Z vnitřní strany krémový a zvenku karamelizovaný, je tento baskický pálený tvarohový koláč pozoruhodně snadný a rychlý. Ikonický bohatý tmavý top tvarohového koláče pečený při vysoké teplotě je stop-stop! Postupujte podle mých tipů a triků a získejte spolehlivý recept.
O baskickém páleném tvarohovém koláči jsem se dozvěděl, když jsem byl v létě 2019 v Japonsku. Vypadalo to, že každý japonský instagramér, kterého jsem sledoval, sdílel svou verzi tohoto tvarohového koláče. Udělal jsem duševní poznámku, abych zjistil více o šílenství, ale uběhly 2 roky a úplně mi to sklouzlo z radaru.
Díky mé kamarádce Sophii jsem měl letos v létě konečně šanci jíst slavný tvarohový koláč. Z tohoto receptu adaptovala svůj baskický pálený tvarohový koláč a laskavě se o něj podělila s námi. Její tvarohový koláč byl krásný! Měl perfektně vyleštěný, tmavě hnědý vrch, se zasněnou krémovostí a mírným mokrem uprostřed.
Od té doby jsem vyrobil více než 10 různých Basque Burnt Cheesecake, kde jsem se pohrával mezi mírně odlišnými metodami a poměry. Z těchto metod jsem také vyrobil „japonský“ baskický pálený tvarohový koláč, který ve skutečnosti preferovala moje rodina a někteří přátelé. Tento recept na Basque Burnt Cheesecake je považován za typický Basque Burnt Cheesecake a příští týden se podělím o recept v japonském stylu.
Co je Basque Burnt Cheesecake?
Basque Cheesecake neboli Basque Burnt Cheesecake vytvořil v roce 1990 šéfkuchař jménem Santiago Rivera z restaurace La Viña ve španělském San Sebastianu. Pokud vás zajímá, přečtěte si tento článek nebo tento článek, který vysvětluje, jak byl tento dort vynalezen a stal se populárním.
Kromě zjevného „spáleného“ vzhledu je zde několik charakteristik tohoto tvarohového koláče:
- Textura: Krémová uprostřed, pevnější struktura tvarohového koláče na vnější straně. Na rozdíl od amerického tvarohového koláče nemá kůrku.
- Chuť: Jednoduše řečeno, chutná jako karamelizovaný tvarohový koláč na jedno sousto. Má dobrou rovnováhu hořkosti ze spáleného exteriéru a sladkosti ze smetanového pudinkového interiéru.
- Obtíž: Toto je naprosto nejjednodušší tvarohový koláč, jaký jsem kdy udělal. Řekl jsem panu, že muž, který nikdy v životě nepekl, může na tento tvarohový koláč udělat dojem na své blízké!
- Pečení: Tvarohový koláč je hotový za polovinu času ve srovnání s běžným tvarohovým koláčem! Pečte při vyšší teplotě, abyste dosáhli bohatého tmavého karamelizovaného vnějšího povrchu, ale střed tvarohového koláče je stále kolísavý.
- Čas: Smíchejte ingredience, pečte 30-35 minut a chill. Rychlé a snadné!
Ingredience, které potřebujete
Pokud si tento recept vyhledáte online, zjistíte, že většina receptů je celkem jednoduchá a přímočará. Všechny mají následující přísady, s mírně odlišnými poměry podle pekařského záběru.
- Smetanový sýr (Philadelphia, NE šlehaný smetanový sýr nebo tuk se sníženým obsahem tuku)
- Cukr (standardní krystalový cukr, použil jsem organický třtinový cukr)
- Vejce (velká vejce, každá 50 g bez skořápky)
- Těžká (šlehačka) smetana (36-38% tuku)
- Mouka (použil jsem mouku na dort)
Někteří lidé by také přidali vanilku, citronovou šťávu a sůl, a to je vše.
Přehled: Jak si vyrobit baskický pálený tvarohový koláč
Celý tisknutelný / napsaný recept s podrobnými obrázky je uveden níže.
Pouze 3 nástroje, které potřebujete
1. 6palcová (15 cm) kulatá forma na dort
Jelikož je to relativně těžký dezert (2 bloky smetanového sýra v tomto malém dortu!), Považuji tuto 3palcovou hlubokou 6palcovou kulatou dortovou formu s odnímatelným dnem jako ideální pro 6 osob.
- Vyšší dort vypadá elegantněji a hezky, když uvažujete o velikosti na porci.
- Je snazší udržet / kontrolovat krémovost, když je malá a vysoká (plochý koláč se vaří příliš rychle).
- Doporučujete péct více tvarohových koláčů, pokud je pečete na více než 6 porcí.
- Pokud je vaše dortová forma hluboká 2 palce, potřebujete pergamenový papír, aby zůstal vzhůru a udržel těsto na dort.
