Le kvass est l'une des principales boissons estivales russes : une tasse de kvask froid vous épargnera la chaleur et deviendra également un ingrédient indispensable de l'okroshka. Nous avons découvert par le chef du restaurant Matryoshka Vlad Piskunov ce qu'est le pain kvas, s'il peut être houblonné et comment faire du kvas sur de la chapelure à la maison.

Le Kvass est l'une des boissons russes les plus anciennes ; il est mentionné dans des sources écrites aussi anciennes que The Tale of Bygone Years, Stoglav, Velikie Cheti-Minei et Domostroy. Incroyablement, de nombreux types de kvas sont encore brassés par des amateurs, bien que presque personne n'utilise la grande majorité des anciennes recettes. Si nous résumons tous les types de kvas mentionnés dans la littérature spéciale de la fin du XIXe - début du XXe siècle, nous pouvons compter sans risque plus d'une centaine de recettes différentes. C'est le pain kvas qui nous est parvenu, bien que sous une forme grandement simplifiée et abrégée, et ses variétés - soupe au chou aigre, c'est de l'hydromel, des fruits, des baies, de la betterave et même du kvas de navet.

Certaines recettes contiennent du houblon, ce qui suggère que

il n'y a pas de ligne claire entre le kvas et la bière

, par contre, il y a pas mal de bières sans houblon. Par exemple, dans la région de Vologda, la levure est encore brassée - quelque chose entre le kvas et la bière.

Les kvas de miel, ou simplement les miels, se subdivisent en simples et enivrants, épicés et fortifiés. Il existe également des recettes qui combinent les composants du pain, des baies et du kvas au miel.

Il existe plusieurs fois plus de variétés de fruits et de baies que les fruits et les baies eux-mêmes, même à partir d'un même type de matière première, des boissons complètement différentes peuvent être préparées de différentes manières, ou vous pouvez également les combiner, faire du kvas pomme-rowan ou prune-framboise . Selon la méthode de préparation, ils sont divisés en kvass, voditsa, boissons gazeuses, pointes, cidres … Séparément, il faut mentionner les voditsa, qui sont fabriqués à partir de sève de bouleau - des bouleaux - vous ne pouvez certainement pas imaginer une boisson plus russe !

Kvas de sucre

Pendant des centaines d'années, les Russes se sont non seulement désaltérés avec du kvas, mais ont également cuisiné de nombreux plats dessus: okroshka, botvinya, viande en kvas, betterave, brochet.

Vous devez juste garder à l'esprit que seul le kvas de pain aigre, le plus souvent blanc, est utilisé pour la cuisson sans aucun additif aromatique et aromatisant.

Avant qu'il ne soit fabriqué à partir de

malt (généralement du seigle), farine, eau et levain

, maintenant généralement mis sur la chapelure. Où un citadin moderne peut-il se procurer du malt de seigle ? Et il n'y a aucun problème avec la chapelure : le pain est devenu rassis, il a été coupé, séché au four et mis dans une grande marmite ou un sac en toile. Au cours de l'hiver, elles s'accumuleront tellement que vous ne saurez plus où les ranger. Les miettes de pain de seigle les plus simples conviennent mieux aux biscottes maison kvas. Il est préférable de couper la croûte de Borodino, Riga ou de tout autre pain avec des garnitures épicées. Vous ne devez pas prendre de produits à base de beurre, de pâte feuilletée ou de pâte avec des graines et des noix sur des craquelins - la fermentation dans ce cas peut se dérouler selon un scénario imprévu et le film gras arc-en-ciel à la surface du kvas ne vous ravira pas. En général, comme on dit : "Et le mauvais kvas vaut mieux que la bonne eau."

Cuisson du kvas de biscottes blanches

Ingrédients

- Farine de seigle - 300 g
- Farine de blé - 200 g
- Farine de sarrasin - 100 g
- Craquelins de seigle ou de blé - 500 g
- Sucre - 100 g
- Levure vivante - 10 g
- Eau - 6,1 l

Comment cuisiner

Cuisson du moût

Pour ce faire, mélangez tous les types de farine et remplissez-la d'un litre d'eau chaude (60 degrés), en remuant constamment pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.

Couvrir la pâte d'une couverture et laisser reposer quelques heures.

Versez la pâte obtenue dans un pot large ou un pot en émail. Couvrir de papier d'aluminium et mettre au four préchauffé à 120 degrés pendant environ 3 heures. Ensuite, nous abaissons la température à 90 degrés et la gardons pendant environ 10 heures de plus. En conséquence, la pâte doit être saccharifiée - pour acquérir un goût sucré.

On met une confiture

. Versez le moût obtenu dans un fût, un seau ou une grande casserole. Ajouter les craquelins hachés et le sucre.

Nous diluons la levure dans 100 ml d'eau tiède, les nourrissons avec une cuillerée de farine de blé et laissons reposer pendant une demi-heure. Ajouter le levain "revivifié" à la purée.

Versez 5 litres d'eau tiède (40 degrés) et mélangez. Couvrir avec un couvercle et laisser à température ambiante pendant trois jours.

Versez délicatement le liquide fermenté, afin de ne pas soulever la lie, dans des bouteilles ou des bocaux avec un couvercle hermétique. Nous le scellons et le gardons à température ambiante pendant une journée, puis le mettons au réfrigérateur ou à la cave.

Après 2-3 jours, le kvass peut déjà être bu, mais il atteindra son meilleur goût en 10 jours environ.