Kvass je jedním z hlavních ruských letních nápojů: hrnek studeného kvasku vás ušetří v horku a stane se také nepostradatelnou přísadou okroshky. Od šéfkuchaře restaurace Matryoshka Vlada Piskunova jsme zjistili, co je chlebový kvas, zda může být chmelený a jak si vyrobit kvas na strouhance doma.

Kvass je jedním z nejstarších ruských nápojů; je zmíněn v takových starověkých písemných pramenech, jako je Příběh minulých let, Stoglav, Velikie Cheti-Minei a Domostroy. Je neuvěřitelné, že mnoho druhů kvasu stále vaří amatéři, ačkoli drtivá většina starých receptů se prakticky nikdy nepoužívá. Pokud shrneme všechny druhy kvasu zmíněné ve speciální literatuře konce 19. - počátku 20. století, můžeme bezpečně napočítat více než sto různých receptů. To je chléb kvass, který k nám přišel, i když ve značně zjednodušené a zkrácené formě, a jeho odrůdy - kyselá zelná polévka, to je daná medovina a ovoce, bobule, červená řepa a dokonce kvásek z tuřínu.

Některé recepty obsahují chmel, což tomu napovídá

mezi kvasem a pivem není jasná hranice

, na druhé straně existuje poměrně málo piv bez chmele. Například v oblasti Vologda se stále vaří kvasnice - něco mezi kvasem a pivem.

Medový kvas nebo jednoduše medy se dělí na jednoduché a opojné, pikantní a obohacené. Existují také recepty, které kombinují složky chleba, bobulí a medového kvasu.

Existuje několikanásobně více variací ovocného a bobulového kvasu než ovoce a bobulí samotných, dokonce i z jednoho druhu suroviny lze připravit úplně jiné nápoje různými způsoby, nebo je můžete také kombinovat, připravit jablečný jeřábový kvásek nebo švestkově malinový . Podle způsobu přípravy se dělí na vlastně kvas, voditsa, šumivé nápoje, hroty, cidery … Samostatně je třeba zmínit voditsa, které se vyrábějí z březové mízy - břízy - to si určitě nedovedete představit více ruský nápoj!

Cukrový kvas

Po stovky let ruští lidé nejen uhasili žízeň kvasem, ale také na něm uvařili řadu pokrmů: okroshka, botvinya, maso v kvasu, červená řepa, štika.

Jen je třeba mít na paměti, že k vaření se používá pouze kyselý, nejčastěji bílý chlebový kvas bez jakýchkoli aromatických a aromatických přísad.

Než byl vyroben z

slad (obvykle žito), mouka, voda a kvásek

, nyní obvykle dávejte strouhanku. Kde může moderní městský člověk získat žitný slad? A nejsou žádné problémy se strouhankou: chléb je starý, byl krájen, sušen v troubě a vložen do velkého hrnce nebo plátěného sáčku. Přes zimu se jich hromadí tolik, že ani nebudete vědět, kam je uložit. Nejjednodušší suchary z žitného chleba se nejlépe hodí pro domácí kvas z sucharů. Je lepší odříznout kůru z Borodina, Rigy nebo jiného chleba s pikantní polevou. Na krekry byste neměli brát výrobky z másla, listového těsta nebo těsta se semínky a ořechy - kvašení v tomto případě může probíhat podle neplánovaného scénáře a duhový mastný film na povrchu kvasu vás nepotěší. Obecně, jak lidé říkají: „A špatný kvas je lepší než dobrá voda“.

Vaření kvasu z bílého sucharu

Ingredience

- Žitná mouka - 300 g
- Pšeničná mouka - 200 g
- pohanková mouka - 100 g
- Žitné nebo pšeničné krekry - 500 g
- Cukr - 100 g
- Živé kvasnice - 10 g
- Voda - 6,1 l

Jak vařit

Vaření mladiny

Za tímto účelem smíchejte všechny druhy mouky a za stálého míchání naplňte litrem horké (60 stupňů) vody, aby nevznikly hrudky.

Těsto přikryjte dekou a nechte pár hodin odstát.

Nalijte výsledné těsto do širokého hrnce nebo smaltovaného hrnce. Přikryjeme alobalem a dáme do trouby vyhřáté na 120 stupňů asi na 3 hodiny. Poté snížíme teplotu na 90 stupňů a držíme ji ještě asi 10 hodin. V důsledku toho by těsto mělo být sacharizované - aby získalo sladkou chuť.

Dali jsme džem

. Nalijte výslednou sladinu do sudu, kbelíku nebo velkého hrnce. Přidejte nasekané krekry a cukr.

Droždí rozředíme ve 100 ml teplé vody, nakrmíme lžící pšeničné mouky a necháme půl hodiny odstát. Přidejte „oživené“ kynuté těsto do kaše.

Nalijte 5 litrů teplé (40 stupňů) vody a promíchejte. Zakryjte víkem a nechte tři dny při pokojové teplotě.

Zkvašenou tekutinu opatrně nalijte, aby nedošlo ke zvedání odpadků, do lahví nebo sklenic s těsně přiléhajícím víčkem. Utěsníme a necháme jeden den při pokojové teplotě, poté vložíme do chladničky nebo do sklepa.

Po 2–3 dnech lze kvas už vypít, ale nejlepší chuti dosáhne zhruba za 10 dní.