Upečený tvarohový koláč se zvedne nad okraj formy na dort. Proto je důležité používat formu na pečení alespoň 3 palce hlubokou.
Pokud chcete použít větší pánev (řekněme kulatý 8 nebo 9 palců), tento recept vytvoří krátký a mělký tvarohový koláč. Neprodukuje stejnou bohatou a svůdnou strukturu.
Recept můžete znásobit 1,5, abyste se přizpůsobili 3palcové kulaté pánvi o průměru 7 palců, nebo vynásobte recept 2, abyste se přizpůsobili 3palcové hluboké 8palcové kulaté pánvi.
2. Pergamenový papír
Potřebujete pergamenový papír, ne voskový papír. Některý pergamenový papír je široký (jako jeden od Costco), ale typický pergamenový papír není dostatečně široký, proto použijte kratší stranu pergamenového papíru k pokrytí dvěma listy.
3. Silikonová stěrka
Tento dezert můžete připravit pomocí staré dobré silikonové stěrky a velké mísy. Originální tvarohový koláč v La Viña byl vyroben pouze lžící! Samozřejmě můžete použít stojanový mixér, elektrický mixér nebo mixér, pokud ho máte.
Je to vynikající recept, který může vyzkoušet každý začátečník. Můžeš to udělat!
Doneness: Krémová vs. hustá
Jednou z jedinečných vlastností tohoto baskického páleného tvarohového koláče je doneness. Můžete jej zcela přizpůsobit podle svých preferencí, ať už je to krémová nebo krémová s bažinatým „syrovým“ středem nebo pevnější strukturou, jako je běžný tvarohový koláč.
K dosažení krémové textury:
- Pečeme v normální době v troubě.
- Náplň tvarohového koláče se při ochlazení zpevní a vytvoří krémovou, ale pevnou strukturu. Můžete sloužit, jakmile je při pokojové teplotě.
- Pokud chladíte, vyjměte 30 minut před podáváním.
Chcete-li dosáhnout pevnější textury:
- Pečeme o něco déle v troubě.
- Chill v lednici po delší dobu.
- Vezměte 10 minut před podáváním nebo podávejte studené.
K dosažení „syrové“ krémové textury:
- Pečeme tvarohový koláč po kratší dobu.
- Chlad přes noc. K pěknému krájení dortu je nutné chlazení.
Před vytvořením si přečtěte tyto užitečné tipy
Mám několik tipů ke sdílení z mých pokusů a omylů. Zpočátku jsem opravdu chtěl, aby tento recept fungoval pomocí konvenční trouby (bez ventilátoru). Po mnohonásobném testování si však uvědomuji, že by bylo náročné dosáhnout ideálního „spáleného“ vzhledu pomocí trouby bez ventilátoru. Jakmile jsem začal používat konvekční pec (s ventilátorem), hned jsem dosáhl pěkného lesklého hnědého povrchu.
Předehřát troubu
- DŮLEŽITÉ: Předehřejte troubu po dlouhou dobu, aby byla trouba HORKÁ.
- Použijte konvekční pečení (trouba s ventilátorem), pokud ho máte. Pokud máte pouze možnost konvenčního (běžného) pečení, posuňte koš výš. Teplo stoupá, takže horní pec by měla být teplejší. Pokud je však vaše trouba topena, ujistěte se, že se pergamenový papír nedotýká topného tělesa / stropu.
Připravit dortovou misku
- Vyložte si dortovou formu pergamenovým papírem. Toto nevynechávejte.
- Pokud váš pergamenový papír není široký / velký, zdvojnásobte jej, abyste zajistili, že tam nebudou žádné nepodložené části.
- V mém receptu vám ukážu, jak vyložím mou dortovou formu.
- V závislosti na poloze roštu můžete nadbytečný pergamenový papír ponechat nahoru, sklopit nebo oříznout. Sklopím dolů, když používám 3palcovou hlubokou formu na dort, která může podporovat výšku dortu.
Příprava přísad
- Ujistěte se, že smetanový sýr, vejce a silná smetana mají pokojovou teplotu. Složky pokojové teploty se velmi snadno mísí a vytvářejí hladké těsto. Hladké těsto přinese rovnoměrně pečenou dobrotu. Studené přísady se tak snadno nespojují.
- Když smetanový sýr přitlačíte špachtlí na misku, měl by se snadno smést bez odporu. Případně můžete studený krémový sýr v mikrovlnné troubě s polovičním výkonem (50%) po dobu 45 sekund. Abyste zabránili náhodnému zahřátí smetanového sýra, vložte jej do mikrovlnné trouby v krocích po 15 sekundách a stisknutím středu smetanového sýra zkontrolujte měkkost.
- Po několika testech zjistím, že 100 g (½ šálku) cukru je pro tento dort ideální.
