Квас - один з головних російських літніх напоїв: кружка холодного кваску врятує в спеку, а також стане незамінним інгредієнтом в окрошка. Дізналися у шеф-кухаря ресторану «Матрьошка» Влада Піскунова, що з себе представляє хлібний квас, чи може він бути хмільним і як приготувати квас на сухарях в домашніх умовах.
Квас - один з найдавніших російських напоїв, він згадується в таких старовинних письмових джерелах, як «Повість временних літ», «Стоглав», «Великі Четьї-Мінеї» і «Домострой». Неймовірно, але багато видів квасу любителі варять до сих пір, хоча переважна більшість старовинних рецептів практично ніхто не використовує. Якщо узагальнити всі види квасу, згадані в спеціальній літературі кінця XIX - початку ХХ століття, можна сміливо нарахувати більше сотні всіляких рецептів. Це і дійшов до нас, хоч і в сильно спрощеному і скороченому вигляді, хлібний квас і його різновиди - кислі щі, це і ставлені меди, і фруктовий, і ягідний, і буряковий, і навіть Ріпне кваси.
Деякі рецепти містять хміль - це говорить про те, що
чіткої межі між квасом і пивом не існує
, Адже, з іншого боку, є досить багато видів пива, що не містять хміль. Наприклад, на Вологодчине досі варять дрожженік - щось середнє між квасом і пивом.Медові кваси, або просто меди, підрозділяються на прості і хмільні, пряні і кріплені. Є і рецепти, які поєднують в собі компоненти хлібного, ягідного і медового квасів.
Варіацій фруктово-ягідного квасу існує в кілька разів більше, ніж самих фруктів і ягід, навіть з одного типу сировини можна приготувати різними способами абсолютно різні напої, а можна їх ще й комбінувати, робити яблучно-горобиновий квас або сливово-малиновий. За способом приготування вони діляться на власне кваси, водиці, шипучки, шиповки, сидр … Окремо треба згадати водиці, які роблять з березового соку - Березовик, - ось вже точно більше російського напою не придумаєш!
Cухарний квас
Сотні років російські люди не тільки тамували квасом спрагу, а й готували на ньому численні страви: окрошку, ботвинью, м'ясо в квасі, борщ, щука.
Треба тільки мати на увазі, що для готування використовується виключно кислий, найчастіше білий, хлібний квас без будь-яких ароматичних і смакових добавок.
Раніше його робили з
солоду (частіше житнього), борошна, води і закваски
, Зараз зазвичай ставлять на сухарях. Де сучасній міській людині взяти житній солод? А з сухарями проблем немає: зачерствів хліб, його нарізали, підсушили в духовці і склали в великий горщик або полотняний мішечок. За зиму стільки їх накопичиться, що і не будеш знати, де зберігати. Найкраще для домашнього сухарного квасу підійдуть найпростіші сухарі з житнього хліба. З бородинского, ризького або будь-якого іншого хліба з пряними посипаннями кірку краще зрізати. Не варто брати на сухарі вироби із здобного, листкового тіста або тесту з насінням і горіхами - бродіння в цьому випадку може піти по незапланованим сценарієм, та й райдужна жирна плівка на поверхні квасу не викличе у вас захоплення. А взагалі-то, як кажуть в народі: «І худий квас краще доброї води».
Готуємо білий сухарний квас
Інгредієнти
- Житнє борошно - 300 г
- Пшеничне борошно - 200 г
- Гречана мука - 100 г
- Житні або пшеничні сухарі - 500 г
- Цукор - 100 г
- Живі дріжджі - 10 г
- Вода - 6,1 л
Як готувати
готуємо сусло
. Для цього змішуємо всі види борошна і заливаємо літром гарячої (60 градусів) води, постійно перемішуючи, щоб не було грудочок.Накриваємо тісто ковдрою і даємо постояти пару годин.
Переливаємо отримане тісто в широкий горщик або емальовану каструлю. Накриваємо фольгою і ставимо в розігріту до 120 градусів духовку приблизно на 3 години. Потім знижуємо температуру до 90 градусів і тримаємо ще близько 10 годин. В результаті тісто має оцукрився - придбати солодкуватий смак.
ставимо затор
. Отримане сусло переливаємо в бочонок, відро або велику каструлю. Додаємо розколоті сухарі і цукор.Дріжджі розводимо в 100 мл теплої води, підгодовуємо їх ложкою пшеничного борошна і даємо постояти півгодини. «Ожилу» закваску додаємо в затор.
Вливаємо 5 літрів теплої (40 градусів) води і перемішуємо. Накриваємо кришкою і залишаємо при кімнатній температурі на три доби.
Заграла рідину акуратно, щоб не підняти муть, переливаємо в пляшки або банки з щільно закривається кришкою. Закупорюємо і тримаємо добу при кімнатній температурі, потім прибираємо в холодильник або льох.
Через 2-3 дні квас вже можна пити, але свого кращого смаку він досягне приблизно через 10 днів.
