Вершковий зсередини і карамелізований зовні, цей баскський палений чізкейк надзвичайно простий і швидкий у приготуванні. Запечений при високій температурі, знаковий насичений темний верх чізкейка - це пробка! Дотримуйтесь моїх порад та підказок, щоб отримати надійний рецепт.
Я дізнався про спалений баскський чізкейк, коли повернувся в Японію влітку 2019 року. Здавалося, кожен японський інстаграмер, за яким я пішов, ділився своєю версією цього чізкейка. Я зробив розумову записку, щоб дізнатись більше про захоплення, але пройшло 2 роки, і це повністю зійшло з мого радару.
Завдяки своїй подрузі Софії, нарешті, мені вдалося з'їсти знаменитий чізкейк цього літа. Вона адаптувала свій баскський палений чізкейк за цим рецептом і люб’язно поділилася ним з нами. Її чізкейк був прекрасний! Він мав ідеальну поліровану, темно-коричневу верхівку, із мрійливою кремоподібністю та легким соком посередині.
З тих пір я зробив більше 10 різних баскських палених сирників, возившись між дещо різними методами та співвідношеннями. Серед методів я також зробив спалений баскський чізкейк у японському стилі, який насправді віддав перевагу моїй родині та деяким друзям. Цей рецепт баскського паленого сирника - це те, що вважається типовим баскський палений чізкейк, і наступного тижня я поділюсь рецептом у японському стилі.
Що таке баскський палений чізкейк?
Basque Cheesecake або Basque Burnt Cheesecake був створений в 1990 році шеф-кухарем на ім'я Сантьяго Рівера з ресторану під назвою La Viña в Сан-Себастьяні, Іспанія. Якщо вам цікаво, прочитайте цю статтю або цю статтю, яка пояснює, як цей торт був винайдений і став популярним.
Окрім очевидного вигорілого вигляду, ось деякі характеристики цього чізкейка:
- Текстура: Кремова посередині, більш чітка текстура чізкейку зовні. На відміну від американського чізкейка, він не має скоринки.
- Смак: Простіше кажучи, на смак він нагадує карамелізований сирник за один прикус. Він має гарний баланс гіркоти від вигорілого екстер’єру та солодкості від кремового заварного інтер’єру.
- Складність: Це абсолютно найпростіший чізкейк, який я коли-небудь готував. Я сказав панові, що людина, яка ніколи в житті не пекла, може вразити близьких цим чізкейком!
- Випічка: чізкейк закінчується випіканням удвічі менше, ніж звичайний чізкейк! Випікайте при більш високій температурі, щоб досягти такої насиченої темної карамелізованої зовнішньої поверхні, однак центр чізкейка все ще рухається.
- Час: Змішайте інгредієнти, випікайте 30-35 хвилин і охолоджуйте. Швидко і просто!
Інгредієнти, які вам потрібні
Якщо ви подивитесь на цей рецепт в Інтернеті, ви зрозумієте, що більшість рецептів досить прості та зрозумілі. Всі вони мають наступні інгредієнти, з дещо різними співвідношеннями відповідно до думки пекаря.
- Плавлений сир (Філадельфія, НЕ збитий вершковий сир або знежирений)
- Цукор (Цукор-пісок стандартний, я використовував органічний тростинний цукор)
- Яйця (великі яйця, по 50 г без шкаралупи)
- Важкі вершки (для збивання) (36-38% жиру)
- Борошно (я використовувала пиріжне борошно)
Деякі люди також додавали б ваніль, лимонний сік і сіль, і все.
Огляд: Як приготувати спалений баскський чізкейк
Повний рецепт для друку / написання з покроковими зображеннями наведено нижче.
Всього 3 інструменти, які вам потрібні
1. 6-дюймова (15-см) кругла форма для торта
Оскільки це відносно важкий десерт (2 блоки вершкового сиру в цьому крихітному торті!), Я вважаю, що ця 3-дюймова глибока 6-дюймова кругла форма для торта зі знімним дном ідеально підходить для 6 людей.
- Вищий торт виглядає більш елегантним і гарним, якщо подумати про розмір порції.
- Легше підтримувати / контролювати вершковість, коли вона маленька і висока (плоский пиріг приготується занадто швидко).
- Рекомендуйте випікати кілька сирників, якщо ви випікаєте їх більше 6 порцій.
- Якщо ваша форма для торта глибиною 2 дюйма, вам потрібен пергаментний папір, щоб підтримувати тісто для тіста.
Запечений чізкейк підніметься над бортом торта. Таким чином, важливо використовувати форму для торта глибиною не менше 3 дюймів.
