Il kvas è una delle principali bevande estive russe: una tazza di kvask freddo ti salverà dal caldo e diventerà anche un ingrediente indispensabile nell'okroshka. Abbiamo scoperto dallo chef del ristorante Matryoshka Vlad Piskunov cos'è il kvas di pane, se può essere luppolato e come fare il kvas con il pangrattato a casa.

Il kvas è una delle bevande russe più antiche; è menzionato in fonti scritte antiche come Il racconto degli anni passati, Stoglav, Velikie Cheti-Minei e Domostroy. Incredibilmente, molti tipi di kvas vengono ancora prodotti da dilettanti, sebbene la stragrande maggioranza delle vecchie ricette non venga praticamente mai utilizzata. Se riassumiamo tutti i tipi di kvas menzionati nella letteratura speciale della fine del XIX e dell'inizio del XX secolo, possiamo tranquillamente contare più di cento ricette diverse. Questo è il kvas di pane che ci è arrivato, anche se in una forma notevolmente semplificata e abbreviata, e le sue varietà: zuppa di cavolo acido, questo è messo idromele, frutta, bacche, barbabietole e persino kvas di rapa.

Alcune ricette contengono luppolo, il che suggerisce che

non c'è una linea chiara tra kvas e birra

, invece, ci sono parecchie birre senza luppolo. Ad esempio, nella regione di Vologda, il lievito viene ancora prodotto, una via di mezzo tra kvas e birra.

I kvas di miele, o semplicemente i mieli, sono suddivisi in semplici e inebrianti, speziati e fortificati. Ci sono anche ricette che combinano i componenti di pane, bacche e miele kvas.

Ci sono molte volte più varianti di frutta e bacche kvas rispetto a frutta e bacche stesse, anche da un tipo di materia prima si possono preparare bevande completamente diverse in vari modi, oppure puoi anche combinarle, fare kvas mela-sorbo o prugna-lampone . Secondo il metodo di preparazione, sono divisi in in realtà kvas, voditsa, bevande gassate, spighe, sidri … Separatamente, è necessario menzionare i voditsa, che sono fatti di linfa di betulla - alberi di betulla - che certamente non puoi immaginare una bevanda più russa!

Kvas di zucchero

Per centinaia di anni, i russi non solo si sono dissetati con il kvas, ma ci hanno anche cucinato numerosi piatti: okroshka, botvinya, carne in kvas, barbabietola, luccio.

Devi solo tenere presente che per cucinare viene utilizzato solo kvas di pane acido, il più delle volte bianco, senza additivi aromatici e aromatizzanti.

Prima che fosse fatto da

malto (di solito segale), farina, acqua e lievito naturale

, ora di solito messo nel pangrattato. Dove può trovare il malto di segale un cittadino moderno? E con il pangrattato non ci sono problemi: il pane è raffermo, è stato tagliato, asciugato in forno e messo in una pentola capiente o in un sacchetto di tela. Durante l'inverno, se ne accumuleranno così tanti che non saprai nemmeno dove conservarli. Le fette biscottate di segale più semplici sono più adatte per le fette biscottate fatte in casa kvas. È meglio tagliare la crosta da Borodino, Riga o qualsiasi altro pane con condimenti piccanti. Non dovresti prendere prodotti a base di burro, pasta sfoglia o pasta con semi e noci sui cracker: la fermentazione in questo caso può andare secondo uno scenario non pianificato e il film unto arcobaleno sulla superficie del kvas non ti delizierà. In generale, come dice la gente: "E il kvas cattivo è meglio dell'acqua buona".

Cucinare il kvas bianco di fette biscottate

Ingredienti

- Farina di segale - 300 g
- Farina di frumento - 200 g
- Farina di grano saraceno - 100 g
- Cracker di segale o grano - 500 g
- Zucchero - 100 g
- Lievito vivo - 10 g
- Acqua - 6,1 l

Come cucinare

Cucinare il mosto

Per fare questo, mescola tutti i tipi di farina e riempila con un litro di acqua calda (60 gradi), mescolando continuamente in modo che non ci siano grumi.

Coprite l'impasto con una coperta e lasciate riposare per un paio d'ore.

Versare l'impasto risultante in una pentola larga o in una pentola smaltata. Coprire con pellicola e mettere in forno preriscaldato a 120 gradi per circa 3 ore. Quindi abbassiamo la temperatura a 90 gradi e la teniamo per altre 10 ore circa. Di conseguenza, l'impasto dovrebbe essere saccarificato - per acquisire un sapore dolciastro.

Mettiamo una marmellata

. Versa il mosto risultante in un barilotto, un secchio o una grande casseruola. Aggiungere i cracker tritati e lo zucchero.

Diluiamo il lievito in 100 ml di acqua tiepida, li nutriamo con un cucchiaio di farina di frumento e lasciamo riposare per mezz'ora. Aggiungere il lievito madre "ravvivato" al mosto.

Versare 5 litri di acqua tiepida (40 gradi) e mescolare. Coprite con un coperchio e lasciate a temperatura ambiente per tre giorni.

Versare delicatamente il liquido fermentato in bottiglie o barattoli con coperchio a chiusura ermetica in modo da non sollevare la feccia. Lo sigilliamo e lo teniamo a temperatura ambiente per un giorno, poi lo mettiamo in frigorifero o in cantina.

Dopo 2-3 giorni, il kvas può già essere bevuto, ma raggiungerà il suo sapore migliore in circa 10 giorni.