El kvas és una de les principals begudes russes d'estiu: una tassa de kvask fred us estalviarà a la calor i també es convertirà en un ingredient indispensable a l'okroshka. Vam saber pel xef del restaurant Matryoshka Vlad Piskunov què és el kvass de pa, si pot ser llúpol i com fer kvass amb pa ratllat a casa.

El kvass és una de les begudes russes més antigues; s’esmenta en fonts escrites antigues com The Tale of Bygone Years, Stoglav, Velikie Cheti-Minei i Domostroy. Increïblement, molts afeccionats segueixen elaborant molts tipus de kvas, tot i que gairebé ningú no fa servir la gran majoria de receptes antigues. Si resumim tots els tipus de kvass esmentats a la literatura especial de finals del segle XIX - principis del XX, podem comptar amb més seguretat un centenar de receptes diferents. Aquest és el kvass de pa que ens ha arribat, encara que de forma molt simplificada i abreujada, i les seves varietats: sopa de col àcida, es posa hidromel, fruita, baia, remolatxa i fins i tot kvass de nap.

Algunes receptes contenen llúpol, cosa que suggereix això

no hi ha una línia clara entre el kvass i la cervesa

, en canvi, hi ha força cerveses sense llúpol. Per exemple, a la regió de Vologda, el llevat encara s’elabora, cosa que hi ha entre el kvass i la cervesa.

El kvass de mel, o simplement mels, es subdivideix en simples i intoxicants, picants i fortificats. També hi ha receptes que combinen els components del pa, la baia i el kvass de mel.

Hi ha diverses vegades més variacions de kvass de fruites i baies que les fruites i les baies mateixes, fins i tot a partir d’un tipus de matèria primera es poden preparar begudes completament diferents de diverses maneres, o també podeu combinar-les, fer kvass de pomerany o gerds de pruna . Segons el mètode de preparació, es divideixen en kvass, voditsa, begudes gasoses, punxes, sidres … Per separat, cal esmentar voditsa, que es fabriquen amb saba de bedoll - bedolls - que segur que no us imagineu una beguda més russa!

Kvass de sucre

Durant centenars d’anys, els russos no només van saciar la seva set amb kvass, sinó que també van cuinar nombrosos plats: okroshka, botvinya, carn al kvass, remolatxa, lluc.

Només cal tenir en compte que el kvass de pa exclusivament àcid i blanc, s’utilitza per cuinar sense additius aromàtics i aromatitzants.

Abans es feia de

malt (generalment sègol), farina, aigua i massa fermentada

, ara se solen posar pa ratllat. On pot obtenir un home de ciutat modern malt de sègol? I no hi ha problemes amb el pa ratllat: el pa es va quedar ranci, es va tallar, es va assecar al forn i es va posar en una olla gran o una bossa de tela. Durant l’hivern, s’acumularan tants que no sabreu on guardar-los. Les molles de pa de sègol més senzilles són les més adequades per al kvass casolà. És millor tallar l'escorça de Borodino, Riga o qualsevol altre pa amb cobertures picants. No heu de prendre productes fets de mantega, pasta de full o massa amb llavors i fruits secs a les galetes; en aquest cas, la fermentació pot anar segons un escenari no planificat i la pel·lícula greixosa de l’arc de Sant Martí a la superfície del kvass no us encantarà. En general, com diu la gent: "I és millor el kvas dolent que la bona aigua".

Cuinant kvass de trossos blancs

Ingredients

- Farina de sègol - 300 g
- Farina de blat - 200 g
- Farina de fajol - 100 g
- Galetes de sègol o de blat - 500 g
- Sucre - 100 g
- Llevat viu - 10 g
- Aigua - 6,1 l

Com cuinar

Cuinant el most

Per fer-ho, barregeu tot tipus de farina i ompliu-la amb un litre d’aigua calenta (60 graus), sense deixar de remenar perquè no quedi grumolls.

Tapeu la massa amb una manta i deixeu-la reposar un parell d’hores.

Aboqueu la massa resultant en una olla ampla o olla d’esmalt. Cobriu amb paper d'alumini i poseu-ho al forn preescalfat a 120 graus durant unes 3 hores. Després baixem la temperatura a 90 graus i la mantenim unes 10 hores més. Com a resultat, la massa s’ha de sacarificar, per adquirir un gust dolç.

Posem una melmelada

. Aboqueu el most resultant en un barril, una galleda o un cassó gran. Afegiu-hi galetes picades i sucre.

Diluïm el llevat en 100 ml d’aigua tèbia, els alimentem amb una cullerada de farina de blat i deixem reposar mitja hora. Afegiu la massa fermentada "revifada" al puré.

Aboqueu-hi 5 litres d’aigua tèbia (40 graus) i barregeu-ho. Tapeu-ho amb una tapa i deixeu-lo a temperatura ambient durant tres dies.

Aboqueu suaument el líquid fermentat, per no aixecar les deixalles, en ampolles o pots amb una tapa ben ajustada. Ho segellem i el mantenim a temperatura ambient durant un dia, i després el posem a la nevera o al celler.

Després de 2-3 dies, el kvass ja es pot beure, però assolirà el seu millor sabor en uns 10 dies.