Якщо ви любите використовувати сковороду більшого розміру (скажімо, 8-дюймову або 9-дюймову круглу), цей рецепт створить короткий і неглибокий чізкейк. Це не дасть такої ж насиченої та соковитої текстури.
Ви можете помножити рецепт на 1,5, щоб вмістити 3-дюймову 7-дюймову круглу сковороду або помножити рецепт на 2, щоб вмістити 8-дюймову круглу сковороду глибиною 3 дюйма.
2. Пергаментний папір
Вам потрібен пергаментний папір, а не восковий папір. Деякі пергаментні папери широкі (наприклад, від Costco), але типовий пергаментний папір недостатньо широкі, тому використовуйте два аркуші для покриття коротшої сторони пергаментного паперу.
3. Силіконовий шпатель
Ви можете зробити цей десерт за допомогою старого доброго силіконового шпателя та великої миски. Оригінальний чізкейк у La Viña був зроблений лише ложкою! Звичайно, ви можете використовувати підставний змішувач, електричний змішувач або блендер, якщо у вас є.
Це чудовий рецепт, який може спробувати будь-який новачок. Ви можете це зробити!
Відчутість: Вершковий проти щільного
Однією з унікальних особливостей цього баскського паленого сирника є готовність. Ви можете повністю налаштувати його відповідно до своїх уподобань, будь то вершковий, вершковий з нечутливим «сирим» центром або більш твердою текстурою, як звичайний чізкейк.
Щоб досягти кремової текстури:
- Випікайте у звичайний час у духовці.
- Начинка з чізкейків застигне, коли вона охолоджується, створюючи кремову, але тверду текстуру. Ви можете подавати до столу при кімнатній температурі.
- Якщо ви охолоджуєтесь, виймайте за 30 хвилин до подачі.
Для досягнення більш твердої текстури:
- Випікайте трохи довше в духовці.
- Остудіть в холодильнику довше.
- Виймайте за 10 хвилин до подачі або подавайте холодним.
Щоб отримати «сиру» кремову текстуру:
- Випікайте чізкейк менше часу.
- Остудити на ніч. Щоб красиво нарізати пиріг, необхідно охолодження.
Прочитайте ці корисні поради перед тим, як робити
У мене є кілька порад, якими я можу поділитися зі своїми спробами та помилками. Спочатку я дуже хотів, щоб цей рецепт працював із використанням звичайної духовки (без вентилятора). Однак після багаторазового тестування я усвідомлюю, що досягти ідеального вигорілого вигляду, використовуючи безпічну вентилятор, було б складно. Як тільки я почав користуватися конвекційною піччю (з вентилятором), мені вдалося одразу досягти приємного глянцевого коричневого верху.
Попередньо розігріти духовку
- ВАЖЛИВО: Розігрівайте духовку довго, довго, щоб вона була ГАРЯЧОЮ.
- Використовуйте конвекційну випічку (духовку з вентилятором), якщо вона у вас є. Якщо у вас є лише звичайний (звичайний) варіант випікання, підніміть стійку вище. Тепло піднімається, тому верхня піч повинна бути гарячішою. Однак, якщо ваша піч нагрівається верхньо, переконайтесь, що пергаментний папір не торкається нагрівального елемента / стелі.
Підготувати форму для торта
- Застеліть форму для випічки пергаментним папером. Не пропускайте це.
- Якщо ваш пергаментний папір не є широким / великим, подвійно підкладіть його, щоб переконатися, що в ньому немає деталей без підкладки.
- У своєму рецепті я показую вам, як вистилаю форму для випічки.
- Залежно від положення решітки духовки, ви можете залишити надлишок пергаментного паперу вгору або скласти його, або обрізати. Я складаю свою, використовуючи 3-дюймову глибоку форму для торта, яка може підтримувати висоту торта.
Підготувати інгредієнти
- Переконайтесь, що вершковий сир, яйця та жирні вершки мають кімнатну температуру. Інгредієнти кімнатної температури дуже легко поєднуються, створюючи гладке тісто. Гладке тісто дасть випічку з однорідною текстурою. Холодні інгредієнти поєднуються не так легко.
- Коли ти притискаєш вершковий сир лопаткою до своєї миски, він повинен легко розгладитись, не чинячи опору. Крім того, ви можете готувати в мікрохвильовці холодний вершковий сир з половиною потужності (50% потужності) протягом 45 секунд. Щоб випадково не нагріти вершковий сир, переміщуйте його в мікрохвильовій печі з кроком 15 секунд і натисніть на центр вершкового сиру, щоб перевірити м’якість.
- Після кількох випробувань я виявив, що 100 г (½ склянки) цукру ідеально підходить для цього торта.
