Kwas jest jednym z głównych rosyjskich letnich napojów: kubek zimnego kwasu chlebowego uratuje cię w upale, a także stanie się nieodzownym składnikiem okroshki. Dowiedzieliśmy się od szefa kuchni restauracji Matryoshka Vlada Piskunova, czym jest kwas chlebowy, czy może być chmielowy i jak zrobić kwas chlebowy na bułce tartej w domu.

Kwas jest jednym z najstarszych rosyjskich napojów, wspomina się o nim w tak starożytnych źródłach pisanych, jak Opowieść o minionych latach, Stoglav, Velikie Cheti-Minei i Domostroy. Niewiarygodne, że wiele rodzajów kwasu chlebowego wciąż jest warzonych przez amatorów, chociaż zdecydowana większość starych receptur praktycznie nigdy nie jest używana. Jeśli podsumujemy wszystkie rodzaje kwasu chlebowego wymienione w literaturze specjalnej z przełomu XIX i XX wieku, możemy śmiało policzyć ponad sto różnych receptur. Jest to kwas chlebowy, który do nas sprowadził, choć w znacznie uproszczonej i skróconej formie, oraz jego odmiany - kapuśniak, to jest miód pitny, owoce, jagody, buraki, a nawet rzepa.

Niektóre przepisy zawierają chmiel, co sugeruje, że

nie ma wyraźnej granicy między kwasem a piwem

z drugiej strony jest sporo piw bezchmielowych. Na przykład w regionie Wołogdy wciąż warzone są drożdże - coś pomiędzy kwasem chlebowym a piwem.

Kwas miodowy lub po prostu miody dzielą się na proste i odurzające, pikantne i wzmocnione. Istnieją również przepisy, które łączą składniki chleba, jagód i kwasu miodowego.

Istnieje kilka razy więcej odmian kwasu owocowego i jagodowego niż same owoce i jagody, nawet z jednego rodzaju surowca można przygotować zupełnie inne napoje na różne sposoby, można je też połączyć, zrobić kwas jabłkowo-jarzębinowy lub śliwkowo-malinowy . Zgodnie z metodą przygotowania dzielą się na faktycznie kwas chlebowy, voditsa, napoje gazowane, kolce, cydry … Oddzielnie należy wspomnieć o voditsa, które są wykonane z soku brzozowego - brzozy - z pewnością nie możesz sobie wyobrazić bardziej rosyjski napój!

Kwas cukrowy

Przez setki lat Rosjanie nie tylko gasili pragnienie kwasem, ale także gotowali na nim wiele potraw: okroshkę, botvinya, mięso w kwasie, buraki, szczupaki.

Trzeba tylko pamiętać, że do gotowania używa się tylko kwaśnego, najczęściej białego, chleba bez dodatków aromatycznych i smakowych.

Zanim powstał z

słód (najczęściej żytni), mąka, woda i zakwas

, teraz zwykle na bułce tartej. Skąd współczesny człowiek z miasta może zdobyć słód żytni? I nie ma problemów z bułką tartą: chleb jest czerstwy, pokrojony, wysuszony w piekarniku i włożony do dużego garnka lub płóciennej torby. Przez zimę nagromadzi się ich tak wiele, że nawet nie będziesz wiedział, gdzie je przechowywać. Najprostsze sucharki z chleba żytniego najlepiej nadają się do domowych sucharów kwas chlebowy. Lepiej odciąć skórkę od Borodino, Rygi lub innego chleba z pikantnymi dodatkami. Nie należy brać produktów z masła, ciasta francuskiego lub ciasta z nasionami i orzechami na krakersach - fermentacja w tym przypadku może przebiegać zgodnie z nieplanowanym scenariuszem, a tęczowy tłusty film na powierzchni kwasu nie zachwyci. Ogólnie rzecz biorąc, jak mówią ludzie: „A zły kwas chlebowy jest lepszy niż dobra woda”.

Gotowanie białego kwasu chlebowego

Składniki

- mąka żytnia - 300 g
- mąka pszenna - 200 g
- Mąka gryczana - 100 g
- Krakersy żytnie lub pszenne - 500 g
- cukier - 100 g
- żywe drożdże - 10 g
- Woda - 6,1 l

Jak gotować

Gotowanie brzeczki

Aby to zrobić, wymieszaj wszystkie rodzaje mąki i napełnij ją litrem gorącej (60 stopni) wody, stale mieszając, aby nie było grudek.

Przykryj ciasto kocem i odstaw na kilka godzin.

Wlej powstałe ciasto do szerokiego garnka lub emaliowanego garnka. Przykryj folią i wstaw do piekarnika nagrzanego do 120 stopni na około 3 godziny. Następnie obniżamy temperaturę do 90 stopni i utrzymujemy przez około 10 godzin. W rezultacie ciasto powinno być scukrzane - aby uzyskać słodkawy smak.

Włożyliśmy dżem

. Wlej powstałą brzeczkę do beczki, wiadra lub dużego rondla. Dodaj posiekane krakersy i cukier.

Drożdże rozcieńczamy w 100 ml ciepłej wody, karmimy łyżką mąki pszennej i odstawiamy na pół godziny. Dodaj „ożywiony” zakwas do zacieru.

Wlej 5 litrów ciepłej (40 stopni) wody i wymieszaj. Przykryj pokrywką i pozostaw w temperaturze pokojowej na trzy dni.

Przefermentowany płyn wlewaj delikatnie, aby nie podnosić fusów, do butelek lub słoików z ciasno przylegającą pokrywką. Zamykamy go i przechowujemy w temperaturze pokojowej przez jeden dzień, a następnie wkładamy do lodówki lub piwnicy.

Po 2-3 dniach kwas chlebowy można już wypić, ale najlepszy smak osiągnie po około 10 dniach.