите всю ночь. Чтобы красиво нарезать торт, необходимо охлаждение.
Прочтите эти полезные советы перед тем, как делать
У меня есть несколько советов из моих проб и ошибок. Изначально очень хотелось, чтобы этот рецепт заработал, используя обычную духовку (без вентилятора). Однако после многократного тестирования я понял, что было бы сложно добиться идеального «выжженного» вида, используя духовку без вентилятора. Как только я начал использовать конвекционную печь (с вентилятором), я сразу смог добиться красивой глянцевой коричневой поверхности.
Чтобы разогреть духовку
- ВАЖНО: долго, долго разогревайте духовку, чтобы она была ГОРЯЧЕЙ.
- Используйте конвекционную выпечку (духовку с вентилятором), если она у вас есть. Если у вас только обычная (обычная) выпечка, поднимите решетку повыше. Повышается температура, поэтому предполагается, что верхняя духовка будет горячее. Однако, если ваша духовка нагревается сверху, убедитесь, что пергаментная бумага не касается нагревательного элемента / потолка.
Чтобы приготовить форму для торта
- Выстелите форму для торта пергаментной бумагой. Не пропускайте это.
- Если ваша пергаментная бумага не широкая / большая, сделайте двойную линию, чтобы убедиться, что на ней нет частей без подкладки.
- В своем рецепте я покажу вам, как я выкладываю свою форму для торта.
- В зависимости от положения решетки в духовке вы можете держать излишки пергаментной бумаги вверх или вниз или обрезать их. Я складываю свой, поскольку использую форму для торта глубиной 3 дюйма, которая может выдержать высоту торта.
Для приготовления ингредиентов
- Убедитесь, что сливочный сыр, яйца и сливки имеют комнатную температуру. Ингредиенты комнатной температуры очень легко смешиваются, образуя однородное тесто. Из гладкого теста получается выпечка с однородной текстурой. Холодные ингредиенты не так легко смешиваются.
- Когда вы прижимаете сливочный сыр лопаткой к миске, он должен легко размазываться без сопротивления. Кроме того, можно приготовить холодный сливочный сыр в микроволновой печи при половинной мощности (мощность 50%) в течение 45 секунд. Чтобы сливочный сыр случайно не нагрелся, разогревайте его в микроволновой печи с шагом 15 секунд и нажмите на центр сливочного сыра, чтобы проверить мягкость.
- После нескольких тестов я обнаружил, что 100 г (½ стакана) сахара идеально подходят для этого торта.
- Разбейте яйца в другую миску и хорошо взбейте (вместо того, чтобы добавлять по одному в сливочный сыр). Я считаю, что это очень полезно, если оно хорошо сочетается со сливочным сыром.
- В качестве муки я использую муку для тортов, потому что в ней меньше глютена, и я обычно использую муку для тортов при приготовлении тортов. Полагаю, универсальная мука подойдет. Поскольку я не хочу добавлять в жидкое тесто больше глютена, я заменяю часть муки кукурузным крахмалом, делая пирог более легким и менее жевательным. Мука или крахмал связывает влагу в чизкейке и удерживает структуру, но не стоит вводить слишком много (она станет твердой). Если вы хотите приготовить его без глютена, вы можете заменить муку рисовой.
- Американские жирные сливки (для взбивания) имеют жирность 38%.
- Я люблю добавлять лимонный сок для осветления торта и соль для усиления аромата. Японцы не добавляют экстракт ванили в сырники и не возражают против яичного вкуса; однако, судя по отзывам, которые я получил в прошлом, большинство предпочитает добавлять ваниль. Пожалуйста, сделайте это, если хотите.
Сделать тесто
- ВАЖНО: легче предотвратить образование комков, чем избавиться от них. Поэтому, когда вы добавляете каждый ингредиент, полностью и тщательно перемешайте все, прежде чем добавлять следующий. Надавите на лопатку массирующими движениями, чтобы удалить комочки сливочного сыра. Дальше идет жидкое тесто, а значит, от комков избавиться сложнее. Поэтому, если вы заметили какие-то шишки, избавьтесь от них как можно скорее.
- ВАЖНО: часто соскребайте тесто со шпателя ножом или лопаткой со смещением. Когда вы соскребаете кусок сливочного сыра с лопатки, в тесте остается большой комок!
- Если вы используете только силиконовый шпатель, тесто будет очень гладким, и в нем не будет много пузырьков воздуха. Вы можете несколько раз постучать формой для торта, наполненной тестом, по столешнице, добавить вертел в тесто и выдавить их перед выпечкой.
Печь
- Это факт: все духовки разные, и это в конечном итоге может повлиять на результат приготовления чизкейка. Даже если вы последуете моему рецепту, вы можете не получить такую же текстуру, как моя. Я использовал: конвекцию (вентилятор), среднюю решетку, верхний и нижний нагрев, чтобы выбрать лучший способ приготовления чизкейка. Пожалуйста, руководствуйтесь своим суждением и внимательным наблюдением при выпечке.
- Поместите форму для торта в духовку БЫСТРО. Не теряйте горячего воздуха!
- Обратите внимание на цвет верхней поверхности, пока вы проверяете время выпечки. Иногда вам, возможно, придется отказаться от цвета, так как вы не можете продолжать печь. Иногда нужно снизить температуру духовки, потому что пирог горит слишком быстро. Как я уже сказал ранее, все духовки разные, поэтому тестируйте и адаптируйте.
- Я рекомендую вообще НЕ открывать духовку (которая теряет тепло) и не перевернуть форму для выпечки. Избегайте горячих точек и найдите ровное место для нагрева, чтобы весь пирог готовился при постоянной температуре.