- Яйця розтріскати в іншу миску і добре збити (замість того, щоб додавати по вершках сир по черзі). Я вважаю це надзвичайно корисним, щоб гарно поєднуватися з вершковим сиром.
- Для борошна я використовую борошно для кексу, оскільки в ньому менше клейковини, і я зазвичай використовую борошно для кексу, коли готую тістечка. Я припускаю, що універсальне борошно буде добре. Оскільки я не хочу вводити в кляр більше глютену, я замінюю частину борошна кукурудзяним крохмалем, роблячи пиріг легшим і менш жувальним. Борошно або крохмаль пов'язують вологу в чізкейку і тримають структуру, але ви не хочете вводити занадто багато (вона стає твердою). Якщо ви хочете зробити його безглютеновим, ви можете замінити борошно рисовим борошном.
- Американські важкі (збивні) вершки складають 38% жиру.
- Мені подобається додавати лимонний сік для освітлення пирога та солі для посилення смаку. Японці не додають ванільний екстракт у сирники і не заперечують смак яйця; однак, за відгуками, які я отримав раніше, більшість, схоже, віддають перевагу додаванню ванілі. Будь ласка, зробіть це, якщо хочете.
Зробити тісто
- ВАЖЛИВО: Простіше запобігти створенню грудочок, ніж позбутися від них. Тому, додаючи кожен інгредієнт, змішайте все повністю та ретельно, перш ніж додавати наступний. Натискайте шпателем вниз, потираючи, щоб видалити грудочки вершкового сиру. Подальші кроки йдуть, тісто отримує більше рідини, а значить, важче позбутися грудочок. Тож якщо ви побачили якісь грудочки, позбудьтеся від них якомога швидше.
- ВАЖЛИВО: Часто зішкрібайте тісто зі шпателя ножем або офсетним шпателем. Коли ви зіскрібаєте з лопатки шматок вершкового сиру, це закінчується великою грудкою в клярі!
- Якщо ви використовуєте лише силіконовий шпатель, тісто виходить надзвичайно гладким, і в тісті не так багато бульбашок повітря. Ви можете кілька разів постукати формою для тіста, наповненою кляром, стільницею і запустити шпажку в тісто і покласти їх перед випіканням.
Спекти
- Це факт: кожна піч по-різному, і це в кінцевому рахунку може вплинути на результат сирника. Навіть якщо ви будете слідувати моєму рецепту до Т, ви можете не отримати точно таку ж текстуру, як моя. Я використовував: конвекцію (вентилятор), середню стійку, верхню та нижню нагрівання, щоб визначити найкращий метод для сирника. Будь ласка, використовуйте своє судження та пильне спостереження під час випікання.
- ШВИДКО поставте форму для торта в духовку. Не втрачайте гарячого повітря!
- Під час перевірки часу випікання слідкуйте за кольором верхньої поверхні. Іноді, можливо, доведеться відмовитися від кольору, оскільки ви не можете продовжувати випічку. Іноді доводиться знижувати температуру в духовці, оскільки ваш пиріг надто швидко горить. Як я вже говорив раніше, кожна піч по-різному, тому протестуйте та адаптуйте.
- Я рекомендую взагалі НЕ відкривати духовку (яка втрачає тепло) і не турбуватися про те, щоб повернути форму для випічки. Уникайте будь-яких гарячих точок і знайдіть рівне місце нагрівання, щоб весь пиріг готувався при постійній температурі.
- Як тільки ваш чізкейк досягне темної поверхні зверху, негайно дістаньте його з духовки. Дайте торту хитнути, щоб перевірити: він все одно повинен хитатися посередині.
- НІКОЛИ не варити чізкейк, продовжуючи час випікання (навіть якщо верх не темніє через 30-35 хвилин). Перегоріла начинка нагадує сирки, і ви не можете це виправити.
Охолоджувати
- Нехай сирник відпочине і схопиться, коли він опуститься. Він буде продовжувати повільно випікатися і твердіти залишковим теплом.
- Поставити в холодильник лише після того, як пиріг буде кімнатної температури. Гарячий / теплий пиріг зіпсує інші продукти в холодильнику.
Подаючи страву
- Подавайте його при кімнатній температурі для отримання більш м’якої, заварної начинки, або дістаньте чізкейк з холодильника за 30 хвилин до подачі, або подайте його холодним для міцної начинки.
- Зігрійте ніж гарячою водою. Я наповнюю високу чашку кружки окропом і змочую ніж перед кожним скибочкою. Принесіть рушник або паперовий рушник, щоб швидко витерти ніж.
- Наріжте одним скибочкою і витягніть ніж, щоб кожен шматочок торта мав чистий виріз.
- Якщо ваш пиріг охолоджений / холодний, чи можу я запропонувати трохи розігріти його в мікрохвильовці? Ми думали, що це виявляє смак вершкового сиру, і насправді це дуже смачно!
