Cremós per dins i caramel·litzat per fora, aquest pastís de formatge cremat basc és extraordinàriament fàcil i ràpid de fer. Cuinat a alta temperatura, la icònica tapa fosca i rica del pastís de formatge és un tap! Seguiu els meus consells i trucs per obtenir una recepta infal·lible.
Vaig conèixer el pastís de formatge cremat basc quan tornava al Japó l’estiu del 2019. Semblava que tots els Instagrammer japonesos que seguia compartien la seva versió d’aquest pastís de formatge. Vaig fer una nota mental per esbrinar més sobre la moda, però van passar dos anys i se m’havia escapat del radar.
Gràcies a la meva amiga Sophia, finalment vaig tenir l'oportunitat de menjar el famós pastís de formatge aquest estiu. Ella va adaptar el pastís de formatge cremat basc d’aquesta recepta i ens ho va compartir amablement. El seu pastís de formatge era preciós! Tenia la part superior marró intens i brunyit perfecta, amb una cremositat somiadora i una lleugera resplendor al centre.
Des de llavors, he elaborat més de 10 pastissos de formatge bascos cremats bascos, barrejant entre mètodes i relacions lleugerament diferents. Entre els mètodes, també vaig elaborar un pastís de formatge basc “a l’estil japonès”, que en realitat era el preferit per la meva família i alguns amics. Aquesta recepta de pastís de formatge cremat basc és el que es considera típic de pastís de formatge cremat basc i la setmana que ve compartiré la recepta a l’estil japonès.
Què és el pastís de formatge cremat basc?
Basque Cheesecake o Basque Burnt Cheesecake va ser creat el 1990 per un cuiner anomenat Santiago Rivera d'un restaurant anomenat La Viña a Sant Sebastià, Espanya. Si us interessa, llegiu aquest article o aquest article que explica com es va inventar i popularitzar aquest pastís.
A més del seu evident aspecte “cremat”, aquí teniu algunes de les característiques d’aquest pastís de formatge:
- Textura: cremosa al centre, textura de pastís de formatge més ferma a l'exterior. A diferència del pastís de formatge americà, no té escorça.
- Sabor: en poques paraules, té un gust de pastís de formatge caramelitzat. Té un bon equilibri entre l’amargor de l’exterior cremat i la dolçor de l’interior cremós.
- Dificultat: aquest és el pastís de formatge més fàcil que he fet mai. Li vaig dir al senyor que un home que mai havia cuinat a la vida pot impressionar els éssers estimats amb aquest pastís de formatge.
- Cocció: el pastís de formatge s'ha acabat de coure a la meitat del temps en comparació amb el pastís de formatge normal. Coure a una temperatura més alta per aconseguir aquesta superfície exterior rica i fosca caramel·litzada, tot i que el centre del pastís de formatge encara és balancejat.
- Temps: barregeu els ingredients, coeu-los durant 30-35 minuts i refredeu-los. Ràpid i fàcil!
Ingredients que necessiteu
Si busqueu aquesta recepta en línia, us adonareu que la majoria de receptes són força senzilles i senzilles. Tots tenen els ingredients següents, amb relacions lleugerament diferents segons la presa del forn.
- Formatge crema (Filadèlfia, NO formatge batut o greix reduït)
- Sucre (sucre granulat estàndard, he utilitzat sucre de canya orgànic)
- Ous (ous grans, 50 g cadascun sense closca)
- Nata pesada (per muntar) (36-38% de greix)
- Farina (he fet servir farina de pastís)
Algunes persones també afegirien vainilla, suc de llimona i sal, i ja està.
Visió general: Com fer un pastís de formatge cremat basc
A continuació es mostra la recepta completa per imprimir / escriure amb imatges pas a pas.
Només cal 3 eines que necessiteu
1. Pa de pastissos rodó de 6 polzades (15 cm)
Com que són unes postres relativament pesades (2 blocs de crema de formatge en aquest petit pastís!), Trobo que aquesta cassola rodona de 3 polzades de profunditat de 6 polzades amb fons extraïble és perfecta per a 6 persones.
- Un pastís més alt es veu més elegant i bonic quan es pensa en la mida per porció.
- És més fàcil mantenir / controlar la cremositat quan és petita i alta (un pastís pla es cou massa ràpid).
- Es recomana coure diversos pastissos de formatge si es cou durant més de 6 racions.
- Si la paella per a pastissos té una profunditat de 2 polzades, necessiteu un paper sulfuritzat per mantenir-vos fins que mantingueu la massa del pastís.
El pastís de formatge al forn s’elevarà per sobre de la vora del motlle. Com a tal, és important utilitzar una paella de pastissos de 3 cm de profunditat com a mínim.