- Когда поверхность чизкейка станет темной, немедленно выньте его из духовки. Покачните торт, чтобы проверить: он все еще должен шататься посередине.
- НИКОГДА не переваривайте чизкейк, увеличивая время выпекания (даже если верх не потемнеет через 30-35 минут). Переваренная начинка напоминает простоквашу, и исправить это не получится.
Чтобы охладить
- Дайте чизкейку остыть и застыть, пока он опускается. Он будет продолжать медленно запекаться и застывать на остаточном огне.
- Охлаждайте только после того, как торт достигнет комнатной температуры. Горячий / теплый пирог испортит другие продукты в холодильнике.
Сервировка блюда
- Подавайте его при комнатной температуре для получения более мягкой заварной начинки, или выньте чизкейк из холодильника на 30 минут перед подачей на стол, или подавайте его холодным для получения твердой начинки.
- Нагрейте нож горячей водой. Я наполняю высокую кружку кипятком и макаю нож перед каждым ломтиком. Принесите полотенце или бумажное полотенце, чтобы быстро вытереть нож.
- Отрежьте одним движением и вытащите нож так, чтобы каждый кусок торта имел чистый разрез.
- Если ваш торт остыл / холоден, могу я предложить его немного разогреть в микроволновой печи? Мы думали, что он раскрывает вкус сливочного сыра, и на самом деле он очень вкусный!
FAQs
Я не могу заставить верх хорошо гореть. Что я могу делать?
Я могу понять, и я действительно боролся со своей духовкой. Мне помогли:
- Используйте конвекционную печь (как я уже упоминал ранее).
- Разогрейте до более высокой температуры. Я долгое время пытался предварительно разогреть свою духовку до самых горячих 550ºF (290ºC), и, похоже, это помогло.
- Выпекайте при более высокой температуре.
- Выпекайте на более высоком уровне по мере роста температуры, поэтому предполагается, что верхняя духовка будет горячее. Однако, если ваша духовка нагревается сверху, убедитесь, что пергаментная бумага не касается нагревательного элемента / потолка.
Могу ли я использовать форму большего размера?
Вы можете умножить рецепт на 1,5, чтобы учесть 7-дюймовую круглую сковороду глубиной 3 дюйма, или умножить рецепт на 2, чтобы учесть 8-дюймовую круглую сковороду глубиной 3 дюйма. Вам нужно будет увеличить время выпекания, но, поскольку я никогда не пробовал это делать, я не уверен, сколько времени вам понадобится для выпекания. Как я уже упоминал в посте, я по-прежнему рекомендую этот 6-дюймовый торт и испечь две формы для торта, если вы хотите увеличить размер порции. Выпекание займет немного больше времени, так как у вас в духовке несколько форм для выпечки.
Мой торт трескается сверху. Что я могу делать?
Когда я делал тесто для торта с помощью миксера или ручного венчика, тесто для торта, казалось, поднималось выше, иногда неравномерно, а затем схлопывалось, что приводило к появлению трещин. Это казалось неизбежным, поскольку внутри было все больше пузырьков воздуха. Я пробовал постучать по форме для выпечки, выдувать пузырьки воздуха и дать тесту отдохнуть перед выпечкой, что, похоже, немного помогло.
Поскольку я перешел на использование только шпателя, у меня вообще не было проблем с растрескиванием. Когда я смешиваю ингредиенты, я также не вижу много пузырьков воздуха, поэтому вы можете попробовать использовать лопатку, если эти трещины беспокоят вас.
Как добиться гладкой блестящей поверхности? Мой выглядит игристым.
Раньше я испекла несколько сырников с крошечными пузырьками на поверхности. Я уверен, что в тесте на вашей форме для торта были крошечные пузырьки перед выпечкой, или они поднялись во время выпечки. Следуйте тому же методу, который я использовал в предыдущих вопросах и ответах.
Почему у моего чизкейка липкая сырая текстура в середине?
Я предполагаю, что вы получите липкую текстуру даже после того, как остынете торт. Тогда в следующий раз придется запекать торт еще немного. Моя духовка работает не так, как ваша, и я могу указать только рекомендуемое время выпечки или температуру выпечки, используя свою собственную духовку.
Соедините чизкейк с игристым саке
Один из самых уникальных праздничных напитков, с которым мы любим знакомить наших друзей, - это игристое саке. Он довольно популярен в Японии и постепенно становится все более популярным в США.
Если вы раньше не пробовали игристое саке, по вкусовым характеристикам игристое саке совсем не похоже на традиционное саке. Он сладкий, фруктовый и очень нежный на вкус. Он также имеет гораздо более низкую крепость, чем традиционное саке (5% крепости, как у пива).
Мы бы порекомендовали насладиться этим чизкейком с бокалом сладкого вина, и мы соединили его с нашим любимым игристым саке Mio (часть серии Sho Chiku Bai Shirakabegura). Сладость и яркие нотки искрящегося саке удачно дополнили сладко-карамельный вкус чизкейка. Добавление крошечных пузырьков, добавляющих немного текстуры, подчеркивает кремовую текстуру, когда вы потягиваете этот восхитительный напиток.
Когда мы знакомим наших друзей с игристым саке Mio, многие из них удивляются, какой это веселый и вкусный напиток. Если вы ищете новый праздничный напиток, чтобы попробовать глубину вкуса саке, попробуйте игристое саке Mio!
Где купить Mio
Вы можете найти Mio Sparkling Sake в местных азиатских супермаркетах и винных магазинах. Вы также можете приобрести их в Takara Sake (только от 21 года).
Любите чизкейки? Вам понравятся эти рецепты!
- Японский суфле-чизкейк
- Чизкейк Matcha Basque (по-японски)