- Rozbijte vejce do jiné mísy a dobře je rozšlehejte (místo toho, abyste přidávali smetanový sýr po jednom). Považuji to za velmi užitečné, když se pěkně spojí se smetanovým sýrem.
- Na mouku používám mouku na dort, protože má méně lepku a při výrobě dortů obvykle používám mouku na dorty. Předpokládám, že univerzální mouka bude v pořádku. Vzhledem k tomu, že nechci do těsta přidávat více lepku, nahradím část mouky kukuřičným škrobem, takže dort je lehčí a méně žvýkací. Mouka nebo škrob váží vlhkost v tvarohovém koláči a drží strukturu, ale nechcete ho příliš mnoho přidávat (ztuhne). Pokud chcete, aby byl bezlepkový, můžete mouku nahradit rýžovou moukou.
- Americká těžká (šlehačka) smetana je 38% tuku.
- Rád přidávám citronovou šťávu pro zesvětlení dortu a sůl pro zesílení chuti. Japonci nepřidávají do tvarohových koláčů vanilkový extrakt a nevadí jim vaječná chuť; ze zpětné vazby, kterou jsem dostal v minulosti, se však zdá, že většina preferuje přidání vanilky. Udělejte to, pokud chcete.
Aby těsto
- DŮLEŽITÉ: Je snazší zabránit vytváření hrudek, než se jich zbavit. Když tedy přidáte každou složku, promíchejte vše úplně a důkladně před přidáním další. Špachtlí zatlačte třecím pohybem dolů, abyste odstranili hrudky smetanového sýra. Pokračují další kroky, těsto dostane více tekutiny, což znamená, že je těžší se zbavit hrudek. Takže pokud uvidíte nějaké hrudky, zbavte se jich co nejdříve.
- DŮLEŽITÉ: Často škrábejte těsto ze špachtle nožem nebo špachtlí. Když seškrábnete kousek smetanového sýra ze špachtle, skončí to s velkou hrudkou v těstíčku!
- Pokud použijete pouze silikonovou stěrku, těsto je velmi hladké a v těstíčku není mnoho vzduchových bublin. Můžete několikrát poklepat na dortovou formu naplněnou těstíčkem na desce a v těstíčku spustit špíz a před pečením je vyskočit.
Péct
- Je to fakt: každá trouba je jiná, a to může v konečném důsledku ovlivnit výsledek tvarohového koláče. I když budete postupovat podle mého receptu na T, možná nebudete mít úplně stejnou strukturu jako já. Použil jsem: konvekci (ventilátor), střední koš, horní a spodní ohřev k dokončení nejlepší metody pro tvarohový koláč. Při pečení používejte prosím svůj úsudek a pečlivé pozorování.
- Formu na dort vložte do trouby RYCHLE. Neztraťte horký vzduch!
- Při kontrole doby pečení sledujte barvu horního povrchu. Někdy se možná budete muset vzdát barvy, protože nemůžete pokračovat v pečení. Někdy musíte snížit teplotu v troubě, protože váš dort hoří příliš rychle. Jak jsem řekl dříve, každá trouba je jiná, takže vyzkoušejte a přizpůsobte se.
- Doporučuji vůbec neotvírat troubu (která ztrácí teplo) a nebojte se otočení formy na dort. Vyvarujte se jakýchkoli horkých míst a najděte rovnoměrné topné místo, aby se celý koláč vařil při stálé teplotě.
- Jakmile váš tvarohový koláč dosáhne tmavého povrchu nahoře, okamžitě jej vyjměte z trouby. Dejte dortu otestovat: měl by být stále kolísavý uprostřed.
- Tvarohový koláč NIKDY nepřevařte prodloužením doby pečení (i když vrchní část po 30–35 minutách neztmavne). Převařená náplň připomíná sražená vejce a nemůžete to opravit.
Zchladit
- Tvarohový koláč necháme odpočinout a necháme klesnout. Bude i nadále pomalu péct a tuhnout zbytkovým teplem.
- Chraňte až poté, co je koláč při pokojové teplotě. Horký / teplý koláč zkazí další potraviny v lednici.
Servírování jídla
- Podávejte jej při pokojové teplotě pro měkčí, krémovou náplň, nebo vyjměte tvarohový koláč z ledničky na 30 minut před podáváním, nebo jej podejte studený pro pevnou náplň.
- Zahřejte nůž horkou vodou. Naplním vysoký hrnek s vroucí vodou a před každým řezem namočím nůž. Přineste ručník nebo papírový ručník, abyste nůž rychle otřeli.
- Nakrájejte jedním pohybem plátku a vytáhněte nůž, aby měl každý plátek dortu čistý řez.
- Pokud je váš dort chlazený / studený, mohu navrhnout trochu ho zahřát v mikrovlnné troubě? Mysleli jsme, že přináší chuť smetanového sýra a je to opravdu velmi chutné!
