Kvass är en av de viktigaste ryska sommardryckerna: en mugg kall kvask sparar dig i värmen och blir också en oumbärlig ingrediens i okroshka. Vi fick reda på från kocken på Matryoshka -restaurangen Vlad Piskunov vad brödkvass är, om det kan vara hoppigt och hur man gör kvass på brödsmulor hemma.
Kvass är en av de äldsta ryska dryckerna; den nämns i sådana gamla skriftliga källor som The Tale of Bygone Years, Stoglav, Velikie Cheti-Minei och Domostroy. Otroligt nog brygger många typer av kvass fortfarande av amatörer, även om de allra flesta gamla recepten praktiskt taget aldrig används. Om vi sammanfattar alla typer av kvass som nämns i speciallitteraturen i slutet av 1800 - början av 1900-talet, kan vi säkert räkna mer än hundra olika recept. Detta är brödkvasset som har kommit ner till oss, om än i en mycket förenklad och förkortad form, och dess sorter - surkålssoppa, detta läggs mjöd och frukt och bär och rödbetor och till och med rovkvass.
Vissa recept innehåller humle, vilket tyder på det
det finns ingen tydlig gräns mellan kvass och öl
, å andra sidan finns det en hel del hoppfria öl. I Vologda -regionen bryggs till exempel jäst fortfarande - något mellan kvass och öl.Honungskvass, eller helt enkelt honung, är indelade i enkla och berusande, kryddiga och berikade. Det finns också recept som kombinerar komponenterna i bröd, bär och honungskvass.
Det finns flera gånger fler varianter av frukt och bärkvass än frukter och bär själva, även från en typ av råvara kan helt olika drycker beredas på olika sätt, eller så kan du också kombinera dem, göra äppel-rönnkvass eller plommon-hallon . Enligt beredningsmetoden är de indelade i faktiskt kvass, voditsa, läsk, spikar, cider … Separat är det nödvändigt att nämna voditsa, som är gjorda av björksaft - björkträd - du kan verkligen inte föreställa dig en mer rysk drink!
Sockerkvass
I hundratals år släckte ryska människor inte bara sin törst med kvass, utan lagade också många rätter på den: okroshka, botvinya, kött i kvass, rödbetor, gädda.
Du behöver bara komma ihåg att endast surt, oftast vitt, brödkvass används för matlagning utan aromatiska tillsatser.
Innan den gjordes av
malt (vanligtvis råg), mjöl, vatten och surdeg
, lägg vanligtvis på ströbröd. Var kan en modern stadsman få rågmalt? Och det finns inga problem med ströbröd: brödet är inaktuellt, det skärs, torkas i ugnen och läggs i en stor gryta eller dukpåse. Under vintern kommer så många av dem att ackumuleras att du inte ens vet var du ska förvara dem. De enklaste rågbrödskorporna passar bäst för hemlagad skurkkvass. Det är bättre att skära av skorpan från Borodino, Riga eller något annat bröd med kryddiga toppings. Du bör inte ta produkter gjorda av smör, smördeg eller deg med frön och nötter på kakor - jäsning i det här fallet kan gå enligt ett oplanerat scenario, och regnbågsfettfilmen på kvassytan kommer inte att glädja dig. I allmänhet, som folket säger: "Och dåligt kvass är bättre än bra vatten."
Matlagning av vit skurkkvass
Ingredienser
- Rågmjöl - 300 g
- Vetemjöl - 200 g
- Bovetemjöl - 100 g
- Råg- eller vetekakor - 500 g
- Socker - 100 g
- Levande jäst - 10 g
- Vatten - 6,1 l
Hur man lagar mat
Tillaga vörten
För att göra detta, blanda alla typer av mjöl och fyll det med en liter varmt (60 grader) vatten, rör om hela tiden så att det inte finns några klumpar.Täck degen med en filt och låt stå i ett par timmar.
Häll den resulterande degen i en bred gryta eller emaljgryta. Täck med folie och lägg i en ugn som är förvärmd till 120 grader i cirka 3 timmar. Sedan sänker vi temperaturen till 90 grader och behåller den i cirka 10 timmar till. Som ett resultat bör degen försackras - för att få en sötaktig smak.
Vi lägger en sylt
. Häll den resulterande vörten i en fat, hink eller stor kastrull. Tillsätt hackade kex och socker.Vi späd jästen i 100 ml varmt vatten, mata dem med en sked vetemjöl och låt stå i en halvtimme. Lägg till den "återupplivade" surdegen i moset.
Häll i 5 liter varmt (40 grader) vatten och blanda. Täck med lock och låt stå i rumstemperatur i tre dagar.
Häll försiktigt den fermenterade vätskan för att inte dra upp droget i flaskor eller burkar med tättslutande lock. Vi förseglar den och håller den vid rumstemperatur under en dag och lägger den i kylskåp eller källare.
Efter 2-3 dagar kan kvass redan drickas, men den når sin bästa smak om cirka 10 dagar.
