Квасът е една от основните руски летни напитки: халба студен квас ще ви спести в жегата, а също така ще се превърне в незаменима съставка в окрошка. От готвача на ресторант „Матрьошка“ Влад Пискунов разбрахме какво представлява квасът с хляб, може ли да бъде хмелен и как да приготвим квас върху галета у дома.

Квасът е една от най-древните руски напитки; споменава се в такива древни писмени източници като „Приказката от миналите години“, „Стоглав“, „Велики чети-Минеи“ и „Домострой“. Невероятно е, че много видове квас все още се приготвят от любители, въпреки че по-голямата част от старите рецепти практически никога не се използват. Ако обобщим всички видове квас, споменати в специалната литература от края на 19 - началото на 20 век, можем спокойно да преброим повече от сто различни рецепти. Това е хлябният квас, дошъл до нас, макар и в значително опростена и съкратена форма, и неговите сортове - кисела зелева супа, тук се слагат медовина, плодове и горски плодове, цвекло и дори квас от ряпа.

Някои рецепти съдържат хмел, което предполага това

няма ясна граница между квас и бира

, от друга страна, има доста бири без хмел. Например в района на Вологда все още се вари мая - нещо средно между квас и бира.

Меденият квас или просто медовете се подразделят на прости и опиянени, пикантни и подсилени. Има и рецепти, които съчетават компонентите на хляб, ягодоплодни и меден квас.

Има няколко пъти повече вариации на плодове и ягодоплодни кваси, отколкото самите плодове и плодове, дори от един вид суровина могат да се приготвят по различни начини напълно различни напитки, или можете да ги комбинирате, да направите ябълково-офика квас или слива-малина . Според начина на приготвяне те се разделят на всъщност квас, водица, газирани напитки, шипове, сайдер … Отделно е необходимо да се спомене водката, която се прави от брезов сок - брезови дървета - със сигурност не можете помислете за по-руска напитка!

Захарен квас

В продължение на стотици години руските хора не само утоляват жаждата си с квас, но и готвят множество ястия върху него: окрошка, ботвиня, месо в квас, цвекло, щука.

Просто трябва да имате предвид, че за готвене се използва само кисел, най-често бял, хляб квас, без никакви ароматни и ароматизиращи добавки.

Преди да е направен от

малц (обикновено ръжен), брашно, вода и закваска

, сега обикновено се слага на галета. Къде един съвременен градски човек може да получи ръжен малц? И няма проблеми с галета: хлябът е остарял, той е бил нарязан, изсушен във фурната и поставен в голяма саксия или платнена торба. През зимата ще се натрупат толкова много от тях, че няма да знаете къде да ги съхранявате. Най-простите трохи от ръжен хляб са най-подходящи за домашен квас. По-добре е да отрежете кората от Бородино, Рига или друг хляб с пикантни гарнитури. Не бива да приемате продукти, приготвени от масло, бутер тесто или тесто със семена и ядки върху бисквити - ферментацията в този случай може да протича по непредвиден сценарий, а мазната на дъгата мазнина на повърхността на кваса няма да ви зарадва. Изобщо, както казват хората: „И лошият квас е по-добър от добрата вода“.

Готвене на бял сухар квас

Съставки

- ръжено брашно - 300 g
- Пшенично брашно - 200гр
- брашно от елда - 100 g
- ръжени или пшенични крекери - 500 g
- захар - 100 g
- жива мая - 10 g
- Вода - 6,1 л

Как да готвя

Готвене на пивната мъст

За да направите това, смесете всички видове брашно и го напълнете с литър гореща (60 градуса) вода, като бъркате непрекъснато, така че да няма бучки.

Покрийте тестото с одеяло и оставете да престои няколко часа.

Изсипете полученото тесто в широк съд или емайлиран съд. Покрийте с фолио и поставете във фурна, предварително загрята до 120 градуса, за около 3 часа. След това понижаваме температурата до 90 градуса и я държим още около 10 часа. В резултат на това тестото трябва да бъде захаризирано - за да придобие сладникав вкус.

Слагаме сладко

. Получената пивна мъст се изсипва в буре, кофа или голяма тенджера. Добавете нарязаните бисквити и захарта.

Разреждаме маята в 100 мл топла вода, захранваме ги с лъжица пшенично брашно и оставяме да престоят половин час. Добавете „възродената“ закваска към кашата.

Изсипете 5 литра топла (40 градуса) вода и разбъркайте. Покрийте с капак и оставете на стайна температура за три дни.

Внимателно изсипете ферментиралата течност, за да не повдигнете утайките, в бутилки или буркани с плътно затварящ се капак. Запечатваме го и го държим на стайна температура за един ден, след което го поставяме в хладилник или изба.

След 2-3 дни квасът вече може да се пие, но той ще достигне най-добрия си вкус след около 10 дни.