Si voleu utilitzar una paella més gran (per exemple, rodona de 8 o 9 polzades), aquesta recepta crearà un pastís de formatge curt i poc profund. No produirà la mateixa textura rica i exquisida.
Podeu multiplicar la recepta per 1,5 per adaptar-la a una paella rodona de 3 polzades de profunditat de 7 polzades o multiplicar la recepta per 2 per acomodar-la per a una paella rodona de 8 polzades de 3 polzades de profunditat.
2. Paper pergamí
Necessiteu paper vegetal, no paper de cera. Alguns papers de pergamí són amples (com un de Costco), però el paper de pergamí típic no és prou ample, de manera que utilitzeu dos fulls per cobrir la cara més curta del paper de pergamí.
3. Espàtula de silicona
Podeu fer aquestes postres amb una espàtula de silicona de sempre i un bol gran. El pastís de formatge original de La Viña es va fer amb només una cullera. Per descomptat, podeu utilitzar una batedora de peu, mescladora elèctrica o batedora, si en teniu.
Aquesta és una recepta excel·lent per provar qualsevol principiant. Ho pots fer!
Doneness: cremós vs. dens
Una de les característiques úniques d’aquest pastís de formatge cremat basc és la cocció. Podeu personalitzar-lo totalment segons les vostres preferències, ja sigui cremós o cremós amb un centre cru "cru" o amb una textura més ferma, com el pastís de formatge normal.
Per aconseguir una textura cremosa:
- Es cou al forn a una hora normal.
- El farcit de pastís de formatge es refermarà a mesura que es refredi per crear una textura cremosa però ferma. Es pot servir un cop a temperatura ambient.
- Si es refreda, traieu-lo 30 minuts abans de servir-lo.
Per aconseguir una textura més ferma:
- Coure una mica més de temps al forn.
- Refredar a la nevera durant més temps.
- Traieu 10 minuts abans de servir-lo o serviu-lo fred.
Per aconseguir una textura cremosa "crua":
- Coure el pastís de formatge durant un temps inferior.
- Refredeu-vos durant la nit. Per tallar bé un pastís, cal refrigerar-lo.
Llegiu aquests consells útils abans de fer-los
Tinc alguns consells per compartir de les meves proves i errors. Inicialment, tenia moltes ganes de fer funcionar aquesta recepta amb un forn convencional (sense ventilador). Tot i això, després de provar-ho moltes vegades, m’adono que seria un repte aconseguir l’aspecte “cremat” ideal mitjançant el forn sense ventilador. Tan bon punt vaig començar a utilitzar el forn de convecció (amb un ventilador), vaig poder aconseguir la bonica part superior marró brillant de seguida.
Per preescalfar el forn
- IMPORTANT: preescalfeu el forn durant molt de temps perquè el forn estigui CALENT.
- Utilitzeu el forn de convecció (forn amb ventilador) si en teniu. Si només teniu l’opció de coure convencional (normal), feu pujar el bastidor més alt. La calor augmenta, de manera que se suposa que el forn superior està més calent. Tanmateix, si el forn està escalfant per sobre, assegureu-vos que el paper vegetal no toqui l'element o el sostre escalfador.
Per preparar el pa de pastissos
- Folreu el motlle de pastissos amb paper sulfuritzat. No us ometeu això.
- Tret que el paper pergamí sigui ample / gran, feu-lo doble per assegurar-vos que no hi hagi parts sense folre.
- A la meva recepta, us mostro com folro la paella del meu pastís.
- Depenent de la posició de la reixeta del forn, podeu mantenir l'excés de paper pergamí cap amunt o plegat o retallat. Doble el meu mentre faig servir un motlle de 3 polzades de profunditat que pot suportar l’alçada del pastís.
Per preparar els ingredients
- Assegureu-vos que la crema de formatge, els ous i la nata pesada estiguin a temperatura ambient. Els ingredients a temperatura ambient es combinen molt fàcilment, creant una massa homogènia. Una massa homogènia donarà un bé cuit amb textura uniforme. Els ingredients freds no s’incorporen junts tan fàcilment.
- Quan premeu la crema de formatge amb una espàtula contra el bol, hauria de ser suau sense resistència. Com a alternativa, podeu fer microones el formatge crema fred a mitja potència (50% de potència) durant 45 segons. Per evitar l’escalfament de la crema de formatge per accident, feu-lo al microones a intervals de 15 segons i premeu el centre de la crema de formatge per comprovar la suavitat.
- Després de diverses proves, trobo que 100 g (½ tassa) de sucre són perfectes per a aquest pastís.