Časté dotazy
Nemůžu přimět vrchol, aby pěkně hořel. Co můžu dělat?
Dokážu se spojit a také jsem se opravdu potýkal s troubou. Co mi pomohlo, jsou:
- Použijte konvekční troubu (jak jsem již zmínil).
- Předehřejte na vyšší teplotu. Zkoušel jsem troubu předehřát na nejteplejší 550 ° F (290 ° C) po dlouhou dobu a zdálo se, že to pomůže.
- Pečeme při vyšší teplotě.
- Pečte na vyšším roštu, když stoupá teplo, takže horní trouba má být teplejší. Pokud je však vaše trouba topena, ujistěte se, že se pergamenový papír nedotýká topného tělesa / stropu.
Mohu použít větší velikost dortové formy?
Recept můžete znásobit 1,5, abyste se přizpůsobili 3palcové kulaté pánvi o průměru 7 palců, nebo vynásobte recept 2, abyste se přizpůsobili 3palcové hluboké 8palcové kulaté pánvi. Budete muset prodloužit dobu pečení, ale protože jsem to nikdy nezkoušel, nejsem si jistý, jak dlouho budete muset péct. Jak jsem zmínil v příspěvku, stále doporučuji tento 6palcový dort a upéct dvě dortové formy, pokud chcete zvýšit velikost porce. Pečení bude trvat o něco déle, protože máte v troubě více pekáčů.
Můj dort praskne nahoře. Co můžu dělat?
Když jsem vyrobil své těsto na dort pomocí stojánkového mixéru nebo ruční metly, zdálo se, že těsto na dorty stoupalo výš, někdy nerovnoměrně, a pak se zhroutilo, což způsobilo nějaké praskliny. Zdálo se to nevyhnutelné, protože uvnitř bylo zachyceno více vzduchových bublin. Snažil jsem se poklepat na dortovou formu, prasknout vzduchové bubliny a před pečením odpočinout těsto, což, zdá se, trochu pomohlo.
Protože jsem přešel na používání pouze špachtle, neměl jsem vůbec problém s praskáním. Když míchám / míchám přísady, nevidím příliš mnoho vzduchových bublin, takže možná budete chtít zkusit použít špachtli, pokud vás tyto praskliny obtěžují.
Jak mohu dosáhnout hladkého, lesklého povrchu? Můj vypadá temperamentně.
Předtím jsem upiekla několik tvarohových koláčů s malými bublinkami na povrchu. Jsem si jistý, že těsto ve vaší dortové formě mělo před pečením také malé bublinky, nebo se během pečení zvedly. Postupujte stejnou metodou, jakou jsem sdílel v předchozích otázkách a odpovědích.
Proč má můj tvarohový koláč uprostřed lepkavou, syrovou strukturu?
Předpokládám, že získáte lepkavou texturu i poté, co dort ochladíte. Pak budete muset příště koláč péct o něco déle. Moje trouba nefunguje stejně jako vaše a já mohu poskytnout pouze doporučenou dobu pečení nebo teplotu pečení pomocí vlastní trouby.
Spojte tvarohový koláč se šumivým sakem
Jedním z jedinečných slavnostních nápojů, se kterými rádi seznamujeme své přátele, je šumivé saké. Je docela populární v Japonsku a pomalu se stává populárnější v USA.
Pokud jste předtím nezkoušeli šumivé saké, chuťový profil pro šumivé saké není nic jako tradiční saké. Je sladká, ovocná a opravdu jemná. Má také mnohem nižší ABV než tradiční saké (5% ABV podobné pivu).
Doporučili bychom si vychutnat tento tvarohový koláč se sklenkou sladkého vína a spárovali jsme ho s naším oblíbeným Mio Sparkling Sake (součást série Sho Chiku Bai Shirakabegura). Sladkost a jasné tóny jiskřivého zájmu saké doplnily sladkou a karamelovou příchuť tvarohového koláče opravdu dobře. Přidání drobných bublin, které přidávají jen trochu textury, zvýrazní krémovou strukturu, když se napijete tohoto nádherného nápoje.
Když představujeme své přátele Mio Sparkling Sake, mnoho z nich překvapilo, jaký je to zábavný a lahodný nápoj. Pokud hledáte nový slavnostní nápoj, který by se vám líbil v hloubce chutí saké, vyzkoušejte šumivé sako Mio!
Kde koupit Mio
Mio Sparkling Sake najdete ve svých místních asijských supermarketech a vinotékách. Můžete si je také zakoupit od společnosti Takara Sake (pouze 21 let a více).
Milujete tvarohové koláče? Tyto recepty si zamilujete!
- Japonský souffle tvarohový koláč
- Matchka baskický tvarohový koláč (v japonském stylu)