Поширені запитання
Я не можу домогтися того, щоб верхівка гарно горіла. Що я можу зробити?
Я можу спілкуватися, і я справді боровся зі своєю духовкою. Що мені допомогло:
- Використовуйте конвекційну піч (як я вже згадував раніше).
- Попередньо розігріти при більш високій температурі. Я давно намагався розігріти свою піч до найгарячіших 550ºF (290ºC), і це, здавалося, допомогло.
- Випікати при вищій температурі.
- Випікайте на вищій решітці, коли тепло піднімається, тому верхня піч повинна бути гарячішою. Однак, якщо ваша піч нагрівається верхньо, переконайтесь, що пергаментний папір не торкається нагрівального елемента / стелі.
Чи можу я використовувати більшу форму для торта?
Ви можете помножити рецепт на 1,5, щоб вмістити 3-дюймову 7-дюймову круглу сковороду глибиною 3, або помножити рецепт на 2, щоб вмістити 8-дюймову круглу сковороду глибиною 3 дюйма. Вам потрібно буде збільшити час випікання, але оскільки я ніколи не пробував, я не впевнений, як довго вам потрібно буде випікати. Як я вже згадував у дописі, я все-таки рекомендую цей 6-дюймовий торт і спечу дві форми для торта, якщо ви хочете збільшити розмір порції. Випікання займе трохи більше часу, оскільки у вас у духовці є кілька сковорідок.
Мій торт тріскається зверху. Що я можу зробити?
Коли я робив тісто для тіста за допомогою змішувача-підставки або ручного віночка, тісто для тіста, здавалося, піднімалося вище, іноді нерівномірно, а потім руйнувалось, що створювало тріщини. Це здавалося неминучим, оскільки все більше бульбашок повітря потрапляло всередину. Я спробував постукати у форму для торта, вискочити бульбашки повітря і відпочити кляром перед випічкою, що, здавалося, трохи допомогло.
Оскільки я перейшов на використання лише шпателя, у мене взагалі не виникло проблем з розтріскуванням. Змішуючи / змішуючи інгредієнти, я теж не бачу багато бульбашок повітря, тому ви можете спробувати скористатися шпателем, якщо ці тріщини вас турбують.
Як я можу досягти гладкої, блискучої поверхні? Моя виглядає пузирливою.
Я раніше спекла кілька сирників з крихітними бульбашками на поверхні. Я впевнений, що тісто у вашій формі для випікання мало крихітні бульбашки перед тим, як випікати його, або вони піднялися під час випічки. Дотримуйтесь того самого методу, яким я поділився в попередніх запитаннях.
Чому мій чізкейк має неприємну, сиру текстуру посередині?
Я припускаю, що ви отримуєте неприємну консистенцію навіть після того, як охолодили торт. Тоді вам доведеться спекти торт наступного разу трохи довше. Моя духовка працює не так само, як ваша, і я можу лише запропонувати рекомендований час випікання або температуру випікання, використовуючи власну духовку.
Поєднайте Чізкейк із Ігристим Саке
Одним з найбільш унікальних святкових напоїв, з яким ми любимо знайомити своїх друзів, є ігристе саке. Це досить популярно в Японії, а поволі стає популярнішим у США.
Якщо ви ще не пробували ігристе саке, смаковий профіль для ігристого саке нічим не відрізняється від традиційного саке. Він солодкий, фруктовий і дуже ніжний на смак. Він також має набагато нижчий ABV, ніж традиційний саке (5% ABV схожий на пиво).
Ми рекомендуємо насолоджуватися цим чізкейком зі склянкою солодкого вина, і ми поєднали його з нашим улюбленим ігристим саке Міо (частина серії Ші Чіку Бай Ширакабегура). Солодкість і яскраві нотки іскристого саке дуже добре доповнили солодко-карамельний смак чізкейка. Додавання крихітних бульбашок, що додають лише трохи текстури, підкреслює кремову текстуру, коли ви потягуєте цей чудовий напій.
Коли ми знайомимо своїх друзів з Mio Sparkling Sake, багато з них дивуються, який це веселий та смачний напій. Якщо ви шукаєте новий святковий напій, щоб спробувати йому подобається глибина смаків саке, спробуйте ігристий сакві Mio!
Де купити Mio
Ви можете знайти Mio Sparkling Sake у місцевих азіатських супермаркетах та винних магазинах. Ви також можете придбати їх у Takara Sake (лише 21 рік і старше).
Любите сирники? Вам сподобаються ці рецепти!
- Японський суфле Чізкейк
- Баскський чізкейк Matcha (у японському стилі)