- Introduïu els ous en un altre bol i bateu-los bé (en lloc d’afegir-los al formatge crema d’un en un). Em sembla extremadament útil combinar-lo bé amb crema de formatge.
- Per a la farina, faig servir farina de pastís perquè té menys gluten i normalment faig farina de pastís a l’hora de fer pastissos. Suposo que la farina multiusos estarà bé. Com que no vull introduir més gluten a la massa, substitueixo part de la farina per maicena, fent que el pastís sigui més lleuger i menys masticable. La farina o el midó uneixen la humitat del pastís de formatge i mantenen l’estructura, però no voleu introduir-ne massa (es torna ferma). Si el voleu fer sense gluten, podeu substituir la farina per farina d’arròs.
- La crema pesada americana (muntar) té un 38% de greix.
- M’agrada afegir suc de llimona per alleugerir el pastís i la sal per intensificar el sabor. Els japonesos no afegeixen extracte de vainilla als pastissos de formatge i no els importa el gust de l’ou; no obstant això, a partir dels comentaris que vaig rebre en el passat, la majoria sembla preferir afegir vainilla. Si us plau, feu-ho.
Per fabricar la batedora
- IMPORTANT: és més fàcil prevenir la creació de grumolls que desfer-se’n. Per tant, quan afegiu cada ingredient, barregeu-ho tot completament i bé abans d’afegir-ne el següent. Premeu l’espàtula cap avall amb un moviment de fregament per eliminar els grumolls de formatge crema. Seguint passos, l’arrebossat es fa més líquid, cosa que significa que és més difícil eliminar els grumolls. Per tant, si veieu alguns grumolls, desfeu-los d’ells el més aviat possible.
- IMPORTANT: Raspeu l’arrebossat de l’espàtula amb un ganivet o compenseu l’espàtula amb freqüència. Quan traieu el tros de crema de formatge de l’espàtula, això acabarà amb un gran grumoll a la massa.
- Si només feu servir una espàtula de silicona, la massa és molt llisa i no hi ha moltes bombolles d’aire a la massa. Podeu tocar la paella del pastís plena de la massa diverses vegades al taulell i posar-hi una broqueta i fer-les esclatar abans de coure-les.
Per coure al forn
- És un fet: cada forn és diferent i això pot influir en el resultat del pastís de formatge. Fins i tot si seguiu la meva recepta fins a la T, és possible que no obtingueu la mateixa textura que la meva. He utilitzat: convecció (ventilador), calor central, superior i inferior per finalitzar el millor mètode per al pastís de formatge. Si us plau, utilitzeu el vostre criteri i observació detallada mentre cuineu.
- Introduïu la paella al forn RÀPID. No perdeu l’aire calent!
- Observeu el color de la superfície superior mentre comproveu el temps de cocció. De vegades, és possible que hagueu de renunciar al color, ja que no podeu continuar cuinant. De vegades cal reduir la temperatura del forn perquè el vostre pastís crema massa ràpid. Com he dit abans, cada forn és diferent, així que proveu-lo i adapteu-lo.
- No recomano NO obrir el forn (que perd calor) i no us preocupeu per girar la paella. Eviteu els punts calents i trobeu un punt de calefacció uniforme perquè tot el pastís es cuini a una temperatura constant.
- Quan el vostre pastís de formatge aconsegueixi una superfície fosca a la part superior, traieu-lo immediatament del forn. Doneu un pastís al pastís per provar-lo: encara hauria d'estar vacil·lant al centre.
- NUNCA cuineu massa el pastís de formatge allargant el temps de cocció (fins i tot si la part superior no es torna fosca després de 30-35 minuts). El farciment massa cuinat s’assembla als ous quallats i no es pot solucionar.
Per refredar
- Deixeu reposar el pastís de formatge i poseu-lo a mesura que s’enfonsa. Continuarà enfornant lentament i solidificant-se amb calor residual.
- Refrigereu-lo només després que el pastís estigui a temperatura ambient. El pastís calent / calent farà malbé altres aliments a la nevera.
Servint el plat
- Serviu-lo a temperatura ambient per obtenir un farciment més suau i de crema pastissera, o traieu el pastís de formatge de la nevera durant 30 minuts abans de servir-lo o serviu-lo fred per un farciment ferm.
- Escalfeu el ganivet amb aigua calenta. Empleno una tassa alta de tassa amb aigua bullint i submergeixo el ganivet abans de cada llesca. Porteu una tovallola o paper absorbent per netejar ràpidament el ganivet.
- Talleu amb un sol moviment de rodanxes i traieu el ganivet perquè cada tall de pastís tingui un tall net.
- Si el vostre pastís està fred / fred, puc suggerir-vos escalfar-lo una mica al microones? Vam pensar que aporta el sabor de la crema de formatge i que en realitat és molt deliciós!
Preguntes freqüents
No puc aconseguir que la part superior es cremi bé. Què puc fer?
Puc relacionar-me i també vaig lluitar amb el forn. El que m’ha ajudat són:
- Utilitzeu el forn de convecció (com he esmentat anteriorment).
- Preescalfeu a una temperatura més alta. He provat de preescalfar el forn a una temperatura de 290ºC durant molt de temps, i em va semblar útil.
- Coure a una temperatura més alta.
- Es cou al forn superior a mesura que augmenta la calor, de manera que se suposa que el forn superior està més calent. Tanmateix, si el forn escalfa per alt, assegureu-vos que el paper vegetal no toqui l'element o el sostre calefactor.
Puc utilitzar una mida de paella més gran?
Podeu multiplicar la recepta per 1,5 per adaptar-la a una paella rodona de 3 polzades de profunditat de 7 polzades o multiplicar la recepta per 2 per acomodar-la per una paella rodona de 8 polzades de 3 polzades de profunditat. Haureu d’augmentar el temps de cocció, però, com que no ho he provat mai, no estic segur de quant de temps necessitareu coure. Com he esmentat a la publicació, encara recomano aquest pastís de 6 polzades i cuineu dues paelles de pastissos si voleu augmentar la mida de la porció. La cocció trigarà una mica més, ja que teniu diverses paelles al forn.
El meu pastís s’esquerda per sobre. Què puc fer?
Quan vaig preparar la meva massa de pastís amb una batedora o un batedor de mà, la massa de pastís semblava pujar més, de vegades de manera desigual, i després es va esfondrar, cosa que va crear algunes esquerdes. Semblava inevitable, ja que hi havia més bombolles d’aire atrapades a l’interior. He intentat tocar la paella del pastís, fer esclatar les bombolles d'aire i reposar la massa abans de coure, cosa que semblava ajudar una mica.
Com que vaig passar a utilitzar només l’espàtula, no vaig tenir cap problema amb el cracking. Quan estic barrejant / barrejant els ingredients, tampoc veig moltes bombolles d’aire, de manera que potser voldreu provar d’utilitzar una espàtula si aquestes esquerdes us molesten.
Com puc aconseguir una superfície llisa i brillant? El meu té un aspecte bombollós.
Abans vaig coure uns quants pastissos de formatge amb petites bombolles a la superfície. Estic segur que la massa de la paella de pastissos tenia petites bombolles abans de coure-la també, o que es van aixecar mentre es couen. Seguiu el mateix mètode que he compartit en les preguntes i respostes anteriors.
Per què el meu pastís de formatge té una textura tosca i crua al centre?
Suposo que obtens la textura pegajosa fins i tot després de refredar el pastís. Després, heu de coure el pastís una mica més la propera vegada. El meu forn no funciona de la mateixa manera que el vostre, i només puc proporcionar el temps de cocció suggerit o la temperatura de cocció amb el meu propi forn.
Emparelleu el pastís de formatge amb el sake escumós
Una de les begudes celebratives més úniques que ens agrada introduir als nostres amics és el sake escumós. És força popular al Japó i lentament es fa més popular als EUA.
Si abans no heu provat el sake escumós, el perfil del sake escumós no s’assembla gens al sake tradicional. És dolç, afruitat i molt suau al paladar. També té un ABV molt inferior al sake tradicional (5% ABV similar a una cervesa).
Recomanaríem gaudir d’aquest pastís de formatge amb una copa de vi dolç i el maridem amb el nostre Sake escumós Mio preferit (que forma part de la sèrie Sho Chiku Bai Shirakabegura). La dolçor i les notes brillants del sake espurnejador complementaven molt bé el sabor dolç i caramel del pastís de formatge. L’addició de petites bombolles que afegeixen una mica de textura accentua la textura cremosa mentre preneu aquesta deliciosa beguda.
Quan presentem als nostres amics Mio Sparkling Sake, molts d’ells sorprenen de la beguda divertida i deliciosa que és. Si busqueu una nova beguda de celebració per provar i agradar la profunditat de sabors del sake, proveu el sake escumós de Mio.
On comprar Mio
Podeu trobar Mio Sparkling Sake als vostres supermercats i botigues de vins asiàtics locals. També els podeu comprar a Takara Sake (només per a majors de 21 anys).
Us encanten els pastissos de formatge? T’encantaran aquestes receptes!
- Pastís de formatge de souffle japonès
- Pastís de formatge basc Matcha (estil japonès)
